О молочной продукции часто ходят разные мифы. Один из них – о том, что ультрапастеризация убивает все полезное и делает молоко «пустым продуктом» – развенчаем сегодня вместе с экспертами ГК «Канталь».
Что такое ультрапастеризация
Это кратковременный нагрев молока до 135–150 °C на 2-4 секунды. Этого достаточно, чтобы обезвредить бактерии и продлить срок хранения продукта, но при этом сохранить его естественный состав.
Что сохраняется
- Белки, жиры, углеводы – полностью.
- Минералы (кальций, фосфор, магний, калий) – без изменений.
- Витамины A, D, E, группы B – в тех же количествах, что и в пастеризованном молоке.
Если сравнивать с сырым молоком, то различия минимальны: часть ферментов и некоторые чувствительные витамины (например, витамин C) разрушаются и при пастеризации, и при ультрапастеризации, и при домашнем кипячении. Но основные вещества остаются практически в полном объеме.
Что меняется
Некоторые ферменты действительно теряют активность при нагреве, но важно понимать, что речь идет не о витаминах или минералах, а о веществах, которые в любом случае разрушаются и при обычной пастеризации.
Например:
Фосфатаза – фермент, участвующий в обмене фосфора. Его отсутствие даже используют как показатель того, что молоко прошло термическую обработку и стало безопасным.
Липаза – фермент, расщепляющий жиры. При ее активности молоко быстро становится горьким, поэтому инактивация липазы, наоборот, помогает сохранить вкус продукта.
То есть разрушение этих ферментов – это естественный и даже полезный процесс.
Также при нагреве молока происходят изменения в структуре белков, но они не делают продукт менее полезным. Сывороточные белки (альбумин, глобулин) при ультрапастеризации частично денатурируют, то есть меняют форму. Это естественный процесс, который происходит и при варке, и даже когда вы кипятите молоко дома. Денатурация сывороточных белков не снижает их пищевой ценности: аминокислотный состав остается тем же, и организм усваивает их даже легче.
При этом казеин (главный молочный белок) сохраняется практически полностью. Именно он является основным источником аминокислот и кальция.
То есть на выходе мы получаем молоко с тем же набором белков, витаминов и минералов, что и до нагрева. Изменяется только форма части белков, и это скорее плюс, чем минус, так как они становятся более доступными для переваривания.
Выходит, что ультрапастеризованное молоко по составу сопоставимо и с пастеризованным, и с сырым молоком. Разница только в сроке хранения и удобстве:
- можно хранить молоко без холодильника (до вскрытия),
- всегда иметь дома запас без страха, что продукт быстро испортится,
- сохраняется вкус и питательная ценность.
«Летний Луг» – удобство и польза
На нашем Оренбургском молочном комбинате мы выпускаем как пастеризованное, так и ультрапастеризованное молоко. Например, молоко «Летний Луг» ультрапастеризованное сохраняет естественный вкус и питательную ценность, при этом его удобно хранить и брать с собой: оно не требует холодильника до вскрытия. Это особенно важно для семей, которые ценят качество и безопасность, но при этом хотят иметь запас свежего молока дома. Почему ультрапастеризованное молоко хранится так долго – читайте в нашей публикации «Почему молоко раньше скисало за день, а теперь стоит неделями?»
Мы в «Канталь» верим, что забота о семье начинается с простых и понятных вещей. Например таких, как качественное молоко на столе каждый день.