Новый рецепт торта для всех любителей полезных сладостей и кофе. По традиции канала этот торт не содержит глютен, молочные продукты и рафинированный сахар. Рецепт непростой и требует небольшой подготовки, но очень вкусный. И обо всех тонкостях приготовления я постаралась рассказать в этой статье.
Коротко о рецепте
Идея создания этого рецепта возникла во время участия в проекте от компании Кенвуд. В рамках него готовили торт Эстерхази по рецепту шеф-повара Веры Никандровой. Тортик, конечно, очень вкусный, такой карамельный, ореховый...! И мне захотелось повторить его в более полезной версии: без молочных продуктов и рафинированного сахара.
Кроме того, в тот же момент, изучая различные рецепты бисквита дакуаз, я нашла интересный рецепт шоколадного дакуаза с эспрессо (Chocolate Espresso Dacquoise) - похожего десерта, но с добавлением шоколада и кофе. А так как я очень люблю и то, и другое, то эти же добавки сделала и я. Так и получился этот торт! Мне кажется, шоколад и кофе в нем своей терпкостью хорошо разбавляют общее карамельно-ореховое сладкое настроение и вместе создают прекрасный сбалансированный вкус. Советую попробовать!
Ингредиенты
Здесь приведен общий список ингредиентов на весь торт. В дальнейшем для каждого слоя я буду отдельно указывать ингредиенты, чтобы было удобнее при приготовлении. Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 16-18 см, весом 850г.
- 210 г яичного белка (это приблизительно 6 белков)
- 140 г кокосового сахара
- 100 г миндальной муки (мелкого помола)
- 80 г фундучной муки (мелкого помола)
- 270 мл кокосового молока
- 60 г горького шоколада
- 2 яичных желтка
- 1/2 стручка ванили, или 1 ч.л. ванильного экстракта (по желанию)
- 150 г густых кокосовых сливок*
- 150 г урбеча из кешью
- 50 г пралине-пасты из фундука**
- 2 ч.л. кофе (смолотого в мелкую пудру)
* - Заранее поставьте банку с кокосовыми сливками или жирным кокосовым молоком в холодильник на 3-4 дня. За это время в верхней части банки отстоится густая часть. Аккуратно снимите ее ложкой и используйте в этом рецепте.
** - для 150 г пралине-пасты:
- 40 г кокосового сахара
- 1 ст. л. мёда
- 1 ст. л. растопленного кокосового масла
- 120 г обжаренного фундука
Коржи
Коржи в этом торте представляют из себя бисквит дакуаз и они достаточно тонкие. Если в обычном рецепте дакуаза используется белый сахар, то в этом торте я заменила его на кокосовый и добавила его в меньшем количестве, поэтому коржи не получатся привычно хрустящими для дакуаза. Они останутся мягкими. но т.к. в итоге в торте они пропитаются кремом, это не повлияет на результат.
Ингредиенты:
- 210 г белка (это приблизительно 6 белков)
- 100 г кокосового сахара
- 100 г миндальной муки (мелкого помола)
- 80 г фундучной муки (мелкого помола)
Приготовление
1. Для приготовления меренги сделайте сахарную пудру из 40 г кокосового сахара. Это легко можно сделать в кофемолке. Если для вас непринципиально использование только нерафинированного сахара, вы можете использовать обычную белую сахарную пудру.
2. В миске смешайте миндальную и фундучную муку и добавьте к ним получившуюся сахарную пудру. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комочков.
Зачем делать сахарную пудру?
Во-первых, сахарная пудра свяжет жиры и влагу на поверхности ореховых крупинок и в дальнейшем сухие ингредиенты легче смешаются с меренгой и не случится опадания взбитых белков.
Во-вторых, разделяя сахар на две порции, мы уменьшаем количество вводимого сахара в меренгу. Это нужно сделать, потому что, к сожалению, при работе с кокосовым сахаром меренга может становиться очень жидкой, поскольку сам кокосовый сахар за счет своего состава не такой стабильный как белый.
3. Для приготовления меренги подготовьте большую миску для взбивания и миксер. Посуда и венчики должны быть очень чистыми (обезжиренным) и сухими.
В миске взбейте белки до мягких пиков.
4. Теперь будем добавлять кокосовый сахар, оставшийся после приготовления сахарной пудры. Его осталось 60 г.
Добавьте сначала половину сахара и взбивайте до его растворения. Сначала масса может стать чуть более жидкой. Но по мере растворения сахара и дальнейшего взбивания она начнет густеть, пузырьки становиться мельче, а меренга более плотной и блестящей.
Далее добавляем половину от оставшегося сахара и продолжаем взбивать до его растворения. И наконец, добавляем оставшийся сахар и снова взбиваем до его растворения.
Следите за текстурой - чтобы белки не перевзбились. К сожалению, перевзбитые белки не исправить. Поэтому лучше остановиться чуть раньше, когда буквально несколько крупинок сахара будет нерастворено. В дальнейшем при введении мучной смеси и перемешивании массы, они растворятся полностью.
5. Постепенно введите мучную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой.
6. Полученное тесто в зависимости от размера формы разделите на 6 коржей по 16 см (80 г теста) или 5 коржей по 18 см (100 г теста).
С помощью изогнутой лопатки распределите тесто ровным тонким слоем в форме кругов нужного диаметра. Делайте круги немного больше, чтобы потом ровно обрезать края.
7. По очереди выпекайте коржи в духовке 18-20 минут при температуре 170°С. Края за это время могут хорошо зарумяниться и подсушиться, середина коржа пропечется, но останется мягкой, а не хрустящей.
Готовые коржи сразу обрезаем по размеру формы или кольца для сборки. И оставляем остывать.
Ганаш
Шоколадный ганаш - это, наверное, самое простая в приготовлении составляющая этого рецепта. Рецепт такого веганского ганаша можно с легкостью использовать и в других кондитерских изделиях.
Ингредиенты:
- 70 мл кокосового молока
- 60 г горького шоколада
Приготовление:
1. Мелко нарезаем шоколад.
2. Нагреваем кокосовое молоко до образования пара 70-80°С. Горячим кокосовым молоком заливаем шоколад и даём постоять две минуты. Интенсивно перемешиваем всё до однородного гладкого состояния.
3. Немного остывший ганаш наносим тонким слоем на коржи (по 20 г на каждый, если у вас 6 коржей, или по 25 г, если коржей 5).
Убираем коржи в холодильник или морозильную камеру до застывания на 10 минут.
Фундучная пралине-паста
Для крема предстоит заранее сделать заготовку: фундучную пралине-пасту.
Ранее я делала такую же, но из миндаля, в миндальном торте с пралине. Рецепт и технология здесь в принципе такие же, поэтому для наглядности можно посмотреть видео по этому торту.
Пралине - или обжаренные орехи в карамели - сам по себе прекрасный десерт. Также из него можно приготовить пралине-порошок и пралине-пасту, которые в дальнейшем можно использовать в различных кондитерских изделиях.
Ингредиенты:
- 40 г кокосового сахара
- 1 ст. л. мёда
- 1 ст. л. растопленного кокосового масла
- 120 г обжаренного фундука
Приготовление:
1. Порубите фундук на крупные кусочки или на половинки.
2. Приготовьте смесь для карамели. Для этого смешайте мёд, кокосовый сахар и кокосовое масло.
3. В форму покрытую пергаментом выложите фундук, а сверху карамельную смесь.
4. Поставьте в разогретую до 180°С духовку на 7 минут. Затем перемешайте карамель и орехи и отправьте в духовку ещё на 5 минут. За это время вся карамель покроется пеной (плотными пузырями). Перемешайте все ещё раз, достаньте из духовки, распределите ровным тонким слоем и дайте полностью остыть.
5. Когда пралине застынет, разломите его на небольшие кусочки.
6. 1/3 кусочков пралине переложите в чашу блендера. Остальное можно использовать на свое усмотрение. Например для украшения торта.
Перемалывайте пралине на высокой мощности. Сначала получится пралине-порошок, а через минуту-другую порошок нагреется, начнет выделяться масло и порошок превратится в пралине-пасту - практически однородную и достаточно жидкую массу. При охлаждении она будет густеть.
У меня получилось примерно 50 г готовой пралине-пасты. Такое количество понадобится нам для крема.
Карамельно-ореховый крем
Ингредиенты:
- 200 мл кокосового молока
- 40 г кокосового сахара
- 2 яичных желтка
- 1/2 стручка ванили, или 1 ч.л. ванильного экстракта (по желанию)
- 150 г густых кокосовых сливок*
- 150 г урбеча из кешью
- 50 г пралине -пасты из фундука
- 2 ч.л. кофе (смолотого в мелкую пудру)
* - заранее поставьте банку с кокосовыми сливками или жирным кокосовым молоком в холодильник на 3-4 дня. За это время в верхней части банки отстоится густая часть. Аккуратно снимите ее ложкой и используйте в этом рецепте.
Приготовление:
- В сотейнике смешайте кокосовое молоко и кокосовый сахар.
- Уваривайте на среднем огне 15 минут, периодически помешивая. За это время смесь слегка загустеет и станет более коричневой.
- По желанию добавьте семена ванили и сам стручок или жидкий экстракт ванили и варите ещё 5 минут.
- В отдельной миске венчиком перемешайте желтки и продолжая перемешивать, добавьте небольшое количество (буквально столовую ложку) горячей карамельной массы. Добавьте еще немного и снова перемешайте. Таким образом, введите в желтки примерно 2/3 карамельной массы и верните смесь в сотейник.
5. Помешивая, продолжайте нагревать на медленном огне ещё 5-7 минут до загустения.
Если вдруг вы заметите, что смесь стала быстро загустевать у дна и стенок, снимите сотейник с огня на некоторое время и интенсивно перемешайте, чтобы сделать массу однородной.
6. Процедите карамельный соус через сито и покройте пленкой в контакт. Оставьте при комнатной температуре.
7. В отдельной миске смешайте густые кокосовые сливки, пасту кешью и фундучное пралине. Сливки и паста кешью должны быть охлаждёнными. Взбейте все вместе миксером или погружным блендером до однородности.
8. Добавьте теплый заварной крем и смолотый в порошок кофе. Пробейте все ещё раз миксером или погружным блендером. Блендер предпочтительнее - он не создаст лишних пузырей в креме. Крем станет более жидким - это нормально. В дальнейшем он загустеет.
Сборка торта
Для сборки торта используйте кольцо или разъемную форму. Боковые стенки покройте ацетатной лентой. При использовании кольца, оберните дно пленкой.
На дно положите первый корж, повернув его ганашем вверх. Сверху распределите крем тонким слоем (80 г - для 16 см, и 100 г - для 18см).
Второй и последующие коржи выкладывайте ганашем вниз. Так будет легче распределять относительно теплый крем, не боясь смешать его с ганашем. На каждый корж выливайте одинаковое количество крема и так продолжайте со всеми коржами.
Крем для заливки верхнего слоя можно слегка разогреть в микроволновке, чтобы он стал более текучим и хорошо выровнял торт сверху.
Собранный торт убираем в морозилку или холодильник.
Кстати, этот торт можно хранить в замороженном виде и разморозить к празднику, поставив его за сутки в холодильник.
С готового торта снимаем кольцо и ацетатную ленту. Боковую поверхность можно украсить миндальными лепестками или крошкой из фундучного пралине. Сверху можно добавить украшение из шоколада и орехов.
Если вам интересны другие рецепты полезных десертов, выпечки и других блюд - заходите в мой ТГ-канал.
Буду рада вашим вопросам и отзывам об этом рецепте.
Удачной Вам выпечки!
И хорошего дня!