Образ Николая Васильевича Гоголя часто связывают с аскетизмом и умеренностью в еде. Это представление подкрепляется двумя фактами: его неизменно худощавой, «тощей» фигурой и периодом полного воздержания от пищи на фоне душевного кризиса в конце жизни. Однако реальная картина гастрономических пристрастий писателя оказывается гораздо сложнее и противоречивее. О привычках писателя в еде рассказала Мария Киреева, кандидат технических наук, старший преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Политеха Петра.
Сам Гоголь в молодости с юмором называл себя «прожорой» — словом, объединившим «прорву» и «обжору». Еще во время учебы в Нежинской гимназии, в регионе, прославившимся своими огурцами, которые поставлялись к императорскому двору, любимым развлечением гимназистов была покупка ведерка малосольных огурчиков, засоленных на листе черной смородины с хреном и чесноком. Эта страсть к соленым огурцам прошла через всю жизнь писателя и даже отразилась в его творчестве: например, в знаменитом счете за два огурца в «Ревизоре». Будучи в Италии Гоголь сокрушался о «варварском» отношении местных хозяек к огурцам, где их не солили, а мариновали, из-за чего он был вынужден жевать эту, по его мнению, «кислюку».
Гоголь по праву считается одним из самых «кулинарных» классиков русской литературы первой половины XIX века. Его предшественником в этом можно назвать разве что Ивана Котляревского с его блестящими описаниями трапез в поэме «Энеида». Однако именно гоголевские тексты — «Старосветские помещики», «Миргород», «Тарас Бульба» — насыщены кулинарной лексикой, создающей неповторимый национальный колорит. Любовь к простой пище, вроде горбушки ржаного хлеба с луковицей, перекочевала из его личного опыта «петербургских страданий» прямо на страницы повести «Нос».
Особое место в жизни и творчестве Гоголя занимала украинская кухня. Вместе с другом, актером Михаилом Щепкиным, он часто устраивал сытные обеды с обязательными малороссийскими блюдами, меню для которых они обсуждали заранее. Свои любимые рецепты молодой Гоголь даже поместил в кулинарный словарь, составленный в качестве примечаний к первому изданию «Вечеров на хуторе близ Диканьки». Писатель активно «пропагандировал» украинские блюда в столице: благодаря ему и Тарасу Шевченко в моду вошел кулеш «с дымком» (для аромата в него на минуту опускали обугленную осиновую палочку). Он обожал галушки, пампушки и запеченную в золе свеклу, которая, по его словам, «была слаще сахара». При этом к салу, которое было главным гастрономическим стереотипом об украинцах, Гоголь относился спокойно, а вот горилку «с перцем» почитал целебным напитком.
Несколько слов из кулинарного словаря к «Вечерам на хуторе близ Диканьки»:
Кавун — арбуз.
Пу́тря — кушанье, род каши.
Сластёны — пышки.
Сливянка — наливка из слив.
Цибу́ля — лук.
Но самой большой гастрономической страстью Гоголя были итальянские макароны (в то время они еще не назывались привычным нам словом «спагетти»). Путешествуя по России, он постоянно возил с собой запас макарон и лично варил их, не доверяя этот процесс никому другому. Любопытно, что ел он их не только с сыром или маслом, но и просто отварными, поглощая большое количество с неизменным аппетитом. Этот факт служит наглядным доказательством современного тезиса диетологов: сами по себе макаронные изделия — продукт безвредный, высокая калорийность блюду придается соусами, сырами и другими добавками.
Любовь Гоголя к макаронам не была случайностью. В русской культуре того времени назревало некое подобие гастрономического противостояния между «лапшичниками» и «макаронниками», которое было прообразом идейного спора славянофилов и западников. Лапша, которую готовили в трактирах на курином бульоне, олицетворяла домашний, усадебный уют. Макароны же, которые подавали в ресторанах на серебряных блюдах с пармезаном, воспринимались как что-то иностранное и утонченное. Гоголь, будучи глубоко национальным писателем, в своих гастрономических предпочтениях оказался всё-таки «западником».
Таким образом, гастрономический портрет Гоголя оказывается двойственным: с одной стороны — тоскующий по малороссийским огурчикам и кулешу традиционалист, с другой — большой любитель итальянских макарон, новатор, вводящий в моду незнакомые столичной публике блюда.
Рецепт: спагетти по-гоголевски с пшеничной и тыквенной мукой
Поскольку во времена Гоголя макароны были продуктом дорогим и импортным, а сам он ценил простоту, мы предлагаем современную интерпретацию его любимого блюда с домашней пастой, которая объединяет классическую пшеничную основу и нотку сладости от тыквы — продукта, хорошо знакомого и украинской и итальянской кухне.
Ингредиенты для пасты (на 2 порции):
- Мука пшеничная — 150 г.
- Мука тыквенная (или нутовая, для более яркого цвета и вкуса) — 50 г.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Оливковое масло — 1 ч. л.
- Соль — щепотка.
Для подачи (на выбор, в духе Гоголя):
- Просто с маслом: сливочное масло высшего качества — 50 г.
- С сыром: пармезан или другой твердый сыр — для подачи.
- Теплые отварные: подавать сразу после приготовления.
Замес теста. Смешайте оба вида муки на столе горкой. Сделайте в центре углубление, вбейте в него яйца, добавьте оливковое масло и соль. Вилкой постепенно сбивайте яйца, захватывая муку с краев. Когда смесь станет слишком густой, начинайте замешивать тесто руками. Месите до тех пор, пока оно не станет упругим, эластичным и не будет липнуть к рукам (около 10 минут). Заверните тесто в пищевую пленку и дайте ему «отдохнуть» при комнатной температуре 30 минут.
Раскатка и нарезка. Разделите тесто на несколько частей. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт (толщиной 1–2 мм) с помощью скалки или паста-машины. Дайте пластам немного подсохнуть, затем сверните их в рулет и нарежьте тонкой соломкой — это и будут ваши спагетти.
Варка. В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду. Аккуратно опустите в кипяток домашнюю пасту и варите 2–4 минуты до состояния «аль денте» (паста должна быть слегка упругой на зуб).
Подача. Откиньте спагетти на дуршлаг, дайте стечь воде. Выложите в глубокую тарелку. В духе Гоголя можно подать их просто теплыми, либо сразу добавить кусочек хорошего сливочного масла, чтобы оно растеклось по макаронам, либо обильно посыпать тертым пармезаном.
Известный гоголевский персонаж руководствовался таким принципом: «Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия». Пожалуй, у Хлестакова мало чему стоит учиться, но такой жизнелюбивый подход мы поддерживаем. Приятного аппетита!
📌 Источник: Романов П. В. «Застольная история государства российского», 2002.
Подписывайтесь на канал Теория большого Политеха, чтобы вместе с литературным развивать гастрономический вкус!
Что ещё почитать?