Здравствуйте, товарищи! Сегодня у нас на повестке дня блюдо, которое грело души и наполняло желудки миллионов советских людей. Блюдо, которое без лишней суеты подавали и в скромной столовой завода, и на правительственных приемах. Да-да, вы не ослышались! Скромный гуляш был в большом почете, в том числе и у самого Леонида Ильича. Говорят, он ценил его за сытность и простоту.
Забудьте про венгерские вариации с их паприкой и картофелем! Наш, советский гуляш – это не суп, а густое, ароматное мясное рагу в идеальном соусе-заправке. Это был главный антикризисный обед рабочего человека, который давал сил на всю смену. И готовился он по строгому стандарту, чтобы в любой точке необъятной страны он был одинаково вкусен.
Итак, достаем чугунные кастрюли и записываем. Отсебятины не терплю!
Продуктовая раскладка (все по весам, никаких «на глазок»!):
- Говядина (лопаточная часть или грудинка) – 1 кг
- Репчатый лук – 400 г
- Томатная паста – 100 г
- Пшеничная мука – 40 г
- Морковь – 100 г (по стандарту, для основы)
- Вода или бульон – около 1 литра
- Растительное масло – 60 мл
- Соль, черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу, но без излишеств.
Технологический процесс, проверенный годами
Шаг 1: Подготовка и выбор мяса – основа основ.
Сразу зарубите на носу: для правильного гуляша не подойдет вырезка! Нам нужны куски с небольшой прослойкой жира и соединительной тканью – лопатка, шея, грудинка. Именно они при долгом тушении дадут ту самую нежность и насыщенный вкус.
Мясо промываем, обсушиваем и нарезаем на кубики со стороной примерно 3-4 см. Никакой соломки! Гуляш – это солидно.
Шаг 2: Правильная пассеровка – секрет идеального соуса.
Вот здесь многие ошибаются, а потом удивляются, почему соус жидкий или с комочками. Муку мы не просто так сыпем!
- На хорошо разогретой сковороде с маслом обжариваем мяс порциями до плотной корочки. Не тесним! Иначе оно пустит сок и будет тушиться, а не жариться.
- Перекладываем мясо в кастрюлю для тушения.
- В оставшемся на сковороде жире пассеруем мелко нарезанный лук до легкой золотистости.
- Внимание, ключевой момент! Добавляем к луку всю муку и быстро обжариваем ее, помешивая, 2-3 минуты. Мука должна потерять сырой вкус и приобрести приятный ореховый аромат. Это и есть пассеровка! Она загустит наш соус и придаст ему тот самый, «столовский» цвет.
- Добавляем к луку с мукой томатную пасту, прогреваем еще минуту и вливаем немного бульона или воды, чтобы получилась густая паста. Этой заправкой заливаем мясо в кастрюле.
Шаг 3: Тушение – дело неторопливое.
Заливаем мясо с заправкой горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость едва покрывала содержимое. Доводим до кипения, снимаем шумовкой пену и жир, убавляем огонь до самого малого.
Тушим под крышкой не менее 1,5-2 часов. За 15 минут до готовности солим, добавляем перец горошком и лавровый лист. Никаких других специй! Советский ГОСТ не терпит кулинарных вольностей. Мясо должно стать мягким, а соус – густым, однородным и бархатистым.
Почему это не венгерский гуляш? Наш вариант – это именно второе блюдо, мясное рагу. Венгры же готовят густой суп-гуляш с большим количеством паприки и картофелем. У нас же акцент на мясе и сытном соусе, который идеально сочетается с рассыпчатой гречневой кашей, макаронами или, на худой конец, с картофельным пюре.
Вот и весь секрет. Никакой магии, только четкое следование технологии, качественные продукты и немного терпения. Готовьте с душой, но по инструкции! И пусть ваш дом наполнится тем самым, знакомым с детства ароматом, который означал одно – сегодня на ужин будет что-то по-настоящему сытное и вкусное.
Советская кухня – это кухня без обмана. Ваша Анна Петровна!