Присаживайтесь поудобнее, налейте себе чаю. Сегодня мы с вами возьмемся за дело серьезное, я бы даже сказала – для души настоящей. Речь пойдет о торте «Киевский». Не о том бледном подобии, что продают в кондитерских, а о том самом, по ГОСТу. Том, что был эталоном вкуса и мастерства советского кондитера.
Признаюсь, этот торт – мой старый друг и соперник одновременно. Он капризный, требовательный и не прощает спешки. Но когда он получается... ах! Это не просто торт. Это хрустящая, тающая, ореховая симфония. Это гордость, которая переполняет душу. Если вы готовы принять вызов, тогда – поехали.
Ингредиенты: точность – наше всё
Забудьте слова «примерно» и «на глаз». Здесь каждый грамм на счету.
Для воздушно-ореховых коржей (безе):
Яичный белок — 320 г (это примерно 9-10 крупных яиц)
Сахарный песок — 450 г
Ядра фундука (лесного ореха) — 300 г. Именно фундука! Это – душа торта.
Ванильный сахар — 20 г
Для орехово-масляного крема:
Сливочное масло — 400 г (жирность не менее 82,5%)
Яичные желтки — 6 шт.
Молоко — 200 мл
Сахарный песок — 150 г
Ванильный сахар — 10 г
Коньяк — 1 ст. ложка (для аромата, можно заменить на хороший ром)
Для отделки:
Фундук для обсыпки — 50-70 г
Этап 1: Воздушные коржи-безе. Главное – терпение.
Здесь нас подстерегает первая и самая коварная ловушка – оседание безе. Чтобы этого не случилось, запомните три правила: чистая-сухая посуда, сахар по норме и правильная сушка.
1. Подготовка орехов.
Фундук нужно подсушить на сухой сковороде до легкого румянца и золотистого аромата. Ни в коем случае не жарить до темного цвета! После этого орехи необходимо остудить и измельчить в муку. Но не в масляную пасту! Лучше всего это делать небольшими порциями в блендере или, как делали мы, на мясорубке, подкладывая немного сахара из рецепта, чтобы он впитал масло.
2. Взбивание белков.
Посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой, без капли жира. Белки аккуратно отделите от желтков. Начинайте взбивать на низкой скорости, пока не появится легкая пена. Затем, не останавливая миксер, начинайте подсыпать сахар тонкой-тонкой струйкой. Увеличивайте скорость до максимума. Взбивайте долго, 10-15 минут, до состояния «твердых пиков»: когда масса белая, глянцевая, и если перевернуть миску, она не вывалится.
3. Введение орехов.
Это самый ответственный момент. Просеянную ореховую муку и ванильный сахар добавляйте частями и вмешивайте лопаткой движениями снизу вверх. Никакого миксера! Мы не хотим уничтожить воздушность. Действуйте быстро, но аккуратно.
4. Формовка и сушка.
Разделите массу на три равные части. На листе пергамента нарисуйте круг диаметром 22-24 см (можно обвести дно разъемной формы). Выложите массу внутрь круга, формируя ровный корж. Не смазывайте пергамент маслом!
Духовку разогреваем до 130-140°C. Ставим коржи сушиться. Именно сушиться, а не печься. Время – около 2-3 часов. Дверцу духовки приоткройте на толщину пальца, чтобы выходила влага. Готовые коржи должны быть светло-коричневыми, сухими на ощупь и легко отходить от пергамента. Дайте им полностью остыть.
Этап 2: Секрет воздушного орехового крема.
Это не просто масло с сахаром. Это заварной крем на желтках, который потом взбивается с маслом.
1. Приготовление заварной основы.
Желтки разотрите с сахаром до побеления. Влейте теплое молоко, постоянно помешивая. Поставьте смесь на водяную баню и, не переставая помешивать венчиком, варите до загустения. Масса должна покрыть венчик. Главное – не перегреть, иначе желтки свернутся. Сразу же снимите с огня, перелейте в чистую миску, накройте пленкой «в контакт» и полностью остудите.
2. Соединение с маслом.
Масло должно быть комнатной температуры, пластичным, но не жидким. Взбейте его миксером до белизны и пышности. Теперь, не прекращая взбивать, добавляйте по столовой ложке остывшую заварную основу. Взбивайте до полной однородности. В конце добавьте ванильный сахар и коньяк.
3. Ореховая нота.
Половину готового крема отложите. Во вторую половину вмешайте 2/3 вашей ореховой муки. У нас получится два вида крема: обычный масляный и ореховый.
Этап 3: Сборка. Искусство терпения.
Торт не любит суеты. Собираем его не спеша.
Первый корж-безе смажьте тонким слоем простого масляного крема. Это «грунтовка», которая не даст крошиться.
На него щедро нанесите ореховый крем, разровняйте.
Аккуратно положите второй корж, слегка прижмите. Повторите: простой крем, затем ореховый.
Накройте третьим коржом.
Теперь самое важное: полностью обмажьте торт со всех сторон оставшимся простым кремом. Это – основа для отделки. Уберите торт в холодильник на 2-3 часа, чтобы крем затвердел и «схватил» всю конструкцию.
Достаньте торт и нанесите финальный, декоративный слой крема. Бока можно оставить ровными или сделать «гребешки» ножом.
Бока торта обильно обсыпьте мелко рубленным фундуком.
Отправьте торт в холодильник на ночь. Да, на всю ночь! Это не прихоть, а необходимость. За это время безе вберет в себя влагу из крема, перестанет быть хрупким и приобретет ту самую, знаменитую нежно-хрустящую текстуру.
И знаете, когда утром вы достаете этот торт, нарезаете первый кусок и слышите тот самый негромкий хруст... а потом пробуете... все трудности отступают на второй план. Это – победа. Победа над собой, над рецептом, над временем.
Это не просто торт. Это «Киевский». Король. И он того стоит.
С верой в ваши руки,
ваш повар-кондитер старой закалки!