Присаживайтесь поудобнее, налейте себе чаю. Сегодня мы с вами возьмемся за дело серьезное, я бы даже сказала – для души настоящей. Речь пойдет о торте «Киевский». Не о том бледном подобии, что продают в кондитерских, а о том самом, по ГОСТу. Том, что был эталоном вкуса и мастерства советского кондитера.
Признаюсь, этот торт – мой старый друг и соперник одновременно. Он капризный, требовательный и не прощает спешки. Но когда он получается... ах! Это не просто торт. Это хрустящая, тающая, ореховая симфония. Это гордость, которая переполняет душу. Если вы готовы принять вызов, тогда – поехали.
Ингредиенты: точность – наше всё
Забудьте слова «примерно» и «на глаз». Здесь каждый грамм на счету.
Для воздушно-ореховых коржей (безе):
Яичный белок — 320 г (это примерно 9-10 крупных яиц)
Сахарный песок — 450 г
Ядра фундука (лесного ореха) — 300 г. Именно фундука! Это – душа торта.
Ванильный сахар — 20 г
Для орехово-масляного крема:
Сливочное масло — 400 г (жирность не менее 82,5%)
Яичные желтки — 6 шт.
Молоко — 200 мл
Сахарный песок — 150 г
Ванильный сахар — 10 г
Коньяк — 1 ст. ложка (для аромата, можно заменить на хороший ром)
Для отделки:
Фундук для обсыпки — 50-70 г
Этап 1: Воздушные коржи-безе. Главное – терпение.
Здесь нас подстерегает первая и самая коварная ловушка – оседание безе. Чтобы этого не случилось, запомните три правила: чистая-сухая посуда, сахар по норме и правильная сушка.
1. Подготовка орехов.
Фундук нужно подсушить на сухой сковороде до легкого румянца и золотистого аромата. Ни в коем случае не жарить до темного цвета! После этого орехи необходимо остудить и измельчить в муку. Но не в масляную пасту! Лучше всего это делать небольшими порциями в блендере или, как делали мы, на мясорубке, подкладывая немного сахара из рецепта, чтобы он впитал масло.
2. Взбивание белков.
Посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой, без капли жира. Белки аккуратно отделите от желтков. Начинайте взбивать на низкой скорости, пока не появится легкая пена. Затем, не останавливая миксер, начинайте подсыпать сахар тонкой-тонкой струйкой. Увеличивайте скорость до максимума. Взбивайте долго, 10-15 минут, до состояния «твердых пиков»: когда масса белая, глянцевая, и если перевернуть миску, она не вывалится. Важно: белки нужно заквасить, то есть выдержать их при комнатной температуре минимум 12 или 24 часа, за это время белки заквасятся или состарятся.
3. Введение орехов.
Это самый ответственный момент. Просеянную ореховую муку и ванильный сахар добавляйте частями и вмешивайте лопаткой движениями снизу вверх. Никакого миксера! Мы не хотим уничтожить воздушность. Действуйте быстро, но аккуратно.
4. Формовка и сушка.
Разделите массу на три равные части. На листе пергамента нарисуйте круг диаметром 22-24 см (можно обвести дно разъемной формы). Выложите массу внутрь круга, формируя ровный корж. Не смазывайте пергамент маслом!
Духовку разогреваем до 130-140°C. Ставим коржи сушиться. Именно сушиться, а не печься. Время – около 2-3 часов. Дверцу духовки приоткройте на толщину пальца, чтобы выходила влага. Готовые коржи должны быть светло-коричневыми, сухими на ощупь и легко отходить от пергамента. Дайте им полностью остыть.
Этап 2: Секрет воздушного орехового крема.
Это не просто масло с сахаром. Это заварной крем на желтках, который потом взбивается с маслом.
1. Приготовление заварной основы.
Желтки разотрите с сахаром до побеления. Влейте теплое молоко, постоянно помешивая. Поставьте смесь на водяную баню и, не переставая помешивать венчиком, варите до загустения. Масса должна покрыть венчик. Главное – не перегреть, иначе желтки свернутся. Сразу же снимите с огня, перелейте в чистую миску, накройте пленкой «в контакт» и полностью остудите.
2. Соединение с маслом.
Масло должно быть комнатной температуры, пластичным, но не жидким. Взбейте его миксером до белизны и пышности. Теперь, не прекращая взбивать, добавляйте по столовой ложке остывшую заварную основу. Взбивайте до полной однородности. В конце добавьте ванильный сахар и коньяк.
3. Ореховая нота.
Половину готового крема отложите. Во вторую половину вмешайте 2/3 вашей ореховой муки. У нас получится два вида крема: обычный масляный и ореховый.
Этап 3: Сборка. Искусство терпения.
Торт не любит суеты. Собираем его не спеша.
Первый корж-безе смажьте тонким слоем простого масляного крема. Это «грунтовка», которая не даст крошиться.
На него щедро нанесите ореховый крем, разровняйте.
Аккуратно положите второй корж, слегка прижмите. Повторите: простой крем, затем ореховый.
Накройте третьим коржом.
Теперь самое важное: полностью обмажьте торт со всех сторон оставшимся простым кремом. Это – основа для отделки. Уберите торт в холодильник на 2-3 часа, чтобы крем затвердел и «схватил» всю конструкцию.
Достаньте торт и нанесите финальный, декоративный слой крема. Бока можно оставить ровными или сделать «гребешки» ножом.
Бока торта обильно обсыпьте мелко рубленным фундуком.
Отправьте торт в холодильник на ночь. Да, на всю ночь! Это не прихоть, а необходимость. За это время безе вберет в себя влагу из крема, перестанет быть хрупким и приобретет ту самую, знаменитую нежно-хрустящую текстуру.
И знаете, когда утром вы достаете этот торт, нарезаете первый кусок и слышите тот самый негромкий хруст... а потом пробуете... все трудности отступают на второй план. Это – победа. Победа над собой, над рецептом, над временем.
Это не просто торт. Это «Киевский». Король. И он того стоит.
С верой в ваши руки, ваш повар-кондитер старой закалки!