Здравствуйте, дорогие мои! Сегодня мы с вами займемся настоящим семейным таинством. Речь пойдет не просто о еде, а о ритуале. О пельменях. Не тех безвкусных полуфабрикатах из супермаркета, а о тех, душистых и упругих, что лепили всем семейством долгими зимними вечерами. Когда на столе — целая гора, а в сердце — тепло от общего труда. Записывайте рецепт пельменей по тому самому ГОСТу, где тесто — тонкое, как папиросная бумага, а начинка — сочная, что аж сок по подбородку течет.
Идеальное соотношение. Ни грамма лишнего!
В советской кухне, дети мои, не было места «на глазку». Была точность. И в пельменях главное — это гармония между тестом и мясом. Запомните раз и навсегда: по ГОСТу, готового фарша должно быть ровно в 2 раза больше, чем готового теста. Это аксиома! Невыполнение этого правила — первая причина, по которой ваши пельмени разварятся или будут похожи на комок клейстера.
На 1 кг готового теста (это примерно 500 г муки + жидкость) нам понадобится 800 г готового мясного фарша. Вот так. Никакой самодеятельности.
Тесто: чтобы тонкое, но крепкое
Многие грешат, делая тесто толстым, «чтобы не разорвалось». Это преступление против пельменной культуры! Настоящее тесто должно быть эластичным и после варки почти не ощущаться, служа лишь нежной оболочкой для начинки.
Ингредиенты:
- 500 г муки высшего сорта (обязательно просеять!)
- 1 яйцо
- 200 мл ледяной воды
- Соль — ½ чайной ложки
В процессе:
- Горку муки делаем на столе, в центре — углубление. Вливаем яйцо, воду, соль.
- Замешиваем крутое, упругое тесто. Не ленитесь! Месим не менее 10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не станет гладким, как шелк.
- Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем отдыхать на 30 минут. Это разовьет клейковину, и тесто станет послушным.
Начинка: говядина и свинина, и никакой отсебятины!
Фарш — это душа пельменя. И здесь ГОСТ строг: говядина — 45%, свинина жирная — 35%, лук репчатый — 20%. И точка. Никакой курятины, это уже совсем другое блюдо.
Ингредиенты:
- 360 г говядины (лопаточная часть)
- 280 г свинины (шейка)
- 160 г лука (очень мелко порубить, не пропускать через мясорубку!)
- 80 мл ледяной воды или бульона
- Соль, черный молотый перец — по вкусу, но не скупитесь.
В процессе:
- Мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Дважды!
- Добавляем лук, соль, перец. Вливаем ледяную воду и интенсивно вымешиваем фарш минут 5-7, пока он не станет липким и однородным. Это — секрет сочности. Вода в процессе варки превратится в пар и останется внутри, создав тот самый бульон.
Лепка: главный семейный ритуал
А вот здесь, мои хорошие, начинается магия. Доставайте скалку, рассаживайте за столом домочадцев и включайте хороший фильм или пластинку. Совместный труд — это то, что превращает еду в традицию.
- Тесто делим на 4 части. Одну раскатываем в тонкий-тонкий пласт, не толще 1,5 мм! Остальные пока под пленкой.
- Стаканом вырезаем кружочки.
- На каждый кружочек кладем ровно 8-9 г фарша. У меня для этого есть специальные весы, но можно приноровиться на глаз. Главное — не жадничать и не скупиться.
- Складываем кружочек пополам и тщательно защипываем края, выгоняя воздух. Затем соединяем два уголка. Получается классический «ушек».
И вот он, счастливый момент: один раскатывает, другой лепит, третий аккуратно раскладывает готовые пельмени на посыпанные мукой подносы. В это время ведутся неспешные разговоры, смеются дети. Это не готовка, это — любовь, замороженная для будущих обедов.
Варим и наслаждаемся
Варить такие пельмени нужно в большом количестве подсоленного кипятка, порциями, чтобы не стеснять их. Как всплыли — дайте повариться еще 2-3 минуты и вынимайте.
Подавайте с толстым слоем сливочного масла, сметаной, уксусом или хреном — кому что по душе.
Вот и весь секрет. Не рецепт, а формула семейного счастья. Простая, честная, проверенная годами. Готовьте с душой и не отклоняйтесь от стандарта! С вас — пельмени, с них — счастливые лица родных.
С любовью к традициям, ваша Анна Петровна!