Здравствуйте, товарищи! Сегодня у нас на повестке дня не просто закуска, а настоящая легенда советских погребков – маринованные помидоры «Пальчики оближешь». Не те водянистые, с лопнувшей кожицей, что сейчас часто встречаются, а упругие, мясистые, в идеальном кисло-сладком маринаде. Те самые, что таяли во рту и были предметом гордости любой уважающей себя хозяйки.
Записывайте рецепт! Отступлений от ГОСТа не потерплю. Здесь важна каждая мелочь – от выбора сырья до стерилизации.
Сырье – это фундамент! Выбираем томаты для консервации
Запомните раз и навсегда: для маринования целиком годятся только помидоры сорта «сливка». Они плотные, с толстыми стенками, минимум сока и семян. Никаких «бычьих сердец» или иных салатных сортов – превратятся в кашу! Помидоры должны быть средней величины, бурыми или молочной спелости, без единого пятнышка и вмятинки. Помните: качество заготовки начинается не на кухне, а у прилавка!
Ингредиенты (расчет на литровую банку):
- Помидоры-сливки: Отборные, промытые и просушенные.
- Для закладки на дно:
Чеснок – 2-3 зубца, не мельчите, разрежьте пополам.
Укроп (зонтики) – 1-2 шт.
Лист хрена – 1 небольшой (для хруста и аромата).
Лист смородины – 2-3 шт. (даст ту самую, едва уловимую ягодную нотку).
Перец черный горошком – 5-6 шт.
Гвоздика – 2-3 бутона. - Для маринада (все строго по весам!):
Вода – 1 литр.
Сахар-песок – 100 грамм.
Соль крупного помола – 50 грамм.
Уксус 9% – 50 мл. (Именно столько! Никаких «на глазок», иначе либо забродят, либо осклизнут!)
Технологический процесс: Четкость и порядок
- Подготовка. Банки и крышки тщательно вымыть с содой и простерилизовать над паром не менее 10 минут. Пока банки горячие, на дно каждой укладываем всю зелень и пряности. Это – ароматическая «подушка».
- Укладка. Помидоры укладываем аккуратно, плодоножкой вверх, чтобы маринад лучше проник внутрь. Не утрамбовываем! Плотность укладки должна быть такой, чтобы помидоры не давили друг на друга, но и не болтались свободно.
- Заливка. Заливаем в банки крутой кипяток до самого верха. Накрываем стерильными крышками и оставляем «отдыхать» на 15-20 минут. Это первый прогрев.
- Приготовление маринада. Сливаем воду из банок в кастрюлю. Добавляем соль и сахар, доводим до кипения до полного растворения.
- Второй залив. Снова заливаем помидоры этим уже кипящим маринадом. Теперь добавляем уксус – прямо в банку, перед самой закаткой.
- Закатка. Немедленно и герметично закатываем банки. Переворачиваем вверх дном, укутываем старым одеялом и оставляем до полного остывания. Никаких сквозняков!
Секрет сохранения формы
Почему наши помидоры останутся целенькими и упругими? Во-первых, сорт «сливка». Во-вторых, двойная заливка кипятком без варки самих томатов. И в-третьих, правильная кислотность маринада, которую обеспечивает точное количество уксуса.
Вот и весь секрет. Никакой магии, только чистая наука и следование стандарту.
Эти помидоры – идеальная закуска «под водочку», к отварной картошечке или как украшение праздничного стола. Когда вы достанете эту баночку хмурой зимой, вы поймете, что законсервировали кусочек летнего солнца. И будьте уверены – это будет ваша законная гордость хозяйки!
С уважением к вашему труду, Анна Петровна. Готовьте с душой, но с калькулятором в руке!