Здравствуйте, товарищи! Сегодня мы поговорим о главном соусе советской кухни. Нет, не о сметане. О майонезе «Провансаль»! О том самом, густом, желтом, с терпким ароматом горчицы и легкой кислинкой. Том самом, что скреплял салаты «Оливье» и «Селедку под шубой» в единую гастрономическую идею.
Недавно моя внучка принесла из магазина пачку современного «майонеза». Я прочла состав и… граждане, это не майонез. Это эмульсия из рапсового масла, крахмала, эмульгаторов и консервантов. Вкуса нет, одна химическая пустота. Я взяла свой венчик и за 5 минут вернула себе веру в этот великий соус. И сейчас научу вас.
Почему вы больше никогда не купите магазинный майонез:
- Здоровье. В нашем рецепте – только натуральные яйца, масло, лимон. Никаких Е-шек, стабилизаторов и загустителей. Вы точно знаете, что кладете в тарелку своей семье.
- Простота. Вам не нужен блендер или кухонный комбайн. Только миска, венчик и 5 минут вашего времени. Это проще, чем сходить в магазин.
- Вкус! Это небо и земля. Домашний «Провансаль» – это насыщенный, бархатный, живой вкус. Он не забивает, а подчеркивает вкус блюд.
Классический рецепт майонеза «Провансаль» по ГОСТу
Итак, достаем кухонные весы. У нас строгий стандарт, никаких «на глазок»!
Ингредиенты (выход около 300 гр):
- Яичные желтки – 2 шт. (25 гр) Только от проверенных, свежих яиц!
- Подсолнечное рафинированное масло – 150 мл (Без запаха! Идеально – «Олейна» или аналог)
- Оливковое масло – 50 мл (Добавит ту самую, легкую пикантность)
- Горчица столовая – 1 ч.л. (5 гр) (У меня «Горлодёр» классическая. Не используйте дижонскую!)
- Сахарный песок – 1 ч.л. (10 гр)
- Соль – 0.5 ч.л. (5 гр)
- Лимонный сок – 1-1.5 ст.л. (15-20 мл) (Свежевыжатый! Никакого уксуса в классическом рецепте!)
Технология – это святое!
- Подготовка. Все продукты должны быть одной температуры – комнатной! Достаньте яйца и масло из холодильника заранее. Это главный секрет успеха, иначе эмульсия не получится и соус «расслоится».
- Основа. В сухую (!) эмалированную или стеклянную миску аккуратно отделяем два желтка. Белки уберите – они нам не понадобятся (приготовьте из них безе). Добавляем к желткам соль, сахар и горчицу.
- Взбивание. Берем венчик и начинаем взбивать желтки с приправами круговыми движениями до легкого посветления и однородности. Теперь – внимание! – самая ответственная часть.
- Формирование эмульсии. Масло добавляем по капле! Да-да, первые 2-3 столовые ложки масла вводим буквально по капле, непрерывно взбивая. Масса начнет густеть и светлеть. Видите, как она послушно захватывает масло? Вот теперь можно вливать оставшееся масло тонкой струйкой, не переставая работать венчиком.
- Финальный аккорд. Когда все масло вмешано и у вас получилась густая, блестящая масса, вливаем лимонный сок. Взбиваем еще 30 секунд до полной однородности.
Всё! Ваш идеальный «Провансаль» готов. Перекладываем в сухую баночку и храним в холодильнике не более 3-4 дней.
Это не колдовство, а чистая физика. Лецитин в желтке является природным эмульгатором. Он связывает масло и воду (в лимонном соке), создавая стойкую, нежную эмульсию. Нарушили технологию – пожалуйста, получили маслянистую лужицу.
Сейчас вы попробуете этот майонез, и ваш «Оливье» зазвучит по-новому. Вы почувствуете настоящий вкус, а не химическую маску. Вы берете ответственность за свое здоровье и вкус своей еды в свои руки.
Готовьте с душой и по ГОСТу! С вопросами – подходите. Я всегда готова дать разъяснения.
Ваша Анна Петровна!