Здравствуйте, мои дорогие читатели! Сегодня у нас на столе — легенда. Торт, чьё имя знает каждый, от мала до велика. Торт, без которого не обходился ни один юбилей, ни одно свадебное торжество в советскую эпоху. Да-да, вы угадали — это «Наполеон».
Но позвольте мне сразу расставить все точки над «i». То, что сегодня часто продают под этим именем — не более чем жалкая пародия, просто слоёный пирог с кремом. Настоящий «Наполеон» по ГОСТу — это симфония тончайших, ломких, буквально тающих коржей и прохладного, бархатного заварного крема. Это не просто десерт, это целая история на тарелке. И сегодня я научу вас её создавать.
Почему наш «Наполеон» — король, а не самозванец
Главное отличие — в подходе. Современные аналоги используют готовое слоёное тесто. Оно, конечно, слоёное, но его слои слишком грубые, они не создают той самой невесомой, хрустящей текстуры. Наш же, классический «Наполеон», состоит из сотен, тысяч тончайших, почти прозрачных лепестков, которые, пропитываясь кремом, становятся и нежными, и одновременно хрустящими. Это достигается только одним способом — вручную, терпением и любовью.
Слоёное тесто — основа основ
Ингредиенты для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта – 500 г (и ещё на подпыл)
- Сливочное масло – 400 г (охлаждённое, но не ледяное)
- Яйцо – 1 шт.
- Вода ледяная – около 200 мл
- Уксус 9% – 1 столовая ложка (для эластичности)
- Соль – щепотка
Технология, которую нельзя нарушать:
- Приготовление «масляной книги»: Масло (300 г) нарежьте кубиками, смешайте со 100 г муки и быстро перетрите руками в крошку. Сформируйте из этой массы прямоугольный пласт, заверните в пергамент и уберите в холод на 30 минут.
- Замес теста: Из оставшейся муки, яйца, воды, уксуса и соли замесите эластичное, довольно крутое тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Сформируйте шар, сделайте на нём крестообразный надрез и тоже отправьте в холод на 30 минут.
- Раскатка и складывание: Это самая ответственная часть. Достаньте оба пласта. Тесто раскатайте в виде креста, в центр положите масляную пластину. Заверните края теста «конвертом». Аккуратно, без сильного нажима, раскатайте пласт в длинный прямоугольник толщиной около 1 см.
- Обёртывание (франц. tour): Сложите пласт втрое, как письмо. Поверните на 90 градусов, снова раскатайте и сложите втрое. Это два обёртывания. Уберите тесто в холод минимум на 30 минут. Повторите всю процедуру раскатки и складывания ещё два раза. Всего у вас должно получиться четыре обёртывания. Именно так мы создаём те самые сотни слоёв.
Классический заварной крем для «Наполеона» – душа торта
Ингредиенты для крема:
- Молоко цельное – 1 литр
- Яйца – 3 шт.
- Сахарный песок – 300 г
- Мука пшеничная – 2 столовые ложки с горкой
- Ванильный сахар – 1 пакетик (или натуральная ваниль)
- Сливочное масло – 200 г (размягчённое)
Приготовление без единого комочка:
- Венчиком взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до светлой пены. Постепенно введите муку, взбивая до однородности.
- Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в яичную смесь холодное молоко.
- Поставьте кастрюлю на медленный огонь и, не отходя ни на секунду, варите крем, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Он должен быть консистенции густой сметаны.
- Снимите с огня, перелейте в чистую миску и дайте остыть до комнатной температуры, периодически помешивая, чтобы не образовалась плёнка.
- Когда крем остыл, небольшими порциями вбивайте в него размягчённое сливочное масло, взбивая миксером до пышной, однородной массы.
Сборка и выдержка – финальный аккорд
- Выпечка коржей: Разделите тесто на 8-10 равных частей. Каждую раскатайте в очень тонкий пласт (2-3 мм), накалывайте вилкой по всей поверхности, чтобы не вздувался, и выпекайте при 200°C до золотисто-коричневого цвета (около 5-7 минут каждый). Дайте коржам полностью остыть.
- Сборка: Самые ровные и красивые коржи оставьте для верха и боков. Остальные обильно промажьте кремом, складывая стопкой. Не жалейте крема!
- Обсыпка: Аккуратно обрежьте края торта, чтобы получилась ровная форма. Эти обрезки не выбрасывайте! Просушите их на сковороде и измельчите в крошку.
- ВЫДЕРЖКА – САМОЕ ВАЖНОЕ! Готовый торт густо обмажьте кремом со всех сторон и обсыпьте крошкой. Теперь уберите его в холодильник минимум на 8 часов, а в идеале — на сутки. Это не прихоть, а технологическая необходимость. За это время коржи пропитаются кремом, потеряют излишнюю хрупкость, но сохранят лёгкий хруст, а сам торт приобретёт тот самый, ни с чем не сравнимый вкус и текстуру.
Вот и всё, дорогие мои. Вы только что создали не просто торт. Вы создали повод для гордости, семейную реликвию и вкус, который ваши близкие запомнят на всю жизнь. Строго следуйте рецепту, не торопитесь, и у вас всё получится.
С любовью к традициям и к вам, ваш советский кондитер!