Помните этот вкус? Глубокий, бархатный шоколад, нежнейший крем, в котором тонут кусочки бисквита, и тонкая, хрустящая глазурь... Этот торт был синонимом праздника. Я долго искала тот самый, стопроцентный рецепт, перепробовала множество вариантов и, наконец, воссоздала его. Делиться им для меня – большая радость.
Для идеальных бисквитных коржей (нам понадобится 3 коржа диаметром 20-22 см):
- Яйца – 6 шт. (категории C0, комнатной температуры)
- Сахарный песок – 150 г
- Пшеничная мука высшего сорта – 115 г (обязательно просеять!)
- Какао-порошок – 25 г (не алкализированный, это важно!)
- Сливочное масло – 40 г (растопить и остудить до комнатной температуры)
Почему именно какао-порошок, а не растопленный шоколад? – спросите вы. Отвечу как специалист: во-первых, какао даёт тот самый, узнаваемый «советский» шоколадный вкус, без лишней сладости и воскового привкуса, который бывает в плитках. Во-вторых, структура бисквита с какао получается более плотной и устойчивой, что идеально для пропитки. Шоколад же может «затянуть» тесто.
Шаг 1: Готовим безупречный бисквит
- Взбиваем яйца с сахаром. Это самый ответственный момент! Миску ставим на водяную баню (дно не должно касаться воды) и, постоянно помешивая, нагреваем смесь до температуры примерно 40-45°C. Это займет 5-7 минут. Сахар должен полностью раствориться.
- Снимаем с бани и начинаем великое взбивание. Взбиваем миксером на высокой скорости не менее 10-12 минут. Масса должна увеличиться в 3-4 раза, стать густой, воздушной и побелеть. Если провести по поверхности ложкой – след должен оставаться на несколько секунд. Это гарантия того, что корж не осядет.
- Вводим муку и какао. Смешиваем просеянную муку с какао. Добавляем частями к яичной массе, очень аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх. Движения должны быть быстрыми, но бережными, чтобы не выпустить воздух. Никакого миксера!
- Добавляем масло. Вливаем остывшее растопленное масло по краю миски и так же аккуратно вмешиваем его в тесто.
- Выпекаем. Духовку разогреваем до 180°C. Форму смазываем сливочным маслом и слегка припыляем мукой. Выливаем тесто и сразу же ставим в духовку. Не открывайте дверцу первые 25 минут! Выпекаем около 35-40 минут до сухой лучинки. Готовый корж оставляем в форме на 10-15 минут, затем перекладываем на решетку до полного остывания.
Секрет ровных коржей: Готовый, остывший бисквит обязательно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 8-12 часов, а лучше на ночь. Он станет более плотным, влажным и не будет крошиться при нарезке и промазывании кремом.
Для основного сливочно-шоколадного крема:
- Сливочное масло – 300 г (жирность 82,5%, комнатной температуры, мягкое)
- Яичный желток – 3 шт.
- Вода – 150 мл
- Сахарный песок – 150 г
- Какао-порошок – 25 г
- Ванильный сахар – 10 г
- Готовим сладкий сироп. В сотейнике смешиваем воду и сахар, доводим до кипения и варим на среднем огне 3-5 минут до легкого загустения. Сироп должен немного тянуться за ложкой.
- Завариваем желтки. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем горячий сироп в желтки. Затем возвращаем смесь в сотейник и на самом медленном огне, не переставая помешивать, прогреваем до загустения. Не дайте закипеть, иначе желтки свернутся! Масса должна покрыть ложку. Снимаем с огня, добавляем какао и ванильный сахар, перемешиваем до гладкости. Накрываем пленкой «в контакт» и остужаем до комнатной температуры.
- Взбиваем масло. Масло должно быть мягким, но не жидким. Взбиваем его миксером 5-7 минут до белого, воздушного состояния.
- Соединяем. Постепенно, по столовой ложке, добавляем остывшую яично-шоколадную массу в масло, продолжая взбивать. Взбиваем еще пару минут до однородности. Крем готов!
Для шоколадной глазури:
- Шоколад – 100 г (можно взять обычный темный, без начинки)
- Сливочное масло – 50 г
- Мед – 1 ст.л. (он даст блеск и предотвратит растрескивание)
Растопите все ингредиенты на водяной бане, помешивая, до гладкости. Остудите до температуры чуть теплее комнатной, чтобы она легла ровным слоем и не растопила крем.
Сборка торта – последний аккорд
- Нарезка и пропитка. Холодный бисквит аккуратно разрезаем на 3 ровных коржа. Для пропитки я использую обычный сладкий чай или, для аутентичности, немного того же сиропа, что готовили для крема, разведенного водой. Смачиваем коржи умеренно! Они должны стать нежнее, но не размокнуть в кашу.
- Промазываем. На первый корж выкладываем половину крема, разравниваем. Накрываем вторым коржом, промазываем оставшимся кремом. Накрываем третьим коржом.
- Обмазываем. Тонким слоем наносим крем на бока и верх торта (это «грунтовка») и убираем в холодильник на 20-30 минут.
- Глазируем. Достаем торт, быстро и уверенно заливаем остывшей глазурью верх, разравнивая лопаткой. Даем стечь излишкам по бокам. Можно украсить крошкой от бисквита или фигурным шоколадом.
И самый главный секрет советских кондитеров: Готовый торт обязательно должен постоять в холодильнике минимум 8 часов, а лучше сутки. За это время все вкусы и ароматы «поженятся», бисквит окончательно пропитается, а крем приобретет ту самую, нежнейшую консистенцию.
Вот и всё. Не бойтесь, что рецепт кажется сложным. Это классика, а классика требует уважения и немного терпения. Зато когда вы разрежете этот торт и увидите на срезе ровные, пропитанные слои, а ваши близкие попробуют его и скажут: «Точно, как в детстве!» – вы поймете, что все было не зря.
Приятного аппетита и пусть на вашей кухне всегда живет вкус настоящего праздника! С любовью, ваш советский кондитер.