Доброго вам дня, дорогие любители заморочиться на пару дней, чтобы получить немного какого-нибудь продукта! 😊 Чтобы приготовить примерно 400 граммов демигласа, у меня ушло два дня (на самом деле, три, потому что во второй бень был занят), 2,4 кг говяжьих костей и около килограмма овощей. Но какой же это вкус! Его ни с чем не спутать. За основу я взял рецепт шефа Вивьена (привет, «Ютубский»!), который в свою очередь мастерски доносит до русскоязычной аудитории базовые техники французских поваров.
Когда-то давно, насмотревшись одного фудблогера со своей зоной, готовил «демиглас» по его рецепту. Выяснилось, что нормальный человеческий демиглас от исполнения фудблогером отличается примерно, как капуста от свеклы. То есть ничего общего, кроме того, что капуста и свекла – овощи, у них нет. Потому что для приготовления соуса демиглас нужно сначала сделать два соуса. Первый на основе выпаренного темного бульона из телятины (как у фудблогера с зоны, который назвал темный бульон из телятины соусом демиглас, хотя это соус жю) и соуса эспаньоль.
Если у вас в запасе есть пара лишних дней, то читайте. Если нет, то и не начинайте 😊 И я использовал скороварку, потому что томить на плите кости 6-18 часов – это подвиг, а не домашняя кухня.
Приготовление проходит в три этапа. Они последовательные, а не параллельные. Потому что основа – это темный бульон из телятины.
Этап 1. Темный бульон
ПОНАДОБИТСЯ
- Телячьи (взял говяжьи, потому что чисто телячьих у нас не найти) кости
- Помидоры
- Томатная паста
- Стебли зелени
- Лук
- Морковь
- Сельдерей
- Чеснок
- Лавровый лист
- Душистый и черный перцы
- Гвоздика (пара цветков)
- Кусок свиной кожи
КАК ГОТОВИТЬ
В чашу скороварки сгрузить все, кроме моркови, лука и костей.
А кости и овощи отправить в разогретую до 200 градусов духовку до потемнения костей. Темными их следует сделать со всех сторон, это предполагает их переворачивание, когда они набирают цвет с разных сторон.
Переместить кости с овощами в кастрюлю к другим овощам и травам, добавить сельдерей (стебель или корень) и отдельно обжаренную томатную пасту. Столовую ложку с горкой. Залить холодной водой по максимуму. У меня вошло два с небольшим литра.
И под максимальное давление в скороварку на шесть часов. В моей таймер максимально выставляется на четыре часа, поэтому после звукового сигнала прибавляю еще два.
Получится вот так.
Теперь задача – процедить бульон и удалить абсолютно весь жир. Пока бульон теплый, сделать это не получится. Поэтому оптимальное решение – после остывания убрать его в холодильник и затем весь уплотнившийся жир собрать ложкой. И только после этого выпарить половину объема первоначального бульона.
Первый этап пройден – у вас появился темный бульон.
Этап 2. Соус эспаньоль
ПОНАДОБИТСЯ
- Темный бульон – 1 литр
- Мука пшеничная высшего сорта – 50 граммов
- Сливочное масло – 50 граммов
- Сырокопченая свиная грудинка – я взял 200 граммов
- Морковь – 1 средняя
- Лук репчатый – 1 средняя
- Томатная паста – 50 граммов
- Шампиньоны – 300 граммов
- Сельдерей стеблевой
- Подсолнечное масло – немного, для обжарки овощей и грибов
- Помидоры – пара средних
- Стебли зелени
- Тимьян
- Чеснок – пара зубчиков
КАК ГОТОВИТЬ
Растопить масло и обжарить в нем муку. Соотношение масла и муки – 1 к 1.
Это промежуточное фото, обжаривать следует до коричневатого оттенка и оставить остывать в той же посуде.
В сковороде обжарить измельченные овощи и грудинку. Когда лук станет полупрозрачным, добавить томатную пасту и обжарить все вместе.
Когда паста обжарилась, переложить все в чашу скороварки, а на сковороду отправить измельченные шампиньоны.
Обжарить их, и тоже в кастрюлю. Помидоры, зелень, тимьян уже в ней.
Теперь в обжаренную муку влить бульон из первого этапа, взбить венчиком, чтобы все хорошо перемешалось.
Залить получившейся смесью овощи и снова перемешать.
Отправить под максимальное давление на два часа.
После процеживания и снятия жира получится вот такая штука.
Чтобы получить эспаньоль, следует добавить к горячему соусу кусочек сливочного масла и растопить его, а затем посолить по вкусу.
Он уже ОЧЕНЬ вкусный и его уже можно использовать. Например, чтобы обогатить и без того прекрасное блюдо из воздушного картофельного пюре с обжаренной вареной колбасой 😊
Но это все еще не демигляс.
Этап 3. Демигляс.
Для получения соуса демигляс нужно на среднем огре выпарить эспаньоль хотя бы на 50%. Чем сильнее выпаривать, тем концентрированнее вкус соуса.
Выпаривание происходит на среднем огне. Во время этого процесса по бортам кастрюли будет образовываться плотная и клейкая структура. Это желатин, его следует вмешивать обратно в соус. Это удобно делать, например, силиконовой лопаткой.
На этой фотографии я выпарил так, как понравилось мне. соус загустел и медленно стекал с лопатки. Но вам никто не запретит уменьшить его еще вдвое, чтобы после остывания в холодильнике он отпрыгивал от любой твердой поверхности, как резиновый мячик. Я не стал делать такой концентрат. Хотя, на его основе можно приготовить и множество других соусов. В получившийся объем добавил сливочное масло, посолил и разлил по емкостям.
В итоге получилось два маленьких бокса на 200 миллилитров.
И когда соус остыл, и я его попробовал, то понял, что мне срочно нужна скороварка литров на 10 😊 Потому что остановиться есть это просто вилкой – невозможно. Это настолько вкусно, насколько вкусным может быть какой-нибудь продукт.
Это самый лучший соус за всю историю этого кулинарного блога. Правда, их не так много здесь и было, но описать вкус соуса демиглас мне очень тяжело, несмотря на весьма обширный лексикон.
Во множестве приличных ресторанов приготовление демигласа – это безостановочный процесс, потому что этот удивительный соус преображает абсолютно любое мясное и не только мясное блюдо. Я бы не решился на эту историю в условиях городской квартиры. Потому что это реально нереально – часами наблюдать за варкой, чтобы варки, как таковой, не было, а было томление без кипения на 96-99 градусах. С постоянным снятием жира, которых в костях просто миллион. Со звуком постоянно работающей вытяжки, потому что без вытяжки бульоном пропахнет все в доме, поскольку традиционно варится он без крышки.
Поэтому встает резонный вопрос – имеет ли смысл вкладывать столько усилий в приготовление 400 граммов соуса через скороварку? Разумеется, стоит 😊
ВОЗМОЖНЫЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ
А почему цвет не черный? Демик ведь черный!
Потому что не стал добавлять красное сухое вино на первом этапе. Из него выпаривается спирт, выпаривается часть самого вина, чтобы остался вкусовой концентрат. Выпаренное вино добавляется к овощам вместе с добавлением воды. Использование вина – дело добровольное. Но с вином итоговый почти черный соус выглядит богаче.
А сырокопченая грудинка?
Это тот же вопрос, что и про цвет. Используется на усмотрение того, кто готовит. Сам Шеф Вивьен объясняет это тем, что грудинку стали использовать относительно недавно. Причина простая – с ней вкуснее.
А зачем свиная кожа на первом этапе?
Для желейности. Вкуса она не даст, зато даст структуру при охлаждении. В коже очень много коллагена, который образует желатин. Он и придает упругости будущим соусам.
Вроде все сказал 😊
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить.