Гуляш: подробный гид по приготовлению идеального мяса в подливке

Услышав это слово, кто-то вспоминает ароматные венгерские просторы, кто-то — сытный обед в советской столовой, а для кого-то это просто любимое семейное блюдо, которое готовит мама. Это кушанье прошло долгий путь от пищи пастухов до мирового признания, обретая в каждой стране и в каждую эпоху свои уникальные черты.

Что же такое гуляш? В классическом понимании — это густой мясной суп, национальное венгерское блюдо. Но на просторах нашей страны гуляшем прочно стали называть тушёное мясо в обильной, ароматной подливке, которое подают, как правило, с гарниром: картофельным пюре, макаронами или гречневой кашей. Эта статья станет вашим путеводителем в мире гуляша. Мы разберёмся в его видах, раскроем секреты приготовления нежнейшего мяса и насыщенной подливки, а также подробно рассмотрим множество рецептов — от аутентичных до самых что ни на есть домашних.

О чём важно помнить: все рецепты в этой статье являются исключительной собственностью нашего кулинарного портала. При копировании текста или использовании рецептов обязательна активная, индексируемая гиперссылка на наш источник. Мы стараемся для вас, пожалуйста, уважайте наш труд.

Философия гуляша: немного истории и основные принципы

Прежде чем перейти к рецептам, давайте поймём, что делает гуляш гуляшем. Его основа — это не просто тушёное мясо, а определённый подход.

Краткая историческая справка

Изначально гуляш (венг. гуляш) был пищей венгерских пастухов-скотоводов. Они брали с собой в долгие перегоны скота куски вяленого мяса, которые затем варили в котле с добавлением лука, сала и воды. Для сытности и густоты добавляли муку. Со временем блюдо эволюционировало, и ключевым открытием стало добавление в XIX веке паприки, которая и подарила гуляшу тот самый узнаваемый вкус и цвет. В Советском Союзе блюдо адаптировали под местные вкусы и продукты, превратив его в более густое рагу с подливкой, которое идеально вписалось в систему общепита.

Три кита идеального гуляша:

1. Правильное мясо. Для гуляша выбирают мясо с небольшим количеством жира и прожилок. Именно они при длительном тушении превращаются в желе, делая мясо невероятно мягким, а подливку — насыщенной.
2. Техника обжаривания. Мясо, лук и другие овощи почти всегда обжариваются до румяной корочки перед тушением. Это запечатывает соки внутри кусочков и придаёт блюду глубину вкуса.
3. Длительное томление. Нетерпение — главный враг гуляша. Только медленное тушение на слабом огне позволяет соединиться всем вкусам, а жёстким волокнам мяса — размякнуть.

Секрет от шефа: «Настоящий гуляш не терпит суеты. Это блюдо, которое готовится душой. Дайте ему время, и оно отблагодарит вас незабываемым вкусом».

Классика жанра: рецепты, проверенные временем

В этом разделе мы собрали фундаментальные рецепты, на которых стоит понимание этого блюда.

1. Классический гуляш из свинины

Этот рецепт — основа основ. Свинина — жирное и нежное мясо, которое сложно испортить, поэтому рецепт идеально подойдёт для новичков.

Ингредиенты:

• Свинина (лопатка, шея) — 800 г;
• репчатый лук — 2 крупные головки;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• томатная паста — 2 ст. ложки;
• мука пшеничная — 1–2 ст. ложки;
• сладкая паприка — 1 ст. ложка;
• лавровый лист — 2 шт.;
• чёрный перец горошком — 5–7 шт.;
• соль — по вкусу;
• растительное масло для жарки;
• вода или мясной бульон — около 500 мл.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка мяса. Свинину промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками среднего размера, примерно 3х3 см. Слишком мелкие кусочки могут развариться, слишком крупные — долго готовиться.
2. Обжаривание лука. В глубокой сковороде, казане или сотейнике разогрейте масло. Лук нарежьте некрупными кубиками и обжаривайте до золотистого цвета и мягкости.
3. Обжаривание мяса. К луку добавьте кусочки свинины. Увеличьте огонь и обжаривайте мясо со всех сторон до появления румяной корочки. Это важнейший этап!
4. Добавление специй и муки. Посыпьте мясо с луком паприкой и перемешайте. Паприка очень быстро подгорает, поэтому через 30 секунд после добавления всыпьте муку и снова хорошо перемешайте, чтобы она равномерно покрыла все кусочки. Готовьте ещё минуту.
5. Томление. Добавьте к мясу томатную пасту, влейте горячую воду или бульон так, чтобы он почти полностью покрывал мясо. Добавьте раздавленный чеснок, перец горошком, лавровый лист и соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите не менее 1–1,5 часов. Чем дольше — тем лучше. Периодически помешивайте и проверяйте количество жидкости, при необходимости подливая ещё бульона.
6. Подача. Готовый гуляш должен представлять собой мягкое мясо в густой, ароматной подливке. Подавайте с картофельным пюре, посыпав свежей зеленью.

Интересный факт: многие кулинары отмечают, что переход на сбалансированное питание помогает не только улучшить самочувствие, но и по-новому раскрывать вкусы привычных блюд. Если вы задумываетесь о грамотном планировании своего рациона, у нас есть готовое решение. Наш подробный план кето-диеты с видео-рецептами поможет вам не просто похудеть, а сделать это с удовольствием, открыв для себя мир вкусной и полезной еды. Узнать больше можно в премиум-разделе сайта.

2. Гуляш венгерский классический из говядины

Этот рецепт максимально близок к аутентичному. Главные отличия — использование говядины и большое количество паприки.

Ингредиенты:

• Говядина (огузок, лопатка) — 1 кг;
• сало свиное или растительное масло — 50 г;
• репчатый лук — 3–4 крупные головки;
• сладкая паприка — 2–3 ст. ложки;
• тмин молотый — 1 ч. ложка;
• свежий болгарский перец — 2 шт. (желательно разного цвета);
• помидоры — 2–3 шт. или томатная паста — 1 ст. ложка;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• картофель — 4–5 шт. (по желанию, для более сытного варианта);
• соль, чёрный перец — по вкусу;
• зелень петрушки — небольшой пучок.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка мяса. Говядину нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и измельчите.
2. Обжаривание лука. В казане или толстостенной кастрюле растопите сало. Обжарьте лук до прозрачности и мягкости, но не до коричневого цвета.
3. Важный момент с паприкой. Снимите казан с огня. Дайте маслу немного остыть (это критически важно, чтобы паприка не стала горчить). Всыпьте в лук паприку и тмин, быстро перемешайте.
4. Обжаривание мяса. Верните казан на огонь, добавьте кусочки говядины и обжаривайте вместе с луком до образования корочки.
5. Добавление овощей. Добавьте к мясу болгарский перец и помидоры (или томатную пасту). Тушите всё вместе 5–7 минут.
6. Тушение. Залейте содержимое казана горячей водой так, чтобы она покрыла мясо примерно на два пальца. Посолите, поперчите. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1,5–2 часа, пока говядина не станет мягкой.
7. Добавление картофеля. Если используете картофель, нарежьте его кубиками и добавьте в казан примерно за 30–40 минут до окончания готовки.
8. Финальный штрих. В готовый гуляш за 5 минут до выключения добавьте измельчённый чеснок и рубленую зелень. Дайте настояться под крышкой 10–15 минут перед подачей.

Ностальгия по советскому вкусу: гуляш из детства

Эти рецепты вернут вас в прошлое, с их неповторимым вкусом простой и сытной еды.

3. Гуляш из говядины как в СССР (как в советской столовой)

Секрет того самого вкуса — в правильном соотношении мяса, подливки и использовании определённых специй.

Ингредиенты:

• Говядина (желательно с небольшими прослойками жира) — 700 г;
• лук репчатый — 3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• томатная паста — 3 ст. ложки;
• мука — 2 ст. ложки;
• лавровый лист — 2 шт.;
• сахар — 1 ч. ложка (для баланса кислоты томатной пасты);
• соль, чёрный молотый перец — по вкусу;
• вода — около 400 мл;
• растительное масло.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Лук — мелкими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке.
2. В сковороде с разогретым маслом обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и жарьте до мягкости.
3. Добавьте мясо и жарьте на сильном огне до румяной корочки.
4. Посыпьте мукой, перемешайте и обжаривайте ещё 2 минуты.
5. Добавьте томатную пасту, сахар, соль и перец. Перемешайте и тушите 2–3 минуты.
6. Переложите всё в кастрюлю с толстым дном, залейте горячей водой, чтобы она покрыла мясо. Добавьте лавровый лист.
7. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и тушите под крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не станет совершенно мягким. Подливка должна загустеть. Подавать с картофельным пюре.

4. Гуляш с подливкой как в детском саду из говядины

Этот вариант ещё более нежный, с более мягким вкусом и без резких специй.

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка или филе без жил) — 500 г;
• лук — 1 небольшая головка;
• морковь — 1 шт.;
• сметана — 3 ст. ложки;
• томатная паста — 1 ст. ложка;
• мука — 1 ст. ложка;
• соль — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо отварите до почти полной готовности в подсоленной воде. Бульон не выливайте!
2. Отварное мясо нарежьте очень мелкими кубиками.
3. Лук и морковь натрите на мелкой тёрке или очень мелко нарежьте и пассеруйте на сливочном масле до мягкости.
4. Добавьте к овощам мясо, обжаривайте 5 минут.
5. Добавьте муку, перемешайте, затем томатную пасту и сметану.
6. Влейте около 200–250 мл горячего бульона, в котором варилось мясо. Томите на медленном огне 15–20 минут, пока подливка не загустеет. Консистенция должна быть однородной и кремовой.

Свинина в главной роли: разнообразие вкусов

Свинина — благодарный продукт, который отлично сочетается с разными соусами.

5. Гуляш из свинины с томатной пастой и сметаной

Сочетание томатной кислоты и нежной сметанной сливочности делает этот гуляш особенно вкусным.

Ингредиенты: аналогично классическому рецепту из свинины, но добавьте 4–5 столовых ложек сметаны.

Приготовление: готовьте по шагам классического рецепта. После того как мясо потушилось 40–50 минут, добавьте сметану, хорошо размешайте и тушите ещё 20–30 минут. Сметану нельзя добавлять в самом начале, так как она может свернуться при длительном нагревании.

6. Гуляш из свинины в мультиварке

Мультиварка — идеальный помощник для приготовления гуляша, она обеспечивает идеальное томление.

Ингредиенты: как для классического гуляша из свинины.

Приготовление:

1. Включите режим «Жарка» или «Выпечка». Обжарьте лук до прозрачности.
2. Добавьте мясо и обжаривайте со всех сторон до корочки.
3. Добавьте паприку, муку, томатную пасту, перемешайте.
4. Влейте горячую воду или бульон так, чтобы покрыть мясо. Добавьте специи и соль.
5. Закройте крышку, установите режим «Тушение» на 1,5–2 часа.
6. После сигнала дайте гуляшу настояться в режиме «Подогрев» 15–20 минут.

Не только свинина и говядина: альтернативные варианты

Гуляш можно готовить из разного мяса, каждый раз получая новый результат.

7. Гуляш из курицы с подливкой томатной на сковороде

Это самый быстрый вариант гуляша, который можно приготовить на ужин после работы.

Ингредиенты:

• Куриное филе или бедрышки — 600 г;
• лук — 1–2 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• томатная паста — 2 ст. ложки;
• сметана — 2 ст. ложки;
• мука — 1 ст. ложка;
• паприка, соль, перец, сушёные травы (базилик, орегано);
• вода — 1 стакан.

Приготовление:

1. Курицу нарежьте кубиками. Лук — полукольцами.
2. На сковороде обжарьте лук, добавьте курицу и обжаривайте до побеления.
3. Посыпьте мукой и паприкой, перемешайте.
4. Добавьте томатную пасту, затем влейте воду, добавьте специи и соль.
5. Тушите под крышкой 20–25 минут на медленном огне.
6. За 5 минут до готовности добавьте сметану и измельчённый чеснок.

8. Гуляш из печени с подливкой

Блюдо для настоящих гурманов. Главное — не пережарить печень, иначе она станет жёсткой.

Ингредиенты:

• Печень говяжья или куриная — 500 г;
• лук — 2–3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• сметана — 100 г;
• мука для панировки — 3–4 ст. ложки;
• соль, перец, лавровый лист.

Приготовление:

1. Печень очистите от плёнок, нарежьте брусочками. Залейте молоком на 30 минут, чтобы ушла горечь (это опционально, но желательно).
2. Обсушите печень, обваляйте каждый кусочек в муке.
3. На раскалённой сковороде быстро обжарьте печень с двух сторон до румяной корочки (2–3 минуты всего). Переложите в тарелку.
4. В той же сковороде обжарьте нарезанный лук и морковь до мягкости.
5. Верните печень в сковороду, добавьте сметану, немного воды или бульона, соль, перец, лавровый лист.
6. Тушите на очень медленном огне под крышкой не более 7–10 минут.

Самый сытный вариант: гуляш с картошкой

Это уже практически полноценное блюдо в одном горшочке, где есть и мясо, и гарнир.

Ингредиенты: (как для классического гуляша из свинины или говядины) плюс:

• картофель — 6–8 средних клубней;
• болгарский перец — 1–2 шт. (по желанию).

Приготовление:

1. Приготовьте основу для гуляша: обжарьте лук, мясо, добавьте специи, томатную пасту, залейте водой.
2. Тушите мясо около 1 часа.
3. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками. Добавьте к почти готовому мясу.
4. Если используете перец, нарежьте его и добавьте вместе с картофелем.
5. Долейте при необходимости горячей воды, чтобы она почти покрывала картофель.
6. Тушите ещё 25–35 минут, пока картофель не станет мягким.
7. В конце добавьте чеснок и зелень.

Совет: для тех, кто следит за углеводами, картофель в этом рецепте можно заменить на сельдерей, кабачок или топинамбур. Если вы ищете сбалансированную систему питания, где учтены все нюансы замены продуктов, обратите внимание на наш премиум-раздел. Там вас ждёт полный план кето-диеты с наглядными видео-рецептами, который поможет легко и вкусно перейти на новый режим питания и достичь желаемой формы.

Секреты идеальной подливки и частые ошибки

Даже следуя рецепту, можно получить не совсем тот результат. Разберём основные моменты.

Как добиться густой, бархатистой подливки?

• Мука. Её обязательно нужно пассеровать с маслом и луком 1–2 минуты, чтобы убрать вкус сырости.
• Крахмал. Если подливка жидковата, разведите 1 ч. ложку картофельного крахмала в 2 ст. ложках холодной воды и влейте тонкой струйкой в кипящий гуляш, активно помешивая.
• Овощи. Морковь и лук, особенно если их натереть, сами по себе выступают загустителями.
• Время. Длительное тушение естественным образом выпаривает лишнюю жидкость и загущает соус.

Топ-5 ошибок при приготовлении гуляша:

1. Неправильный выбор мяса. Использование слишком постного мяса (например, вырезки) без прожилок может привести к сухости.
2. Отсутствие предварительной обжарки. Если сразу залить мясо водой, оно будет вариться, а не жариться, и не получит ту самую вкусную корочку.
3. Перебор с томатной пастой. Избыток томата может дать излишнюю кислоту и привкус.
4. Раннее добавление соли. Солить мясо лучше в середине тушения. Если посолить в начале, оно может отдать сок и стать жёстче.
5. Недостаточное время тушения. Торопиться нельзя. Мясо для гуляша должно буквально таять во рту.

Цитата от опытного повара: «Гуляш прощает многое, но не прощает невнимания к мясу. Выберите правильный кусок, дайте ему время, и блюдо получится великолепным даже без строгого следования рецепту».

Итог: ваш идеальный гуляш ждёт вас

Как вы смогли убедиться, гуляш — это не одно блюдо, а целая вселенная вкусов. От пряного венгерского до нежного советского — каждый найдёт вариант по душе. Экспериментируйте с мясом, специями, добавляйте свои любимые овощи. Главное — готовьте с душой и не забывайте про главные принципы: хорошая обжарка и длительное томление.

Пусть на вашем столе всегда будет вкусная и сытная еда! Приятного аппетита!