Сегодня мама на связи!
И у меня для вас интересное блюдо!
Сможете угадать, почему наши колдуны держат форму и остаются сочными? Я проверяла это столько раз, поэтому теперь готовлю «на автомате», а семья считает минуты до первой партии.
Расскажу приём, из-за которого просят добавки. А также, историю появления рецепта и одну важную новость.
Что такое колдуны по-белорусски
Считается, что появилось это блюдо ещё в XIX веке на территории Белоруссии и Литвы. Простые продукты были под рукой у каждого крестьянина: картофель, мясо, лук. Но именно белорусы довели рецепт до совершенства — придумали «упаковывать» мясо в картофельную рубашку. Отсюда и название: для человека со стороны это выглядело почти как фокус, «колдовство».
У меня есть давняя подруга, которая живёт в Белоруссии. Именно она впервые и рассказала мне этот рецепт, уверяя: «Попробуешь — семья будет просить добавки». Недавно мы снова созванивались, и разговор, как всегда, обо всём: про детей, про готовку, про жизнь и города… А одна из новостей из её уст, о том, что в Белоруссии ратифицировали протокол о равных правах граждан, и теперь россияне, которые постоянно живут в республике, смогут голосовать и, даже избираться в местные советы. Раньше такая возможность была у белорусов в России, а теперь и для наших сделали зеркальный шаг. По её словам, это затрагивает около ста тысяч россиян, и воспринимают это как шаг к настоящему сближению. Подписание этого протокола важно для того, чтобы Россия и Беларусь теснее сотрудничали в рамках Союзного государства и развивали демократию и гражданское общество.
Тогда, я подумала: как здорово, что нас объединяют не только рецепты, но и такие серьёзные решения. Мы продолжаем поддерживать связь, болтать, ездить друг к другу в гости и вот так, наслаждаться классными моментами, которые нас сближают.
Рецепт
Ингредиенты (на 12–14 колдунов)
Картофельная масса:
• Картофель (крахмалистый, не молодой) — 1,2–1,4 кг
• Лук — 1 средняя головка
• Яйцо — 1 шт.
• Мука или картофельный крахмал — 1–2 ст. л. (по необходимости)
• Соль — 1 ч. л. без горки
• Чёрный перец — по вкусу
Начинка:
• Фарш свино-говяжий (или только свиной 20% жирности) — 400–450 г
• Лук — 1 крупная головка
• Чеснок — 1–2 зубчика
• Соль — 1 ч. л.
• Перец — по вкусу
• Вода/бульон — 2–3 ст. л. (для сочности)
Для жарки и тушения:
• Растительное масло — 4–5 ст. л.
• Сметана — 200 г (для подачи или соуса)
• Лавровый лист — 1–2 шт. (по желанию для финального тушения)
Пошаговое приготовления:
Подготавливаем начинку
Лук мелко нарезаем и спокойно обжариваем до мягкости и сладости (не до чёрной корки). Смешиваем с фаршем, добавляем соль, перец, выдавленный чеснок и 2–3 ст. л. холодной воды/бульона — масса станет более липкой и сочной. Убираем начинку в холодильник на 10–15 минут — подстынет и будет легче формоваться.
Собираем картофельную «шубу»
Картофель очищаем и трём на мелкой тёрке (как на драники). Сразу добавляем тёртый лук — он снижает потемнение, даёт сочность и аромат. Массу отжимаем через сито/марлю, сок не выливаем: даём отстояться 10 минут, сливаем верхнюю воду, осадок-крахмал возвращаем в картофель. Солим, перчим, добавляем яйцо. Если масса жидковата — 1–2 ст. л. муки или крахмала, но не переборщить: лишняя мука делает «резину».
Формуем колдуны
Смачиваем руки. На ладонь выкладываем столовую ложку картофельной массы, сверху — чайную ложку начинки, накрываем ещё ложкой картофеля, запечатываем края. Заготовки раскладываем на доске/пергаменте. Если масса течёт — щепотка крахмала «соберёт» её.
Обжариваем до румяной корочки
Сковороду и масло хорошо разогреваем (средний+ огонь). Жарим колдуны по 3–4 минуты с каждой стороны до заметной румяной корки. Не переворачиваем слишком рано — пусть схватятся.
Доводим до готовности
Два пути:
• Классика «как у бабушки»: перекладываем в сотейник, добавляем 2–3 ст. л. воды, лавровый лист, накрываем и томим 10–12 минут на тихом огне.
• Более хрустящий вариант: отправляем после обжарки ещё на 7–8 минут в духовку при 180°C на противне — корочка зафиксируется, внутри всё дойдёт.
Подаём
Горячими — со сметаной, зелёным луком/укропом. Очень вкусно подать с соусом из сметаны, чеснока и щепотки горчицы.
Советы по приготовлению колдунов
• Выбор картофеля. Для колдунов лучше брать не молодой, а крахмалистый картофель — он лучше держит форму и даёт нужную густоту. Молодая картошка слишком водянистая, и колдуны будут «расползаться».
• Секрет крахмала. Когда вы отжимаете картофельный сок, дайте ему немного отстояться. Осадок — чистый крахмал. Верните его в массу: это натуральный «клей», благодаря которому колдуны не разваливаются.
• Лук для баланса. Часть лука добавляйте в сырой картофель (он препятствует потемнению массы), а часть — в начинку после лёгкой обжарки. Так вы получите одновременно сочность и сладость.
• Холодная начинка. Никогда не лепите колдуны с горячим фаршем — они точно развалятся. Лучше дайте начинке остыть или даже слегка подержите её в холодильнике.
• Жарим правильно. Масло должно быть хорошо разогретым: если оно холодное — колдуны напитаются жиром, если слишком горячее — снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми. Идеальный ориентир — устойчивое, спокойное шипение.
• Доведение до готовности. После обжарки колдуны можно потушить в сотейнике с парой ложек воды или бульона под крышкой. Тогда начинка гарантированно дойдёт, а корочка останется мягкой, но целой. Если любите хруст — наоборот, отправьте их на 7–10 минут в духовку при 180°C.
• Меньше муки. Многие хозяйки «перестраховываются» и кладут слишком много муки или крахмала в картофель. Но это убивает вкус и превращает колдуны в «резину». Добавляйте ровно столько, чтобы масса держала форму.
• Сметана и соусы. Подавать лучше всего со сметаной или соусом на её основе: чесночный, с зеленью, с хреном. Это подчеркнёт вкус и сделает блюдо «по-белорусски».
Вкус, который сближает
Колдуны — это про простоту и щедрость. Немного картофеля, немного мяса — и получается ужин, за которым легко собраться всей семьёй. Но это ещё и про дружбу: рецепт, который приходит «из рук в руки», становится не просто едой, а частью общей истории. И как здорово, что сегодня нас сближают не только блюда, но и серьёзные шаги, которые делают наши страны ближе друг к другу.
Вы когда-нибудь готовили колдуны сами или только пробовали у кого-то? С какой начинкой они для вас вкуснее всего — с мясом, грибами, сыром? И, какие блюда из соседних стран уже прочно «прижились» в вашей семье? Напишите в комментариях, обсудим вместе, какие рецепты и истории нас объединяют не хуже новостей.
Ставьте "👍" и подписывайтесь на канал.