Наверняка изучая этикетку любимого вина, вы хоть раз задавались вопросом: почему в составе присутствует диоксид серы? Многие потребители, увидев эту надпись на этикетке, испытывают тревогу: зачем в вино добавляют «химию» и не опасно ли это для здоровья? На самом деле, диоксид серы (или добавка Е220) используется в виноделии уже более двух тысяч лет, и его роль в приготовлении вина очень важна. В этой статье подробно разберем, для чего нужен диоксид серы в вине, как он влияет на качество и безопасность напитка, а также ответим на главный вопрос: стоит ли его бояться?
Когда и почему диоксид серы стали добавлять в вино?
Диоксид серы (SO₂) — это газ без цвета, но с резким характерным запахом, который повсеместно используется в пищевой промышленности как консервант и антиоксидант. Виноделы применяют его в различных формах: в виде газа, раствора или таблеток.
Исторически SO₂ начали использовать ещё в Древнем Риме: тогда виноделы заметили, что, если окуривать серными свечами винные бочки, напиток дольше сохраняет свежесть и не портится. С тех пор и по сей день диоксид серы — обязательный компонент практически любого вина, включая элитные сорта.
Существует ли вино без диоксида серы?
Как такового вина без содержания диоксида серы не существует: любое вино будет содержать Е220 в составе, так как диоксид серы в любом случае образуется в напитке естественным путем во время брожения. Но есть напитки, где содержание Е220 минимально: к таким видам можно отнести органические, биодинамические и натуральные вина. В их составе дозировка диоксида серы минимальна.
Вино — это живой продукт, который подвержен множеству рисков: окислению, бактериальному заражению и повторному брожению. При изготовлении вина диоксид серы выполняет множество полезных функций:
- Защита от окисления: SO₂ блокирует контакт вина с кислородом, сохраняя его фруктовый аромат и свежесть. Также диоксид серы помогает сохранить первоначальный и чистый цвет вина (особенно это важно для белых и розовых вин).
- Подавление вредных микроорганизмов: диоксид серы предотвращает развитие уксуснокислых бактерий и диких дрожжей, которые могут испортить вино. Е220 подавляет рост нежелательных микроорганизмов и помогает сохранить качество вина на высшем уровне.
- Защита от повторной ферментации: после завершения спиртового брожения напиток становится уязвим для вторичной ферментации и размножения различных микроорганизмов. Диоксид серы в составе помогает избежать порчи вина в бутылке и повторного брожения.
- Стабилизация вкуса: с помощью диоксида серы итоговый вкус вина не будет сюрпризом: напиток сохраняет первоначальные вкусовые характеристики до момента употребления. Также благодаря SO₂ вино становится устойчивым к изменениям условий хранения, и бутылка спокойно выдерживает процесс выдержки и дальнейшей транспортировки.
3 популярных мифа о диоксиде серы в вине
Миф 1: Диоксид серы — это «химия», которая вредит здоровью.
На самом деле, диоксид серы образуется естественным путём в процессе брожения любого вина — даже если при производстве его не добавляют намеренно. Современные технологии позволяют контролировать дозировку SO₂ на уровне 10-200 мг/л, что значительно ниже предельно допустимых норм и совершенно не вредит здоровью. К тому же, диоксид серы содержится во многих продуктах питания: в сухофруктах, сладких напитках, конфетах и даже в колбасе. Поэтому хоть диоксид серы и пугает многих своим названием, на деле он повсеместно используется в производстве продуктов. Особенно это касается еды долгого срока хранения, и которая подвержена окислению. Например, в сухофруктах концентрация диоксида серы может достигать 1000 мг/кг, что значительно превышает содержание Е220 в вине.
Миф 2: Вино без диоксида серы полезнее и натуральнее.
Так называемые «натуральные вина» (с минимальным содержанием Е220) действительно существуют, но они крайне неустойчивы к внешним воздействиям. Такие напитки быстро окисляются, часто имеют мутный вид и короткий срок хранения.
Кроме того, существует миф, что отсутствие диоксида серы в вине делает напиток гипоаллергенным. Но это вовсе не так: в составе напитка всё равно присутствуют аллергены (фенольные соединения, гистамины, белки и сульфиты), образующиеся естественным путём. Поэтому отсутствие Е220 никак не влияет на полезные свойства напитка, а лишь укорачивает его срок годности.
Миф 3: Диоксид серы вызывает тяжёлое похмелье.
Еще одно популярное заблуждение, что добавка Е220 в составе вина вызывает сильное похмелье. Но с реальностью этот миф не имеет ничего общего: головная боль после употребления вина чаще связана с обезвоживанием, а также с высоким содержанием танинов или гистаминов. Исследования показывают, что наличие диоксида серы в вине не является прямой причиной похмелья.
Влияние диоксида серы на разные типы вин
Красные вина содержат меньше диоксида серы, чем белые. Это связано с тем, что танины, естественно присутствующие в красных винах, сами по себе являются антиоксидантами и стабилизаторами. Однако без минимальной дозы SO₂ даже красное вино быстро теряет цвет и аромат.
Белые и розовые вина более склонны к окислению и бактериальному заражению, чем красные. Поэтому эти напитки требуют большей концентрации диоксида серы в составе. Именно добавка Е220 помогает белым и розовым винам сохранить свежий фруктовый букет и светлый оттенок.
В винах с высоким содержанием сахара риск вторичного брожения особенно велик. Поэтому в сладких и игристых винах количество диоксида будет значительно выше, чем в сухих и полусухих. Диоксид серы предотвращает процесс повторного брожения, сохраняя игристые и десертные вина стабильными.
Как узнать о наличии диоксида серы в вине?
Согласно международным стандартам, все производители обязаны указывать наличие диоксида серы на этикетке, если его концентрация превышает 10 мг/л. На этикетках в составе можно встретить следующие формулировки: «содержит сульфиты», «contains sulfites» или «содержит E220». Однако точное количество SO₂ редко указывается — это коммерческая тайна виноделов.
Кому нельзя пить вино с Е220 в составе?
Несмотря на безопасность для большинства людей, есть 2 группы, которым стоит ограничить потребление вина с высоким содержанием Е220:
1. Люди с астмой: у 5-10% людей с астмой SO₂ в вине может вызывать аллергические реакции.
2. Люди с индивидуальной непереносимостью: индивидуальная аллергическая реакция хоть и встречается крайне редко, но может проявляться у некоторых людей.
Если вы относитесь к одной из этих групп, то выбирайте вина с пометкой «без добавления сульфитов» или с минимальным их содержанием. Чаще всего подобную маркировку можно встретить на органических, биодинамических и натуральных винах.
Как выбрать вино с сульфитами— 3 простых шага для выбора хорошего напитка
1. Покупайте напитки проверенных производителей: известные винодельни строго контролируют дозировку SO₂ во время производства вина.
2. Внимательно читайте этикетки: пометка «содержит сульфиты» — это не признак низкого качества, а стандартная маркировка вина. Не забывайте обращать внимание и на другие важные составляющие напитка: регион, сорт и тд.
3. Отдавайте предпочтение винам из современных регионов: например, чилийские, новозеландские и южноафриканские вина часто содержат меньше SO₂ благодаря идеальным климатическим условиям.
Делаем выводы: так ли страшен диоксид серы в вине?
Диоксид серы — не враг, а незаменимый помощник в виноделии. Без него мы бы не могли наслаждаться разнообразием вкусов и ароматов вин со всего мира. Главное — соблюдать меру и выбирать качественные напитки от проверенных производителей.
