🧁 Вы ошибаетесь, если считаете, что вкус ваших изделий зависит только от вкуса

🧁 Вы ошибаетесь, если считаете, что вкус ваших изделий зависит только от вкуса

Мы с вами работаем над восприятием еды все время пока готовим ее, храним, даже когда ставим на тарелку или в коробку. Как это?

Последствия вашей производственной деятельности оказывают влияние на внешний вид и сенсорное восприятие того, что было приготовлено:

Нарезание, раскатывание, скручивание, разливание, отсаживание при помощи кондитерского мешка;

Термическая обработка или охлаждение, экструдирование, штампование, прессование, окунание, покрытие шоколадом и т. д.

Технологические рекомендации по изготовлению, формовке изделий существуют не просто так, за ними есть множество причин. И здесь не только изменение внешнего вида, типа “красивенько”. Смысл гораздо глубже.

Мягкие, рассыпающиеся при укусе кондитерские изделия обычно имеют округлую форму и могут быть с мягкой или даже жидкой сердцевиной.

А вафельные трубочки или круассаны? Их сворачивают, получая легкие и воздушные внутри, но хрустящие снаружи. Впечатления от круассанов иные, чем подарят нам бельгийские вафли или слои хрустящего теста для “Наполеона”. Вспомните плотные, требующие разжевывания, хрустящие слои недрожжевой слойки.

Покрытия - отдельный мир. Вспомним шоколадную или сахарную глазурь: одна дарит четкие, ровные контуры, а другая, наоборт, придает изделию мягкие округлые внешние контуры. Разные текстуры при дегустации могут принципиально изменить впечатление от изделия.

Прежде чем принять решение о том, какой вид технологической обработки выбрать, мы задаемся вопросом - “Зачем”?

Представьте себе процесс раскатывания. Я на днях проводила экспертизу ингредиентов, и для этого нужно было катать много слоеного теста. Видимо, по этой причине вспомнила сейчас именно об этом приеме. Какие функции может выполнить раскатывание?

Первое - распределение одного компонента относительно другого, например масла в тесте или наоборот, теста в масляном блоке, крема в рулетах. Вспомните белые сливки в рулете из темного шоколада - настоящее счастье для смотрящего.

Важная функция, но не единственная. Моя любимая - это получение большой площади хрустящей поверхности, как в круассанах или кренделях. Интересно, рассказывать дальше?

#кондитерскаятеория #кондитерскийлайфхак

_______________________________

Полезные посты для кондитера:

🔗Про шоколад — какой и для чего выбираю сама

🔗 Как делать замены в рецепте конфет?

🔗 Карамельный ганаш спайси тыква

🔗 Рецепт «взрослых» конфет 🥃🍹

🔗 Курс "Шоколадные конфеты: Любовь" ( Подойдет для новичков)

🔗 САМЫЕ ОПАСНЫЕ ОШИБКИ НАЧИНАЮЩЕГО КОНДИТЕРА- ШОКОЛАТЬЕ

🔗 Как хранить какао-масло?

🔗 Записать на 7 бесплатных уроков для новичков