260 подписчиков

Ганаш карамельный “Спайси тыква”

Работа с шоколадом это всегда волшебство🪄

Волшебство, которое изначально рождается у нас в сердцах💕 Только мы способны рождать магию, она не случается с нами просто так. Никакое занятие не вдохновит вас само по себе, если вы не будете вкладываться в него.

Помните это , когда будете приступать к изготовлению этого незабываемого карамельного ганаша ✨

Рецепт рассчитан примерно на 60 конфет.

Ингредиенты:

Для ганаша:

Лимонный сок (можно выдавить из лимона, я обычно беру Ravifruit) - 10 г

Сахар Экстра - 50 г

Глюкозный сироп 44 или 46 DE (в моем случае это ILBAKERY) - 30 г

Сливки 33 или 35% - 100 г

Пюре печеной тыквы (я беру баттернат, ну и что, что это вовсе и не тыква, а кабачок)) - 50 г

Смесь пряностей (рецепт см. ниже) - 1/2 ч.л.

Молочный шоколад, не нужно предварительно расплавлять, если в блоке, то порубить (для этого ганаша я предпочитаю кувертюр Chiara (Light) Milk от ICAM 33% какао, 36% сахароза, 30% какао-масло, 37% общее содержание жира) - 250 г

Бренди - 25 г

Готовые капсулы из темного шоколада

или

Темный шоколад для создания капсул и/или формирования донышка у готовых скорлупок для трюфеля (мой фаворит для этого кувертюр Dark Vanini от ICAM 72% какао, 27% сахароза, 44% какао-масло).

Смесь пряностей:

Имбирь молотый - 50 г

Корица молотая - 15 г

Мускатный орех молотый - 10 г

Гвоздика молотая - 7 г

Технология приготовления:

Для приготовления пряной смеси смешать все пряности вместе и отставить в сторону до использования.

Для приготовления ганаша карамельного “спайси тыква”

🔹Смешать лимонный сок и сахар.

🔹В сотейнике с толстым дном карамелизовать смесь сахара до янтарного цвета.

🔹Снять сотейник с огня и добавить глюкозный сироп.

🔹Довести сливки до кипения и медленно влить в горячую карамель, перемешать до полного растворения карамели.

🔹Добавить тыквенное пюре и 1 ч.л. пряной смеси, тщательно перемешать.

🔹Вернуть смесь сливок на нагрев и довести до кипения. Снять с нагрева и остудить до 85 С.

🔹Аккуратно вылить горячую смесь сливок на измельченный молочный шоколад и дайте постоять 1 минуту, чтобы шоколад растаял.

🔹Используя лопатку, активно перемешать смесь маленькими круговыми движениями в центре миски, пока она не эмульгируется.

Продолжить смешивание, расширяя круги, чтобы эмульсия распространилась по всей миске, убедиться, в том что весь шоколад растаял. При необходимости догреть ганаш на водяной бане, до роспуска шоколада.

Температура ганаша не должна превышать 32°C !

🔹Медленно добавить бренди, перемешивая до получения однородной массы.

🔹Вылить ганаш в гастроемкость так, чтобы он покрыл дно тонким слоем. Накрыть ганаш пищевой пленкой в контакт.

Оставить при комнатной температуре до тех пор, пока ганаш не охладится до 25°C или чуть ниже.

Остывший ганаш должен быть густым, но текучим, чтобы можно было правильно наполнить капсулы.

🔹Переложить ганаш в кондитерский мешок без насадки.

Срезать кончик мешка и заполнить подготовленные капсулы ганашем, оставляя свободное пространство в 2 мм до края капсул.

🔹Оставить ганаш для кристаллизации при комнатной температуре до полного застывания, на несколько часов или на ночь.

🔹Закрыть трюфели с помощью темперированного темного шоколада.

Дать донышкам стабилизироваться при комнатной температуре. Декорировать по желанию)

Важные показатели для тех, кто всерьез занят изготовлением конфет❗

Расчетный срок хранения 19-21 дней при 12-18 С и влажности 70%