🍯Рецепт "Карамель солёная с ванилью

🍯Рецепт "Карамель солёная с ванилью"

Как определить, что продукт-легенда?

🔹Он широко известен.

🔹Обладает магической притягательностью.

🔹Может казаться простым, но не у всех получается его готовить.

🔹Встречается во многих повествованиях.

🔹Наличие его сразу все вокруг меняет в лучшую сторону.

🔹Вокруг него много мифов.

Тут вы можете продолжить описывать признаки.

Для меня одним из таких продуктов-легенд является соленая карамель (не путать с карамелью, которая леденец).

Назовите человека в своем окружении, который не знает, что такое карамель или того, кто скажет, что не любит ее.🤤 Сомневаюсь, что такого найдете.

Все, что мы знаем про карамель, на самом деле наполнено тайнами и волшебством. Казалось бы, “жженый” сахар, а как притягивает. Добавили к сахару сливочный аромат и становится совсем сногсшибательно.🤯

Сложно переоценить свойство карамели по преобразованию всего в волшебное и блистательное. Для доказательства такого ее свойства, поделюсь с вами рецептом карамели для корпусных конфет. По идее карамель должна быть мягкой и текучей, но если переварить, то текстура изменится. Поэтому будьте внимательны и управляйте ее свойствами, а не попадайте в плен случайности.

Рецепт:

🍯Карамель солёная с ванилью

150 г сахар белый мелкокристаллический

50 г декстроза

100 г сливки натуральные 35% жирность

50 г молоко цельное 3,2% жирность

110 г масло сливочное 82% жирность

1 г соль мелкая

1 стр ваниль натуральная

Подготовить термостойкую, чистую, сухую емкость для карамели.

В сотейник с двойным дном (на количество в рецепте оптимально дно 20 см в диаметре) поместить сахара (да, да, декстрозу туда же).

В другой сотейник с двойным дном (здесь 14 см в диаметре достаточно) поместить молоко, сливки и семена из стручка и сам стручок.

Молоко со сливками и ванилью довести до кипения, не кипятить, снять с нагрева при первых признаках кипения. Затянуть пленкой и оставить на 15 минут для настаивания. Оптимально в это время держать в тепле.

Как только молоко со сливками настоится, удалить стручок.

Поместить на средний нагрев сотейник с сахарами, нагреть до роспуска сахара и карамелизации (сухая карамель). Готовить до 175 С.

Снять сотейник с сухой карамелью с нагрева, ввести в три захода горячую сливочную смесь, постоянно размешивая (аккуратно, будет сильно пениться, тут как раз и пригодится сотейник побольше).

Вернуть сотейник с карамелью на нагрев и готовить до 115 С.

Быстро вылить готовую карамель в подготовленную емкость. Дождаться когда карамель остынет до 40 С.

В остывшую карамель добавить соль и сливочное масло (комнатная температура), пробить блендером до состояния гладкой эмульсии.

Переложить карамель в кондитерский мешок. При достижении 29 С, использовать для заполнения шоколадных скорлупок.

Оставить заполненные конфеты для стабилизации на 12 часов при 12/22С. Закрыть донышки конфет темперированным шоколадом.

Расчетные сроки хранения

Aw 0,72

6 месяцев при +12/22 С при влажности 70%

Факторы, влияющие на текстуру

Вода 13,86

Сухие вещества 86,14

Жир +21/32 29,57

Факторы, влияющие на вкус

Индекс сладости 0,44

Сохраняйте рецепт и готовьте!

#рецепт #конфеты

___________________________________

Полезные посты для кондитера:

🔗 Как влажность влият на шоколад ? 🍫

🔗 Как правильно ухаживать за поликарбонатными формами🤓

🔗 Курс "Шоколадные конфеты: Любовь" ( Подойдет для новичков)

🔗 Сколько времени нужно шоколаду, чтобы стабилизироваться 🤓

🔗 Курс "Шоколадыне конфеты с Алкоголем" ( Самый популярный курс школы)

🔗 Кукис рецепт печенья с шоколадными каплями

Тот самый рецепт вишневого пирога от бабушки🎉🎉🎉