Почему из молодой картошки не получится то самое, пюре из детства, как у бабушки
Все мы ждем сезона молодой картошечки. С нетерпением. С затаенным дыханием. Вот она, в мешочке, еще пахнет полем, а ее тонкая, словно пергамент, кожица так и просится, чтобы ее сняли пальцем. Мы варим ее с укропом, жарим целиком, едим просто так, с солью и хрустим. И в какой-то момент рука сама тянется за толкушкой. А что, если?..
Стоп. Остановитесь. Не делайте этой ошибки.
Почему из самого вкусного, самого желанного картофеля года не получится того самого нежного, воздушного, шелковистого пюре? Секрет кроется не в наших умениях, а в самой сути молодого овоща. Это не недостаток, это его особенность. И вот почему.
Главный враг — вода
Представьте себе молодую картофелину. Она только-только выросла, полна сил, соков и юношеской энергии. Ее клетки наполнены влагой, а запасов крахмала еще очень мало. Она хрустящая, плотная и сочная — идеальная для салата или жарки.
А теперь представьте зрелую, «старую» картошку. Она пролежала в хранилище, часть влаги испарилась, а крахмала стало значительно больше. Она более «сухая» и рассыпчатая изнутри.
Крахмал — это главный скрепляющий элемент в пюре. Именно его гранулы, набухая при варке и разрываясь при толчении, создают ту самую нежную, вязкую текстуру. Молодая картошка бедна крахмалом и богата водой. Когда вы начинаете ее толочь, происходит вот что:
- Вы получаете «клейстер». Мало крахмала — нет нужной структуры. Вместо легких пушистых хлопьев у вас образуется плотная, тягучая и липкая масса, похожая на разваренную кашу.
- Оно «поплывет». Добавите молоко или масло? Лишняя влага из картофеля только усугубит ситуацию. Пюре превратится в жидкую, неприглядную субстанцию, больше похожую на суп-пюре. Спасти его будет практически невозможно.
Молодая картошка при всех своих достоинствах просто не содержит того «клея», который скрепляет идеальное пюре в единое воздушное облако.
Не только наука, но и гастрономия
Дело не только в физике и химии. Это вопрос гастрономической целесообразности.
Молодая картошка — это деликатес со своим характером. Ее прелесть — в тонкой кожице, в сладковатом, нежном вкусе, который перебивать молоком и маслом просто кощунственно. Ее нужно готовить максимально просто, чтобы почувствовать тот самый уникальный «первый» вкус сезона.
Зрелая картошка — это универсальный солдат. Ее вкус более нейтральный, крахмалистый. Она как чистый холст для художника: прекрасно впитывает масло, тепло молока, подчиняется воле соли и перца. Она создана для того, чтобы превратиться в нечто большее, чем просто отварной овощ.
Что же делать, если очень хочется?
Желание победить природу понятно. Если душа требует пюре, а в доме только молодая картошка, есть пара советов:
- Сильное испарение. После варки тщательно слейте воду и верните кастрюлю на очень слабый огонь на пару минут, постоянно помешивая. Это поможет испарить лишнюю влагу.
- Деликатное толчение. Не используйте блендер или миксер! Они гарантированно превратят картошку в клейкую массу. Только ручная толкушка или специальный пресс (рисер).
- Минимум жидкости. Забудьте про молоко. Добавьте только хорошее сливочное масло комнатной температуры и, возможно, совсем немного горячих сливок. Мешайте энергично.
Но будьте готовы, что даже это не даст того классического результата.
Вывод прост: не стоит делать из балерины штангиста. У каждого свой талант.
Готовьте молодую картошку так, как ей предназначено природой: отваривайте в мундире, посыпайте солью с укропом, сбрызгивайте ароматным маслом. А для того самого бархатного пюре дождитесь осени или купите правильный, крахмалистый сорт.
Наслаждайтесь сезоном во всем его разнообразии! И помните, что кулинарные неудачи — это часто просто попытка пойти против законов природы.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.