В ответ на пост
Как же придумываются блюда в кафе и ресторанах?
Когда писал этот пост, поймал себя на мысли, что все профессии, связанные с творчеством, работают примерно одинаково. Будь то создание блюд, одежды для брендов или интерьеров помещений, даже написание статей и контента — механика похожая.
👉 Перед тем как придумывать новое меню, мы всегда начинаем с анализа продаж (АБС-анализ). Это помогает понять, какие блюда «зайдут» аудитории, а какие вряд ли приживутся (и какие блюда уйдут, чтобы знать, что необходимо заменить или переделать).
А дальше у нас есть несколько пунктов, по которым строится работа:
1️⃣ Насмотренность. На конкурсе WorldSkills эксперт дал совет, который я использую до сих пор: чтобы быть в теме, нужно знать базу и постоянно вариться в профессии. Следить за новыми технологиями, трендами и пробовать всё подряд. Это и есть та самая насмотренность.
2️⃣ ДНК заведения. У каждого кафе оно своё. В итальянском меню странно смотрелся бы шашлык или бургеры. Но иногда правила приходится ломать — если гости ждут чего-то другого. Тогда или расширяем рамки, или рискуем просто закрыться.
3️⃣ Сезонность. Ингредиенты меняются по цене и качеству в течение года, и блюда должны подстраиваться. Летом одни акценты, зимой — другие.
4️⃣ Вкусовой «тезаурус». Со временем в голове накапливается огромная база вкусов, и я могу представить блюдо и его баланс даже не пробуя. Это помогает быстрее находить рабочие сочетания и прикидывать эскизы блюда.
5️⃣ УТП (уникальное торговое предложение). Все любят новинки и «вау»-эффект. Но придумать что-то реально новое — задача не из лёгких. Тем интереснее искать такие решения, ради которых гости придут именно к нам.
💡 Дальше мы прорабатываем идеи, пробуем, тестируем и решаем, стоит ли выпускать блюда на фокус-группу.
Иногда процесс настолько увлекает, что нас приходится останавливать. Последний раз Влад с Ясей просили нас с Соней сделать паузу — дегустировать больше они уже не могли 😅
P.s. а на фото еще две новинки, которые скоро появятся в меню НАМИ:
❤️Гребешки в сливочно-трюфельном соусе с тыквенно-картофельным пюре.
👍 Знаменитая "Свинина кунг-пао"
