Нюансы и особенности копчения скумбрии в домашней коптильне, как выбрать правильную рыбу, правильная разморозка, типичные посолы, температурный режим копчения и отдых перед употреблением. Все с фото! На личном опыте!
Сегодня мы говорим о скумбрии горячего копчения — том самом блюде, от аромата которого слюнки текут ещё до того, как вы достанете ее из коптильни. Я расскажу вам про особенности этой рыбы и технологии ее копчения, чтобы вы смогли повторить этот шедевр дома без лишних хлопот. Готовы? Тогда поехали!
🐟 Выбор и подготовка рыбы
- Выбор рыбы: Берите свежую или качественную замороженную скумбрию. Если рыба заморожена, размораживайте её медленно в холодильнике или при комнатной температуре. Свежесть определяется по блестящей коже, ярко-розовым жабрам и светлым глазам.
Я предпочитаю брать мороженную скумбрию в Светофоре.
Рыбу там привозят часто, так как ее быстро разбирают. К тому же, цены там гораздо ниже, что немаловажно. Если есть свежий завоз красной рыбы, то обязательно беру парочку самок, зачастую они с икрой.
Но вернемся к скумбрии. Разморозку провожу просто - кладу рыбу в пакете на полку холодильника на ночь и с утра она готова к дальнейшим процедурам. Медленная разморозка в холодильнике сохраняет структуру мяса рыбы и при поедании не появляется ощущения "ваты/фарша внутри рыбы".
- Потрошить или нет? Здесь есть два варианта, и каждый по-своему хорош:
Без потрошения: Рыба останется сочнее и не пересолится. Это традиционный метод, который особенно хорош для жирной скумбрии.
С потрошением: Удалите жабры и внутренности, чтобы избежать возможной горчинки и снизить риск бактериального загрязнения. Обязательно смойте черную плёнку внутри — она может дать горечь.
Я предпочитаю коптить потрошеную рыбу. Так она лучше пропитывается ароматом и подается к столу без дополнительной обработки после копчения.
🧂 Этап засолки
- Соль и специи: Используйте крупную соль. Она впитает лишнюю влагу и равномерно просолит рыбу. Внутреннюю полость (если потрошили) и снаружи обильно натрите солью. Многие добавляют перец или приправы для рыбы, но помните: яркий вкус горячего копчения перебивает многие специи.
Крупную соль покупаю в магазине комбикормов. Найти хорошую, действительно крупную соль в обычных магазинах не реально, а в специализированных она слишком дорогая.
Для скумбрии горячего копчения я настоятельно рекомендую метод сухого посола. Это классика жанра и гарантия идеального результата.
Сухой посол (натирание солью)
Это мой фаворит, метод, который используют практически все профи для жирной рыбы типа скумбрии, сельди, палтуса.
- Как это делается: Берется крупная каменная или морская соль (никогда не используйте мелкую «Экстру» — она образует слишком плотную корку и может пересолить). Рыба натирается солью снаружи и изнутри (если потрошеная), укладывается в емкость и отправляется в холодильник.
- Почему это лучше для горячего копчения:
Контроль влаги: Соль вытягивает из рыбы лишнюю влагу через осмос. Это концентрирует вкус и жир, делает текстуру более плотной и упругой. После копчения вы получите сочное, но не водянистое мясо.
Хрустящая кожа: Подсушенная кожица лучше перенесет высокую температуру в коптильне, не порвется и получится той самой желанной, слегка упругой оболочкой.
Идеальный посол: Жир скумбрии впитывает соль идеально и равномерно при сухом методе. Вы точно не пересолите, если будете следовать времени. - Важный нюанс: После сухого посола рыбу НЕЛЬЗЯ промывать под струей воды! Вы просто смоете весь образовавшийся тузлук (рассол) и нарушите солевой баланс. Рыбу нужно аккуратно обтереть бумажными полотенцами/салфетками, снимая излишки соли и слизи, а затем обязательно подвялить.
- Время посола: Отправьте рыбу в холодильник минимум на 5–12 часов. Для крупных не потрошенных тушек это время можно продлить до 24 часов.
Я засаливаю тушки с утра и оставляю их в холодильнике до предобеденного времени.
🧴 Мокрый посол (в рассоле)
Тоже рабочий метод, но он больше подходит для нежной или постной рыбы, или если вы хотите получить более мягкий и равномерный вкус без этапа подвяливания (но, по хорошему, он все же требуется). Мокрый посол - это более быстрый, но менее вкусный (имхо) метод.
- Как это делается: Готовится насыщенный солевой раствор (тузлук). Проверить насыщенность просто: опустите в него сырую картофелину или яйцо — если они плавают на поверхности, рассол готов. Рыба полностью погружается в рассол и также убирается в холодильник.
⏱️ От чего зависит время мокрого посола?
- Размер рыбы: Чем крупнее и толще скумбрия, тем дольше время посола. Небольшим рыбкам хватит и 1.5 часа, крупным, мясистым «тушкам» может потребоваться 2.5-3 часа.
- Цельность: Если скумбрия целая (не потрошенная), солиться она будет чуть дольше. Если вы её распотрошили или даже разрезали на куски, время сокращается до 45 минут - 1.5 часов.
Риски мокрого посола для скумбрии горячего копчения:
- Лишняя влага: Рыба напитывается рассолом, становясь более водянистой. При горячем копчении, которое идет быстро и при высоких температурах, эта влага будет активно испаряться, что может привести к разрыву кожицы и сделает текстуру скорее «вареной», чем «копченой».
- Сложнее контролировать: Легко передержать и получить пересоленный продукт, который уже не спасти.
- Менее выраженный вкус: Вкус жирной скумбрии, концентрация которого достигается при сухом посоле, в рассоле получается более смазанным.
Скумбрия — рыба нежная и довольно соленая сама по себе. В рассоле она просаливается очень быстро. Если передержать:
- Рыба станет чрезмерно соленой, почти несъедобной.
- Текстура испортится: мясо станет не нежным, а жестковатым и суховатым, так как соль «вытянет» и свяжет слишком много белка.
Лучше недосолить и проверить, чем пересолить и испортить! Недостаток соли всегда можно компенсировать дополнительным временем в рассоле, а вот излишек соли уже не убрать.
🧪 Как проверить готовность до отправки в коптильню?
Достаньте одну рыбку через 1.5 часа, промокните бумажным полотенцем и слегка надрежьте ножом у спинки (в самом толстом месте). Попробуйте мясо на вкус. Оно должно быть приятно соленым, но не ядреным. Если соли маловато — можете подержать ещё 30-40 минут.
💨 Подвяливание — секрет идеальной текстуры
После засолки очистите рыбу от излишков соли, обсушите бумажными полотенцами и подвесьте в прохладном проветриваемом месте на 2–3 часа. Это подсушит кожу, сделает ее прочнее, и рыба не развалится при копчении. Для защиты от мух оберните тушки марлей.
Я просто обвязываю тушки шпгатом (для копчения) и вешаю их в гараже, открываю ворота (с одной стороны) и дверь (сбоку гаража). Возникает эффект продувки. Если абсолютный штиль (что бывает соврем редко), использую напольный вентилятор для обдува.
После чего иду готовить обед и ем. Как раз проходит около пары часов. Для защиты от мух используется клетка из проволоки с натянутой сеткой от комаров (старая сетка, снятая с дверей перед установкой новой). Сетка никак не контактирует с рыбой. Под сеткой устанавливаю тазик на всякий случай (при мокрой засолке с рыбы могут подтекать капли).
🔥 Процесс копчения: тонкости и контроль
- Коптильня и щепа: Идеальная щепа — ольховая или фруктовая (яблоня, слива). Не замачивайте щепу — сухая даст нужный аромат без горечи. На дно коптильни можно постелить фольгу — так легче будет отмыть.
Для жирной рыбы используется именно сухая щепа! Излишней влажности в коптильне быть не должно!
- Укладка рыбы: Размещайте тушки на решетке или подвесьте так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дым должен равномерно окутывать каждую тушку.
Я использую подвесную систему и обвязку рыбы бумажным/натуральным шпагатом. Подвешиваю рыбу горизонтально и хребтом вниз
Почему хребтом ВНИЗ?
Представьте, что внутри тушки, особенно у жирной скумбрии, есть самое ценное — это тот самый расплавленный жир и сок, ради которого мы все и затеваем.
- Сок не убежит: Когда жир начинает плавиться под воздействием температуры, он стекает вниз. Если тушка висит брюхом вниз, весь этот сок просто вытечет на дно коптильни через разрез в брюшке. Мы получим более сухую рыбу. Если же она лежит на решетке брюхом вниз — сок точно так же вытечет.
- Естественная "чаша": Положение хребтом вниз, а брюхом вверх превращает тушку в своеобразную чашу, которая сама же и держит свой драгоценный сок и жир. Вся эта вкуснота останется внутри, пропитывая мясо, делая его невероятно сочным и насыщенным.
- Защита от перегрева: Самое толстое и сложное для прогрева место — это спинка. Располагая ее ближе к источнику тепла (который в большинстве коптилен идет снизу), мы обеспечиваем ее более качественный прогрев.
Вывод: Класть/вешать скумбрию брюшком вверх — это натуральный лайфхак для сохранения сочности.
А если хребтом ВВЕРХ?
Такой способ тоже имеет право на жизнь, но у него другие цели:
- Для очень жирной рыбы: Если специально желаете, чтобы часть лишнего жира вытопилась. Например, чтобы рыба получилась чуть менее жирной и более диетической.
- Если нет возможности закрепить иначе: В некоторых конструкциях коптилен или при использовании крючков проще всего подвесить рыбу за хвост или через жабры. Это не катастрофа, просто готовься к тому, что часть сока может потеряться.
🐟 Копчение скумбрии
Температура и время: Держите температуру в диапазоне 70–80°C. Время копчения — 30–60 минут в зависимости от размера рыбы. Важно: не передержите, иначе кожица лопнет, а мясо станет сухим.
Важно! Через 10 минут после начала копчения приподнимите крышку на секунду, чтобы выпустить излишки дыма и избежать горечи.
⏱️ Время и температура горячего копчения скумбрии
Вес рыбы напрямую влияет на время ее приготовления. Чем она тяжелее, тем больше времени потребуется, чтобы тепло проникло в самую толстую часть у спинки.
- Для тушки ~300 грамм: Время готовки — 35-40 минут.
- Для тушки ~400 грамм: Время готовки — 40-50 минут.
- Для тушки ~600 грамм: Время готовки — 50-60 минут (то есть до часа).
Почему такой разброс? Потому что все коптильни немного разные. Это идеальный ориентир, чтобы начать проверку на готовность.
В Светофоре тушки обычно весят около 300 грамм, но, временами попадаются и "богатыри". Температуру держу в 85-90 градусов, для этого использую пирометр. Проверяю температуру приподняв крышку и направив замер на центральную часть рыбы. По результатам замера — подкидываю дровишки под коптильню или, наоборот, отгребаю угли.
Но, настоящие профи смотрят не на часы, а на термометр.
- Вставьте кулинарный термометр в самую толстую часть спинки, стараясь не задеть хребет.
- Идеальная внутренняя температура готовности — 60-65 °C. Как только она достигнута — можно смело вынимать! Это гарантия того, что рыба и приготовилась, и осталась сочной.
Я использую именно термометр с длинным щупом. Если термометра нет, действуйте по старинке.
👁️ Как проверить готовность без термометра?
Через 30 минут для маленькой и 50 минут для большой тушки аккуратно приоткройте коптильню (выпустите дым осторожно!) и проведите быстрый тест:
- Цвет кожи: Она должна стать плотной, золотисто-коричневой, с красивым глянцевым блеском.
- Плавник: Попробуйте аккуратно отделить плавник (спинной или грудной). Если он отделяется легко и без усилий — рыба готова.
- Прокалывание: Аккуратно проткните рыбку в самой толстой части зубочисткой или тонким ножом. Он должен входить легко, а на месте прокола должен выступить прозрачный сок (ни в коем случае не мутный или белесый!).
Копчение, это искусство! Чем чаще копишь, тем луче получается! Просто приноравливаешься к своей коптильне, каждое последующее копчение занимает меньше времени.
Не то, чтобы продукты начнут коптиться быстрее, просто вырабатывается определенный стиль. Так, к примеру, я топлю коптильню мелкими ветками толщиной в 2-3 пальца.
После каждого сильного ветра (а 18-23 м/с у нас каждую осень и весну), я, выгуливая свою волкособу Ганзу на мотовездеходе, собираю оторванные ветки, распиливаю их на месте складной ручной пилой и увожу с собой. Ветровала в округе много, так что топливом для коптильни всегда обеспечен.
Коптильня у меня самодельная, из больших алюминиевых кастрюль. Огонь развожу между парой фундаментных блоков.
О самой коптильне я писал в статье Простая коптильня из кастрюли - Сделай САМ!
Смотрите статью по ссылке выше, сделать подобную можно из чего угодно.
В коптильню входит 6 рыбок, обычно делаю 2 захода, рполучается 12 штук, так как само копчение не долгое, по сравнению со всеми предварительными процедурами.
Так вот, пока рыбка копится, я каждые 10 минут подхожу и подкидываю очередную напиленную ветку и замеряю пирометром температуру на боку коптильни и (чуть приоткрыв крышку) на рыбке.
После первой пары замеров становится понятно, какая температура коптильни соответствует температуре рыбки. Соотношение температур разное и зависит от погоды. В жаркий день топить надо меньше, зимой - гораздо сильнее.
В остальное время занимаюсь делами во дворе или пишу очередную статью на ноутбуке.
Можно поставить коптильню на мангал и греть ее на углях, тогда возни меньше, но мне нравится утилизировать ветки, так как при этом я чищу окрестные леса от древесного мусора и уменьшаю риск пожаров.
⌛ Отдых рыбки после копчения
Достали рыбу? Не спешите её сразу уплетать! Дайте ей остыть и «дойти» в холодильнике около 12 часов. За это время уйдет излишняя горечь, а вкус станет более насыщенным и нежным.
Я кладу рыбу в пакет и укладываю в холодильник на ночь. На следующий день можно насладиться вкусной копченой рыбкой под пивко!
Опытным путем выяснено, что на одну рыбку требуется 2 баночки пива!
Не смотря на то, что "надо дать отдохнуть", в свежекопченой, горячей после коптильне рыбке - есть своя прелесть! Даже слегка излишняя горечь под кожицей отлично идет к пивку.
⏳ Сроки хранения в холодильнике (+2 °C ... +4 °C) скумбрии горячего копчения
Рыбку мало приготовить, ее еще и сохранить надо!
- Идеальный период: 48–72 часа (2–3 суток).
- Реальный максимум: до 5 дней — но только при идеальных условиях: рыба была свежайшей, правильно приготовленной, сразу убрана в холод и лежит в вакууме или герметичном контейнере.
Именно по этому я и не беру рыбу горячего копчения в магазинах.
Пока закоптят, пока привезут на центральный склад — пройдет минимум пара суток! В реальности, на склад привозят на 4-5 день. Там разгрузить, пересортировать в доставку по магазинам, отправить. Это еще сутки.
В магазинах на полки выкладывают после окончания рабочего дня, в продажу копчености поступают на следующий день.
Итого: купить свежевыложенную рыбу горячего копчения получается только на 7-8 день! А потом еще и продавцы умудряются ценники с датой переклеивать, чтобы продать просрочку.
Для примера, хлеб испеченный сегодня на хлебокомбинате в магазины отправиться минимум через сутки, но реально на второй день. И это развоз по магазинам в маленьком городке с местного хлебокомбината! 😉
💡 Полезные советы и предупреждения
- Не используйте жидкий дым: Настоящее копчение на древесной щепе — это единственный способ получить аутентичный вкус и аромат.
- Контроль температуры: Если у вас нет встроенного термометра в коптильне, можно использовать внешний. Перегрев — враг сочности!
- Подача: Подавайте скумбрию с картофелем, свежими овощами или в салатах. Она прекрасна и как самостоятельная закуска.
🎯 Итог: ваша идеальная скумбрия
Статья вышла большой, так что подведу итоги.
- Рыба: Свежая, подготовленная по вашему вкусу (с потрошением или без).
- Посол: Крупная соль, 5–12 часов в холоде.
- Подвяливание: 2–3 часа в прохладе.
- Копчение: Сухая ольховая щепа, 70–80°C, 40-60 минут.
- Отдых: 12 часов в холодильнике для стабилизации вкуса.
Вот и все нюансы горячего копчения скумбрии! Теперь вы знаете мои секреты приготовления божественной скумбрии горячего копчения. Это блюдо стоит того, чтобы потратить на него время. Обязательно попробуйте и поделитесь результатами в комментариях! 😊
Коптите и наслаждайтесь каждым кусочком!
Спасибо тем, кто дочитал до конца.
Не забываем подписываться на канал, дальше - больше интересных статей и полезных обзоров! 👍