Пекинская утка и якитори – два блюда, которые стали визитками китайской и японской кухни. Одно подают с церемонией, другое – со смехом и пивом. А вместе они рассказывают о Востоке больше, чем любой путеводитель.
Когда речь заходит о культовых блюдах Восточной Азии, вряд ли можно обойти стороной пекинскую утку и якитори. Эти два блюда – символы своих кулинарных культур, гастрономические артефакты, за которыми стоят века традиций, смена эпох, вкусов и технологий. Несмотря на разные географические, культурные и социальные корни, у них больше общего, чем кажется на первый взгляд. Каждое из этих блюд по-своему отражает характер своей страны: китайская утка – торжественная, выверенная, будто построенная по принципам архитектуры запретного города. А японское якитори – демократичное, подвижное, простое в форме, но глубокое по смыслу, как японская поэзия хокку. Обе гастрономические традиции доказывают: настоящая культура питания – это не только вкус, но и способ рассказывать истории, передавать настроение и формировать общее представление о народе. Попробуем разобраться, как появились эти блюда, в чём их особенности и чем они могут быть близки нашему вкусовому опыту.
Имперская классика: пекинская утка
Пекинская утка – это не просто блюдо. Это гастрономическая церемония. Её история уходит корнями в XIII век, во времена династии Юань. Согласно источникам, уже в те времена при дворе знали толк в изысканных мясных блюдах, но по-настоящему культовой утка стала при императорах Мин, особенно в Пекине, где была отработана технология её приготовления, близкая к современной. Главная фишка пекинской утки – её хрустящая, карамелизированная кожа. Чтобы добиться этого эффекта, утку подвешивают и сушат в течение суток, натирая сахаром или мёдом. В классическом варианте в кожу поддувают воздух, чтобы она отделилась от мяса. Это позволяет сохранить сочность внутри и добиться идеального контраста при запекании. Готовят утку в специальных печах, чаще всего на древесине фруктовых деревьев, которая даёт благородный аромат.
Подача – тоже ритуал. Утку нарезают тонкими слайсами: мясо, кожа, иногда только кожа – для настоящих ценителей. Подавать её принято с тонкими блинчиками, соусом хойсин или сливовым, свежими огурцами и зелёным луком. Гость сам собирает свой «ролл», регулируя пропорции. Иногда оставшиеся кости идут на лёгкий суп. По структуре подачи пекинская утка отчасти напоминает домашние шашлыки с лепёшками, соусами и зеленью: ты сам управляешь вкусовым балансом, складываешь, подбираешь. Но в утке из Пекина всё доведено до идеала – от точной нарезки до текстур.
Уличная поэзия: якитори
Якитори – это японский шашлык. Идея простая: кусочки курицы (или иногда других ингредиентов) нанизываются на бамбуковые шпажки и обжариваются на углях. Но как и многое в японской культуре, якитори – это про нюансы. История блюда уходит в период Эдо (XVII–XIX века), когда в Токио (тогдашнем Эдо) стали появляться первые уличные закусочные. Блюдо быстро стало популярным – оно было недорогим, сытным и удобно елось на ходу. С тех пор якитори стали национальной закуской, а в XX веке получили статус культа в идзакая – японских гастропабах. Существует десятки, если не сотни видов якитори. Вот самые популярные: Момо – куриное бедро; Нэгима – бедро с луком; Цукунэ – фрикадельки; Тебасаки – крылышки; Кава – кожа, зажаренная до хруста; Хацу – сердечки.
Приправы бывают двух типов: просто соль или соус таре – густой, сладковатый соус на основе сои, сакэ, мирина и сахара. Настоящие мастера регулируют степень карамелизации соуса, тщательно обмакивая шпажки в нужный момент. Если пекинская утка – это изысканная трапеза с театральной подачей, то якитори – это про уют, компанию, пиво и дружеские разговоры. По духу оно ближе к нашей традиции шашлыков или куриных крылышек на гриле, но с японской точностью и вниманием к деталям.
Сходства и отличия
Оба блюда выросли из культуры экономного и внимательного отношения к продукту. В утке используется всё: кожа, мясо, кости. В якитори – вообще могут пойти в дело любые части курицы, включая печень, желудки, кожу и хрящи. Это кухня, в которой нет случайных ингредиентов. Всё на своём месте. Интересно, что и утка, и якитори в каком-то смысле стали гастрономическими визитками своих стран. Это блюда, которые показывают туристам, готовят на гастроужинах, учат готовить студентов кулинарных школ. Они стали своего рода символами национального вкуса.
Сегодня пекинскую утку можно найти не только в Китае. Во многих столицах мира есть рестораны, где блюдо готовят по канонам: с сушкой, поддуванием воздуха, печью. Иногда – с адаптациями, вроде подачи в виде роллов или бургеров. Есть даже вегетарианские версии, где утку заменяет тофу или сейтан, а хруст достигается за счёт панировки. Якитори тоже адаптировались. В Европе и США их подают в формате тапас, используют не только курицу, но и говядину, свинину, морепродукты. Соусы тоже варьируются, иногда появляются креативные подачи с трюфельным маслом или кимчи.
Традиции всего мира
Пекинская утка по вкусовому профилю близка к запечённой утке с яблоками или куриной голени с глазурью. Сладкий соус, хруст, мясо с дымком – всё это вполне понятно русской и европейской кухне. Здесь та же идея праздничного блюда, где внимание уделяется и текстуре, и балансу вкусов. Хрустящая кожа вызывает ассоциации с зажаристой корочкой у гуся, а кисло-сладкий соус хойсин – с вареньем, которым в России нередко сопровождают мясные блюда. Сама подача утки с блинчиками и овощами отчасти напоминает формат шаурмы или домашних лепёшек с начинкой, где каждый гость собирает себе порцию по вкусу. Это делает блюдо не просто вкусным, но и немного интерактивным, почти как застольная игра: кто положит больше соуса, кто добавит побольше хрустящей кожи.
«Разнообразие текстур, соусный акцент, понятная жирность – в этом легко найти комфорт и ностальгию»
Якитори – это просто, по-домашнему. Что-то между куриным шашлычком, грилем и тёплой закуской к пиву. Вспоминаются дачные вечера с куриными крылышками на решётке или печёнкой на шпажках. Разнообразие текстур, соусный акцент, понятная жирность – в этом легко найти комфорт и ностальгию. Особенно если в компании, с бокалом холодного напитка, как это и принято в японских идзакая. Якитори могут понравиться даже тем, кто с опаской относится к азиатской кухне – они не острые, не экзотические, но при этом очень выразительные. Это блюдо легко встраивается в наши привычки: подать на закуску, закусить во время беседы, съесть на ходу или взять на пикник. И утка, и якитори – это блюда, которые можно понять и полюбить даже без знания культурного контекста. Они просто вкусные. А это, пожалуй, главное условие гастрономической дружбы.
Этот материал впервые опубликован в летнем номере DI за 2024 год. Использование фото и текста без указания источника и предварительного согласия DI запрещено и регулируется законом об авторском праве.