Фруктовость
Как и следует из названия, фруктовость — это просто способность вина демонстрировать спелые, фруктовые ароматы и вкусы.
Она наиболее выражена в молодых винах и редко встречается в выдержанных.
Некоторые сорта, например, Гевюрцтраминер и Гаме, характеризуются ярко выраженной фруктовостью.
Гевюрцтраминер, белое вино, производимое преимущественно в Эльзасе (Франция), обладает насыщенными ароматами и вкусами личи и розы; пить Гаме (красный сорт винограда из Божоле) — всё равно что нырнуть в бассейн с чёрной вишней и персиками.
Фруктовость часто путают со сладостью, но это совершенно разные вещи.
Фруктовое вино может быть сухим или сладким.
Как это определить?
Обратите внимание на послевкусие вина.
Фруктовое вино, которое действительно сладкое (а не просто фруктовое), будет заканчиваться сладким восклицательным знаком. Сухое фруктовое вино такого не будет.
Сухость и сладость
Сухость — забавное слово для вина, которое, в конце концов, влажное.
Но в мире вина сухость означает, что в вине больше нет натурального виноградного сахара, который мог бы преобразоваться в спирт во время брожения.
Если в вине остался натуральный виноградный сахар, то есть если часть сахара не преобразовалась в спирт во время брожения, то говорят, что вино содержит остаточный сахар (иногда его просто называют «RS»).
Важно отметить, что небольшое количество остаточного сахара не обязательно делает вино таким же сладким, как десертное.
Многие так называемые "сухие" калифорнийские Шардоне, например, на самом деле содержат немного остаточного сахара, что делает их вкус более мягким.
В общем-то, наличие сладости в напитках, по-видимому, является "проблемой" исключительно для вина. (В коле, например, содержится около 11% остаточного сахара; в большинстве вин, которые вы пьете, этот показатель составляет от 0 до 1,9%.)
Есть несколько известных стилей вина, где крошечная сладость имеет решающее значение для баланса пикантности кислотности вина.
Это верно, например, для шампанского, некоторых немецких Рислингов и некоторых французских Вувре.
В качестве аналогии представьте себе очень горький эспрессо. Четверть чайной ложки сахара в эспрессо не сделает эспрессо сладким. Но это смягчит грани горечи. Точно так же немного остаточного сахара в вине с высокой кислотностью не делает вино сладким; оно делает его менее строгим.
Чтобы считаться сладким вином (тем, что вы, как правило, пьете на десерт или с ним, а не за ужином), вино должно содержать довольно много остаточного сахара.
Например, большинство великих сладких вин Европы содержат значительное количество остаточного сахара.
Портвейн обычно содержит около 7 процентов остаточного сахара; Сотерн — от 10 до 15 процентов; Немецкие вина trockenbeerenauslesen (TBAs) содержат до 30% остаточного сахара; а некоторые из легендарных, роскошных испанских вин Pedro Ximenez содержат более 40% остаточного сахара.
Что делает сухое вино сладким?
Удивительно, но не существует международных стандартов для таких терминов, как "сухое", "полусухое", "полусладкое" и так далее.
Некоторые виноделы утверждают, что вино должно содержать менее 1% остаточного сахара, чтобы считаться сухим, другие — менее 2%.
Одна из причин отсутствия строгих определений этих терминов заключается в том, что это связано с восприятием.
Например, способность ощущать сладость у разных людей различается генетически.
Восприятие сладости может также меняться под воздействием других факторов, содержащихся в вине.
Например, вино с очень высокой кислотностью может казаться сухим, даже если в нём содержится значительное количество остаточного сахара.
Или, если посмотреть с другой стороны, вот несколько факторов, которые могут сделать сухое вино сладким, даже если это не так.
АРОМАТ ТРОПИЧЕСКИХ ФРУКТОВ. Вино с нотками спелого манго, ананаса или папайи часто кажется сладким, даже если остаточного сахара нет или он невелик.
НИЗКАЯ КИСЛОТНОСТЬ. Возьмите два вина с 2% остаточного сахара. То, которое менее кислотно, будет слаще на вкус.
СИЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬ. Алкоголь сам по себе может иметь сладкий вкус, поэтому вина с высоким содержанием алкоголя часто кажутся немного сладкими.
ВЫДЕРЖКА В ДУБОВЫХ БОЧКАХ. Обожжённая дубовая бочка — это, по сути, гигантский карамелизированный овощ, и, подобно жареному овощу, она имеет сладкий вкус. Таким образом, выдержка в дубовых бочках может придать вину ощущение сладости, которое усиливается ванильными ароматами, присутствующими в бочке.
Продолжение: