Танины
Танины — это собирательный термин, обозначающий широкий спектр сложных соединений в вине, не все из которых ещё до конца изучены.
Танины являются естественным компонентом многих растений; они содержатся в деревьях (именно поэтому дубовые бочки содержат танины), листьях и плодах, включая виноград.
Растения используют танины для защиты, консервации и обороны.
Например, вяжущие свойства танинов растений могут помочь предотвратить поедание этих растений животными.
А ещё со времён неолита растительные танины использовались для предотвращения порчи шкур животных, например, при дублении их в кожу.
Танины относятся к большому классу сложных органических соединений, называемых полифенолами. (Помимо танинов, другим основным полифенолом винограда является антоциан, вещество, придающее вину цвет.)
В винограде танины содержатся преимущественно в кожице и косточках. (В гребнях также содержатся танины, и при использовании их в виноделии они добавляют вину дополнительное количество танинов.)
Поскольку красные вина ферментируются с кожицей, богатой танинами, а белые — нет, танины играют гораздо более важную роль в красных винах, чем в белых.
Разные сорта винограда генетически предрасположены к разному содержанию танинов. Например, Каберне Совиньон обычно содержит много танинов; Гамэ и Пино Нуар — сравнительно мало.
Континуум танинов
Различные красные сортовые вина можно сравнить по количеству танинов. Климат, место произрастания и технологии виноделия могут немного изменить эти соотношения. Но в целом, это примерно как-то так.
Какую роль танин играет в вине?
Он отвечает за две вещи: структуру и способность к выдержке.
Структура — это ощущение того, что у вина есть внутренняя архитектура. Благодаря чётко выраженной структуре вино приобретает определённую внушительность и красоту. Структурированные вина производят сильное, даже величественное впечатление. Вы можете убедиться в этом, попробовав рядом Божоле (произведённое из Гамэ) и высококачественный Каберне Совиньон. Конструктивно один из них представляет собой детскую палатку, другой — кафедральный собор.
Танины, как уже отмечалось, также являются естественным консервантом. При прочих равных условиях вина со значительным содержанием танинов хранятся дольше, чем вина без них. Загляните в погреб любого коллекционера, и вы, вероятно, увидите там такие вина, как Каберне Совиньон из долины Напа, Бордо и Бароло (из винограда сорта Неббиоло) — вина с высоким содержанием танинов, которые, следовательно, имеют хорошие шансы просуществовать долгие годы.
С точки зрения количества, большое количество танинов обычно хорошо. Сенсорный характер или качество этих танинов — совершенно другой вопрос.
Вот тут-то и начинается настоящий ад.
Танины могут ощущаться вяжущими и сушащими, а в некоторых винах — настолько резкими и цепкими, что кажется, будто ваши нёба завернуты в плёнку. (Похожее ощущение возникает, когда кусаешь незрелый банан.)
С другой стороны, немного цепких танинов может быть приятным.
В любом случае, дело не в том, что сами танины вяжущие, а в том, что они легко связываются с белками человеческой слюны.
Ткани полости рта, лишённые свободной, увлажняющей слюны, начинают тереться друг о друга, вызывая неприятное ощущение сухости во рту. (После дегустации большого количества красных вин винные судьи обычно отчаянно нуждаются в воде — или пиве — для восстановления слюноотделения.)
Что касается вкуса, то, хотя танин, по-видимому, сам по себе не имеет вкуса, он участвует в химических реакциях во время и после ферментации, которые могут приводить к появлению горьких привкусов. Часто это приятная горечь — то, что называется "благородной горечью" — например, как у эспрессо или тёмного шоколада.
Интересно, что танины могут казаться более вяжущим и горьким, когда вино также имеет высокую кислотность. (Если бы вы добавите лимонный сок в перестоявший черный чай.)
В этом вопросе нам помогает мудрость природы, поскольку большинство сортов красного винограда содержат либо много танинов, либо много кислотности, но не оба сразу. (Пино Нуар имеет высокую кислотность, но относительно мало танинов; Каберне, наоборот, содержит много танинов, но относительно мало кислотности.)
Это одна из причин, по которой некоторые сорта конфликтуют, когда виноделы пытаются их смешать.
Например, трудно сделать супертосканское вино, которое было бы пятьдесят на пятьдесят из Санджовезе и Каберне Совиньон. Высокая кислотность Санджовезе усиливает танины в Каберне, и готовое вино в конечном итоге имеет кошмарный вкус. (В результате в большинстве супертосканских вин преобладает тот или иной сорт.)
Давайте возьмем два Каберне из долины Напа, сделанных из винограда, выращенного, скажем, в километре друг от друга, так чтобы они оба находились в одинаковом климате.
Почему одно из этих вин может иметь очень резкий, обволакивающий вкус танинов, а другое — будет довольно мягким?
Это не совсем ясно, хотя каждый винодел эмпирически знает, что незрелый красный виноград обычно дает очень сухое, танинное вино.
По мере созревания винограда уровень сахара, конечно, увеличивается, но и танины тоже меняются, становясь более физиологически зрелыми.
Когда Каберне, в частности, собирают не полностью созревшим, танины могут ощущаться сильно вяжущими.
Казалось бы, ответ очевиден: чтобы сделать вино с мягкими танинами, просто дайте винограду хорошо созреть.
Но даже Каберне Совиньон, собранный достаточно спелым, иногда может иметь то, что называют "стальной дверью" танинов — массивную стену терпкости, которая затмевает вкус вина.
Этот эффект стальной двери может быть результатом множества факторов: были ли танины танинами из семян (которые, как правило, резкие) или танины из кожицы (потенциально менее резкие); длительность выдержки вина с косточками и кожицей; тип дрожжей, проводивших ферментацию; температура ферментации; способ и интенсивность погружения шапки из кожицы в бродящее вино; добавление танинов, полученных при выдержке в бочках; и многое другое.
Кроме того, существует вопрос о том, что происходит с танинами со временем.
Считалось, что молекулы танинов со временем полимеризуются, то есть связываются друг с другом, образуя длинные цепочки, которые шелковисто скользят по нёбу. Любой, кто когда-либо пробовал хорошо выдержанное старое вино, знает, что танины могут быть удивительно мягкими.
Однако недавно выяснилось, что, танины не статичны. Таниновые цепочки формируются и перестраиваются, и, "липким" образом, они соединяются со всевозможными другими соединениями. Они реагируют с кислородом и кислотой; они прикрепляются к молекулам красителя. Короче говоря, описание того, что танины могут делать в любой момент времени в любом вине, как "катастрофа поезда", вполне уместно.
Наконец, с точки зрения вкуса (и это мы точно знаем), восприятие танинов может меняться под воздействием пищи, особенно богатой белком и жиром, которая стимулирует нервы во рту, вырабатывая дополнительную слюну. Именно поэтому молодое, танинное Каберне Совиньон можно "победить" стейком.
Продолжение: