Почему бульон получается мутным и безвкусным? Всё дело в мелочах. Вот 5 правил, которые помогут вам сварить прозрачный, наваристый и ароматный бульон.
Мясной бульон — это основа почти любого супа. Борщ, щи, лапша, рассольник — все они начинаются с кастрюли с бульоном. Но часто он выходит мутным, «пустым» или с неприятным запахом. Чтобы этого не было, нужно знать несколько простых правил.
Правило 1. Начинаем с холодной воды
Мясо всегда кладут в холодную воду. Так оно отдаёт вкус постепенно, и бульон получается насыщенным. Если опустить мясо в кипяток, соки сразу «запечатываются» внутри — бульон выйдет пустым.
Правило 2. Пенку снимаем сразу
Когда вода закипит, сверху появится пена. Это свернувшийся белок. Если его не убрать, бульон станет мутным. Первые 10–15 минут держите шумовку в руках — снимайте всё лишнее.
Правило 3. Маленький огонь
Бульон любит терпение. Его нельзя бурно кипятить. Только лёгкое «томление», едва заметные пузырьки. Так он получится прозрачным, а мясо — мягким.
Правило 4. Специи в конце
Лавровый лист и перец горошком добавляют не сразу, а за 10–15 минут до конца варки. Иначе лаврушка даст горечь, а перец потеряет аромат.
Правило 5. Процеживание
Чтобы бульон был идеально чистым, его лучше процедить через сито или марлю. Это мелочь, но именно она делает бульон ресторанным.
Сколько варить?
- Говядина — 1,5–2 часа.
- Курица — 1 час.
- Индейка — 1,5 часа.
- Свинина — около 2 часов.
Три частые ошибки
1. Солить в начале. Соль вытянет соки из мяса, и оно станет сухим. Лучше солить за 10–15 минут до конца.
2. Слишком много специй. Бульон должен пахнуть мясом, а не лавровым листом.
3. Варить без крышки. Влага уйдёт, бульон получится мутным и испарится лишняя часть.
Что делать дальше с бульоном
- Для борща — используем как основу (ссылка на статью про борщ).
- Для куриного супа с лапшой — тоже идеальная база.
- Можно заморозить в контейнерах и использовать по порциям — экономит время.