Блюдо Гупта: два рецепта грузинских фрикаделек

Гупта (გუფთა) - одно из тех блюд грузинской кухни, чья простота обманчива. За скромным названием, скрывается многовековая история, региональное разнообразие и глубокая связь с местными продуктами и традициями гостеприимства.

Рецепт Гупта в соусе (как второе блюдо) подается к рису или другому гарниру. Грузия

Этот рецепт решил написать совершенно случайно. Вместо поездки по плану "тур выходного для", пришлось остаться дома (из-за сильнейшего ливня), и что-то замутить 😂😂😂. Позвонил товарищу, и в разговоре спросил, что будем делать если не сегодня, то завтра? Он мне ответил, что пойду поем гупта, - и голова будет работать лучше, и что-то придумаем!

Вот! Вот это идея! Пойти к нему в гости? Далеко! Начну сам готовить гупта я! Только это не просто "суп с тефтелями" или "фрикадельки", как его иногда упрощенно называют. Он сложный. Но вкусный. И самое главное, подходит и тем моим подписчикам, кто принимает решение в выборе мяса: баранина или говядина.

Гупта - это кулинарный символ дома, семейного очага и умения превращать доступные ингредиенты в насыщенный, душевный вкус.

Что скрывает гупта?

Вот и я не знал до сегодняшнего дня! Рецепт знал, а историю блюда нет. Поэтому пока блюдо готовил прочитал его историю. Слава Богу у меня есть большая для обычной семьи библиотека!

И вот я там вычитал, что гупта, это блюдо рожденной на кухне из необходимости экономно и вкусно накормить семью или гостей. Особенно популярна гупта была и остается в Восточной Грузии (Картли, Кахети), хотя вариации встречаются повсеместно. В Тбилиси она долгое время была символом сытного и доступного домашнего обеда.

Название точно грузинское, но видимо в его основе использовано старое грузинское слово вышедшее из употребления.

Блюдо Гупта, не просто тефтели

Гупта - это мясные фрикадельки (тефтели), приготавливаемые одним из двух основных способов, каждый из которых имеет право на существование и свою аудиторию поклонников:

1. Гупта как компонент или часть густого супа (суп гупта): Самый классический вариант под названиями "суп гупта" (его рецепт я публикую ниже первым рецептом). Здесь гупта варится в насыщенном бульоне вместе с горохом (или лобио, т.е. фасолью), овощами (лук, морковь, томаты) и набором пряностей. Бульон часто готовится на бараньих костях, что придает ему глубину и наваристость. Фрикадельки для этого варианта обычно включают в себя сырой рис, который разваривается внутри них в процессе приготовления супа. Этот вид гупты - полноценное первое блюдо, сытное и ароматное.
2. Гупта как основное второе блюдо (только тефтели в соусе): В этом варианте акцент смещается на сами тефтели. Они могут быть крупнее. Их сначала обжаривают для румяной корочки, а затем тушат в густом, пряном томатном соусе с обилием грузинской зелени и чеснока. Рис в фарш добавляют реже или используют уже частично отваренным. Соус здесь - не бульон, а полноценная вкусовая подливка или если угодно оболочка для мяса. Подается такое блюдо с хлебом, картофелем, рисом или гоми.

Неизменные составляющие в любом случае, даже если что-то меняется!

Может показаться глупым выражение "неизменные составляющие" и при этом "меняются"! Гупта настоящее грузинское блюдо!

Мясо: Традиционно используется баранина (особенно для супа) или говядина. Свинина встречается реже, но не исключена, особенно в западных регионах или в современной интерпретации.

Мясо должно быть свежим, с небольшой долей жира для сочности фарша. Костный бульон - основа для супового варианта.

Зелень и пряности – душа блюда

Именно они создают неповторимый грузинский акцент.

1. Кинза: Обязательна в больших количествах, как в фарш, так и в бульон или соус.
2. Уцхо-сунели: Придает характерный орехово-грибной аромат, абсолютно необходимый для аутентичности.
3. Чабер: Острый, перечно-тимьяновый аромат.
4. Базилик: Чаще фиолетовый (вы уже знаете, что мы его называем регани), добавляет прохладную пряную ноту.
5. Чеснок: В щедрых количествах даст остроту и запах.
6. Корица и Гвоздика: Эти пряности в минимальных количествах (особенно гвоздика!) используются в суповом варианте для создания сложного, слегка восточного букета. Во втором варианте (тефтели в томате) их обычно не используют.
7. Острый красный перец цицак: По вкусу, для пикантности.

Рис: Обязательный компонент фарша для суповой гупты (!!! именно для суповой). Используется сырой, так как он медленно разваривается внутри фарша в бульоне, впитывая соки и придавая тефтелям характерную нежную зернистую текстуру. Для второго варианта (гупта в соусе) рис иногда предварительно отваривают до полуготовности.

Овощная основа:

1. Лук: Репчатый лук – основа пассеровки для бульона/соуса, часто добавляется сырым и в фарш.
2. Помидоры: В свежем виде (ошпаренные и очищенные), в виде томатной пасты (пюре) или протертые. Основа соуса для второго варианта и важный компонент супа-гупта.
3. Морковь: Для бульона или и супа и иногда в фарш (натертая).
4. Бобовые (горох или лобио): Горох или белая фасоль – классика для супа гупта. Они придают наваристость и сытность.

Кислота:

• Для баланса жирности (особенно с бараниной) часто используется тклапи, сок граната, уксус или лимонный сок, добавляемые в конце приготовления супа или соуса.

Ну видимо вы устали читать, а я писать и все время сверяться с библиотекой. Поэтому сразу пишу уже рецепт! И не один а сразу два!

Аутентичный рецепт: суп гупта. Иногда его называют суп-бозбаши с гупта

Аутентичный рецепт: суп гупта

Иногда этот суп называют суп-бозбаши гупта

Ингредиенты (на 6-8 порций):

• Для бульона:
• Баранины или говядины на кости (грудинка, шея, голяшка) – 700-800 гр.
• Вода – 3-3.5 л
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Перец черный горошком – 5-7 шт.
• Для фрикаделек (гупта):
• Мякоть баранины (или говядины) – 500 г
• Рис (длиннозернистый, не пропаренный) – 80-100 г
• Репчатый лук (мелко рубленный) – 1 крупная головка (ок. 150 г)
• Яйцо – 1 шт. (не всегда используется в классике, но помогает связать фарш)
• Свежая кинза (мелко рубленная) – 1 большой пучок (ок. 50 г)
• Чеснок (толченый) – 3-4 зубчика
• Уцхо-сунели – 1 ч.л.
• Чабер (сушеный) – 0.5 ч.л. (или свежий – 1 ст.л.)
• Соль, черный молотый перец – по вкусу. Можно еще опционально добавить (для супового варианта): Щепотка молотой корицы, 1-2 бутона молотой гвоздики.
• Для супа:
• Горох или белое лобио (фасоль) (замоченные на ночь) – 150-200 г
• Репчатый лук (мелко рубленный) – 1 крупная головка
• Морковь (небольшая, нарезанная кубиками или соломкой) – 1 шт.
• Томатная паста (или протертые свежие помидоры) – 2-3 ст.л.
• Жир с бульона или топленое масло – для пассеровки
• Свежие помидоры (очищенные, нарезанные) – 2 шт. (или дополнительно 1 ст.л. томата)
• Кинза, петрушка, реган (базилик) – для подачи
• Соль, красный острый перец – по вкусу
• Тклапи или сок граната или лимонный сок – 1-2 ст.л. (по вкусу, в конце!)

Приготовление:

1. Бульон: Баранину или говядину на кости тщательно промыть. Залить холодной водой, довести до кипения, снять шум. Варить на очень медленном огне 1.5-2 часа, периодически снимая пену. Добавить лавровый лист и перец горошком за 30 минут до конца. Готовое мясо вынуть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками (часть можно добавить в суп, часть использовать для других блюд). Бульон тщательно процедить. Вернуть в кастрюлю.
2. Бобовые: Замоченную фасоль (лобио будет лучше я думаю, чем горох. Но это на ваш вкус) промыть, добавить в процеженный бульон. Варить до почти полной готовности (время зависит от сорта и замачивания, обычно 1-1.5 часа а иногда и значительно больше).
3. Гупта: Пока варится лобио (или горох), приготовить фарш. Мякоть баранины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубить ножом. Добавить сырой промытый рис, рубленый лук, яйцо, толченый чеснок, рубленую кинзу, уцхо-сунели, чабер, соль, черный перец и, если используете, корицу с гвоздикой. Тщательно вымесить фарш до липкости. Сформировать небольшие фрикадельки (размером с грецкий орех или чуть крупнее).
4. Пассеровка: В сотейнике или небольшой сковороде разогреть жир с бульона или топленое масло. Обжарить рубленый лук до прозрачности. Добавить томатную пасту, обжаривать 2-3 минуты, помешивая. Добавить нарезанные свежие помидоры (если используете) и тушить 5 минут.
5. Сборка супа: Когда лобио или горох почти готов, добавить в бульон пассеровку и нарезанную морковь. Довести до кипения. Осторожно, одну за другой, опустить фрикадельки в кипящий суп. Убавить огонь до слабого кипения. Варить 20-30 минут, пока фрикадельки не всплывут, а рис внутри них не станет мягким. Важно: Не допускать бурного кипения, иначе фрикадельки могут развалиться.
6. Финиш: За 5-10 минут до конца попробовать суп, добавить соль и красный перец по вкусу. В конце ввести тклапи (разведенное в небольшом количестве бульона) или сок граната или лимонный сок для легкой кислинки. Посыпать обильно рубленой смесью кинзы, петрушки и базилика (регана). Дать настояться под крышкой 10-15 минут перед подачей.

Все! Этим мы закончили готовить одно блюдо с названием "суп гупта"!

А ниже следующий рецепт, который я люблю больше и вот именно его и приготовил сегодня: Гупта или Гупта в соусе.

Рецепт Гупта в соусе (как второе блюдо)

1. Фарш готовьте из: Мякоть (баранина/говядина/смесь) + лук рубленый + чеснок толченый + зелень кинзы/петрушки/базилика + уцхо-сунели + чабер + соль/перец. Рис
2. (если используется) предварительно отварить до полуготовности.
3. Формовка: Сформировать крупные фрикадельки или небольшие продолговатые тефтели.
4. Обжарка: Обжарить на топленом/растительном масле до румяной корочки со всех сторон.
5. Соус: На той же сковороде или в сотейнике пассеровать лук, добавить томатную пасту, свежие помидоры (очищенные), воду или бульон, уцхо-сунели, чабер, соль, перец, сахар (щепотка для баланса кислоты). Довести до кипения.
6. Тушение: Осторожно выложить обжаренные тефтели в соус. Тушить под крышкой на медленном огне 25-35 минут до готовности мяса.
7. Финиш: Добавить рубленую зелень кинзы и чеснок за 5 минут до конца. Можно добавить ложку сметаны или несколько капель сока граната/укуса.

Теперь вы поняли, почему я готовил сегодня именно второй рецепт? Он просто немного легче чем версия супа с гупта 😂😂😂! Лень господа! Лень!

Гупта остается одним из любимых семейных блюд в Грузии. Ее готовят дома, подают в некоторых ресторанах и кафе, ориентированных на аутентичную кухню. Современные повара и хозяйки иногда вносят коррективы: используют курицу или индейку вместо баранины или говядины для легкости, добавляют болгарский перец в суп, готовят в мультиварке или скороварке для экономии времени. Однако ключевые принципы - обилие зелени, использование уцхо-сунели и тщательное формирование фрикаделек - остаются незыблемыми.

Попробовать настоящую гупту можно как я написал выше в ресторанах или кафе. Чаще это может встретиться в этнических кафе. Обычно мы их называем "домашней кухней". Вы так же можете поискать рестораны или кафе с этнической кухней. Но не ошибитесь: иногда иностранцы могут посчитать, что и их кухня этническая! А таких полно, которые точно не имеют отношения к грузинской национальной кухне! Таки есть достаточно как минимум в Тбилиси. Но их я рекламировать не буду и давать адреса также 😁 Простите.

Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!

Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!