Сегодня представляю вам одну из версий вкуснейшего и необычного (для магазинов и супермаркетов) грузинского варенья из винограда.
У нас из винограда делают не только вино, чачу, коньяк, чурчхела, но и варенье!
Исторические корни виноградного варенья в Грузии
Грузинская кулинарная традиция варки виноградного варенья уходит корнями в глубь веков, отражая особое отношение народа к винограду как к дару природы. Виноград в Грузии всегда был не только сырьем для производства вин, но и важным компонентом многих блюд, включая десерты и заготовки.
Варенье из белого винограда занимает особое место в грузинской кухне благодаря своему нежному вкусу и золотистому цвету, напоминающему о тепле солнечных долин Кахетии.
Аутентичные рецепты этого лакомства передавались из поколения в поколение в грузинских семьях, и каждый регион мог иметь свои особенности его приготовления.
Особенности и символика варенья из винограда
В грузинской культуре варенье из винограда символизирует благополучие и гостеприимство. Его традиционно подавали к столу во время важных праздников и приемов гостей.
Особенностью этого варенья является то, что для его приготовления используются специальные сорта белого винограда без косточек, которые отличаются нежной мякотью и тонкой кожицей, способной сохранить форму в процессе варки.
В народе, как минимум в моей семье, такой виноград безотносительно к сорту называли "изюм". При этом этот виноград я видел практически каждый день: он рос у нас в центре города в нашем саду среди десятка разных лоз! Варение мы из него не делали. Но моя бабушка всегда заботливо заворачивала каждую гроздь в марлю, и он там так и высыхал. У нас всегда был домашний изюм! Но наша лоза с изюмом была персидская. По домашней легенде, наш родственник привез ее еще до революции из г. Тебриз. Но понимая, что не успеет довезти до деревни посадили в нашем дворе в центре города! Таких сортов было несколько.
Виноградное варенье в Грузии не просто сладкое лакомство, но и часть культурного наследия. Оно отражает умение грузинских хозяек сохранять дары природы таким образом, чтобы они напоминали о лете даже в самые холодные зимние дни. Отдельно замечу, что такое варенье не самое популярное, но только из-за того, что не у всех есть лоза с нужным виноградом.
Но реально, варенье можно сделать из любого винограда с крупными ягодами. Т.е. нам потребуются кисти с крупными ягодами!
Традиционный рецепт варенья из винограда по-грузински
Ингредиенты на 1 кг. винограда:
- Белый виноград - 1 кг (лучше использовать сорта "Ркацители" или "Цоликоури", а если имеете виноград без косточек, - еще лучше! Поясню, что грузинских сортов без косточек не существует. Иногда появляются случайно, но это редкость. Дело в том, что в Грузии в большей степени растет винных сортов, нежели столовых. А в винных сортах, наоборот косточки нужны!)
- Сахарный песок - 1 кг
- Вода - 0,5 стакана (примерно 100-125 мл)
Пошаговый процесс приготовления:
Советую осторожно вынуть косточки виноградные. Это большой труд, но я думаю, что будет оценен вашими друзьями. Косточки вытаскивайте очень осторожно, стараясь не повредить слишком сами ягоды.
- Подготовка винограда: Большие кисти спелого, но твердого (твердый виноград будет легче очищать от косточек) белого винограда промыть под холодной проточной водой. Аккуратно отделить ягоды от кисти, стараясь не повредить их. Просушить на бумажном или хлопковом полотенце.
- Предварительная обработка: Подготовленный виноград засыпать половиной всего сахара (500 г) и осторожно перемешать. Оставить в прохладном месте на 3-5 часjd для выделения сока .
- Приготовление сиропа: В таз для варенья высыпать оставшийся сахар, добавить воду и поставить на средний огонь. Варить, помешивая, до полного растворения сахара и образования прозрачного сиропа .
- Соединение винограда с сиропом: Когда сироп немного остынет, опустить в него подготовленный виноград вместе с выделившимся соком. Осторожно встряхнуть таз, чтобы ягоды равномерно погрузились в сироп.
- Варка варенья: Поставить таз (или то, в чем вы варите обычно варенье) на медленный огонь и варить в течение 1,5-2 часов, периодически помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Важно не допускать бурного кипения, чтобы ягоды сохранили свою форму .
- Проверка готовности: Готовность варенья определяется по двум признакам: во-первых, ягоды должны опуститься на дно таза; во-вторых, капля сиропа на блюдце не должна растекаться .
Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в прохладном темном месте.
Советы которые накапливаются с опытом:
- Если виноград очень сладкий, можно добавить сок половинки лимона для баланса вкуса.
- Для ароматизации можно добавить в процессе варки веточку розмарина или мяты, которые традиционно используются в грузинской кухне.
- Чтобы варенье получилось более густым, можно повторить процесс варки: после первого дня варки дать варенью полностью остыть, а на следующий день снова довести до кипения и варить 10-15 минут.
Региональные особенности
Хотя варенье из винограда готовят по всей Грузии, в разных регионах существуют свои особенности:
- В Кахетии - основном виноградарском регионе , предпочитают делать варенье из местных сортов винограда с минимальным количеством сахара, чтобы сохранить натуральный вкус ягод.
- В Имеретии иногда добавляют в варенье грецкие орехи или миндаль для создания более богатой текстуры.
- В Раче-Лечхуми любят добавлять пряности - корицу или гвоздику, что придает варенью особый аромат.
Все вариации хороши. И не переживайте, если нет винограда без косточек. С косточками тоже вкусный!
Приготовление варенья из белого винограда по грузинскому рецепту - это возможность прикоснуться к древней культуре и ощутить вкус настоящей Грузии, который останется с вами надолго.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
