Начало сентября не только День знаний для школьников и начало учебного, но и повод поделиться тем, какие знания я получила летом.
Несколько недель назад я на своей кухне сварила первый сыр. У меня получился вкусный адыгейский сыр с зеленью и копчёной паприкой.
Это случилось благодаря мини-курсу по сыроварению от школы домашнего сыровара "Cheese lab". Конечно, мини-курс был направлен на привлечение интереса к школе. Многие с этого потока записались на большой курс, где можно научиться варить различные сыры.
И хоть тема сыроделия мне очень интересна, но я понимаю, что пока не готова стать профессиональным сыроделом даже на домашней кухне. Мне хотелось попробовать, как это все будет выглядеть и получится ли у меня что-нибудь. Получилось!
На мини-курсе сыродел Светлана Ивлева, с которой мы познакомились на конкурсе "Лучший сыр Сибири", где она была судьёй, рассказывала и показывала в прямом эфире, как готовить сыр и делилась работами учеников школы. Это было очень вдохновляюще!
Правда, прямые эфиры начинались по московскому времени в 19.30, в это время по новосибирскому времени было пол двенадцатого ночи. Но в первый вечер мы готовили адыгейский сыр. И утром моя семья уже ела свежий, вкусный домашний сыр.
Муж сказал, что мы больше не будем покупать адыгейский сыр в магазине. У меня намного вкуснее получился.
Кстати, я использовала для формовки сыра обычный дуршлаг и металлическое сито. И в обеих формах сыр получился разный по внешнему виду и консистенции. Кроме того, я попробовала, как учили на курсе, добавить специи послойно внутрь сыра и сверху. Оба варианта имеют место быть.
Из 4 литров молока 3,2% жирности у меня вышло две головки сыра по 350-360 г.
Вечером мы остатки сыра разогрели на гриле и ели с соусом из красной смородины с перцем чили.
Второй эфир по приготовлению сыра был посвящён маскарпоне. И тут меня подвели сливки. Мы два дня ходили по местным магазинам и искали сливки 33% без добавок. Но те, что я купила, оказались непригодны для приготовления маскарпоне. Сливки не свернулись и через дренажный мешок процедились насквозь.
Но это не повод огорчаться. И я посмотрела в чате, какие сливки покупали участники и готова снова попробовать варить сыр у себя на кухне.
Кстати, сыворотку от приготовления адыгейского сыра я оставила, чтобы снова сварить этот сыр. Ведь в первый день мы готовили сыр, сквашивая молоко уксусом, и Светлана объяснила, что мы фактически сварили сыр панир (индийский). Он делается также, без добавления специй и соли. А вот адыгейский варят, сквашивая молоко кислой сывороткой.
Я так и не не собралась купить курсы сыровара. Но за прохождение мини-курса мне выдали сертификат.
Буду готовить и радовать свою семью вкусным сыром.
Вторую порцию адыгейского сыра готовила уже самостоятельно. И все получилось также вкусно.
Также завела две порции молока 2 л и сделала адыгейский на сыворотке от прошлого раза (4 дня стояла). Из 2 л молока и 900 мл сыворотки вышел кусок сыра 396 г. И на уксусной эссенции с паприкой и зеленью. Он вышел 380 г.
Хочу прикупить все-таки формы, чтобы делать сыр красивого вида.
Рекомендательные технологии, к сожалению, работают только с рекламой (поэтому мои посты никому не показывают). В рекламе я увидела бесплатный мини-курс по сыроделию от школы "Сыровер". Если сравнивать, то первая школа мне больше понравилась. Честно, здесь смотрела три дня эфиры. И даже эфиры выходного дня про приготовление творожного сыра и шоколадный творог. Каждый эфир по три часа. Итого, 6 часов тебе рассказывают, как все плохо на рынке молока, и что только дома можно приготовить настоящий продукт.
Наверное, для тех, кто хочет попробовать начать, такие уроки могут помочь. Интересно, что в этой школе выдали сертификат не только за прохождение мини-курса, но и за посещение мастер-классов по приготовлению конкретных кисломолочных продуктов.
Я теперь сертифицированный специалист по сыроделию.
Весь процесс варки сыра из трех часов семинара составляет минут 30 со всеми активными фазами. И частично, особенно, если есть минимальный опыт или знания технологии приготовления продуктов, такие занятия помогают. Но если не приготовить сыр вместе с действиями на мк, то вероятность что-то накосячить, очень большая.
И хотя в школу сыроделия зовут, показывая технологии приготовления, часто карточки слайдов и то, что говорят на мастер-классе, не совпадает. Понятно, что хотят показать одно и рассказать, что можно, обучившись, получить намного больше, но для меня все это выглядит неубедительно.
А потом я для себя определила, почему я в настоящее время не пойду делать сыр дома, особенно на продажу. Посмотрев эфиры обеих школ, я поняла, что ребята молодцы, активно привлекают на свою строну участников, но меня не убедили по двум причинам:
- Молоко действительно должно быть в доступе, хорошего качества. Если бы мы жили в деревне, я излишки молока, конечно, с удовольствием прорабатывала в сыр. Но в городе стоимость молока вырастает и себестоимость готового продукта тоже. То есть у нас не выйдешь за ворота купить хорошего молока.
- Во-вторых, не только "желательно" иметь отдельную посуду для приготовления сыра. Это обязательно! И хоть сыр готовится почти весь при высоких температурах, потом его созревание и формование должно подходить в чистых помещениях. И в своём холодильнике (где и так мало места и не всегда правильное соседство продуктов) я не буду готовить сыры.
То есть меня в настоящее время не устраивает отсутствие качественного сырья и места для качественного созревания сыра.
Если сложатся обстоятельства, и эти два фактора отпадут, то я с удовольствием пойду учиться сыроделию. Или пойду учиться готовить сыр и работать на сыроварню.
Я была на сыроварнях по работе и в гостях, там очень серьёзно относятся к чистоте, есть для каждого сыра свои камеры созревания, а не в одном холодильнике все готовится. Пищевая безопасность для меня на первом месте.
Учиться в одной или другой школе, заниматься сыроделием самостоятельно или идти работать на производство (например, бренд-шеф компании Лакталис (сыры Президент) рассказывал, что у них самые высокооплачиваемые ребята, кто делает моцареллу: два раза в неделю два человека перерабатывают вручную 7 тонн молока), готовить дома сыры или открывать цех, - каждый решает сам.
Я попробовала, у меня все получилось! Что будет дальше, расскажу по возможности...
Может, я не умею пока готовить разный сыр, но я знаю, много рецептов, куда сыр идёт как ингредиент. Смотрите рецепты и готовьте вместе со мной.