Почему UHT-молоко не «киснет», а начинает горчить и «пустеть»?
| Явление | Что происходит в обычном (пастеризованном) молоке | Что происходит в UHT-молоке |
| Классическое скисание | Живые молочнокислые бактерии (Lactococcus, Lactobacillus) → превращают лактозу в молочную кислоту (pH с 6,7 ↓ до ∼ 4,6) → белок казеин свёртывается, вкус становится кислым и свежим. | При 140 °C × 4 с погибают почти 100 % бактерий и их споры; асептическая упаковка не даёт подселиться новым. → Образовать достаточную молочную кислоту некому, поэтому pH остаётся ≈ 6,6. |
| Вместо этого… | — | 1) Окислительная прогорклость жира. Остаточные липоксигеназа, свет и кислород медленно превращают ненасыщенные жиры в альдегиды — «бумажно-картонный» или горьковатый привкус. 2) Протеолиз плазмином. Термостабильный фермент плазмин (эндогенный коровий) переживает UHT-нагрев. Со временем он расщепляет казеин → короткие пептиды с горьким вкусом (особенно из β-казеина). 3) Поздняя стадия реакций Майяра. Остаточные сахара + аминокислоты → меланоидины, они дают «неприязную» горчинку и коричневатый оттенок. |
| Внешние признаки | Свернулся, стал кислым — годится для кефира/оладий. | Жидкий, но вкус «пустой», горьковатый, запах картона; иногда слегка желтоватый ― пить уже неприятно. |
Ключевые цифры
1. Порог «горьких» пептидов — примерно 10–15 мкмоль/л; при хранении 6 мес при 25 °C UHT-молоко достигает этой концентрации (Datta et al., Dairy Sci., 2016).
2. Плазмин активен при pH 6,5; в нормальном кислом молоке (pH 4,6) он само-инактивируется.
3. Свет + кислород ускоряют образование альдегида 2-ноненаля (главный «картонный» аромат) × 5 по сравнению с тёмным хранением (Sharma 2021).
Как замедлить горчинку
1. Хранить < 20 °C и в темноте: замедлит липоксидативные процессы.
2. Избегать многократного нагрев-охлаждение («поездка в багажнике») — плазмин работает быстрее при t 25–30 °C.
3. Выпивать упаковку в течение 5–7 дней после вскрытия: тогда горечи не успеют появиться.
Итак, UHT-молоко не скисает, потому что в нём убиты молочнокислые бактерии, а вместо привычной кислинки разыгрываются тихие химические сцены — плазмин расщепляет белок, жиры прогоркают, сахара темнеют. Итог — «пустое» или горьковатое молоко, которое сигналит: срок хранения исчерпан, пора прощаться. Будьте здоровы!
auṣadhe cintayed hariṁ