Сухое молоко: что происходит с белками, витаминами, жирами и минералами после распылительной сушки?
1. Технология = главный «фильтр» потерь
| Этап | Условия | Время контакта | Возможные реакции |
| Пастеризация | 72 °C / 15 с | 15 с | минимальна |
| Упаривание | 60–70 °C | 10–20 мин | лёгкий Maillard (лизин) |
| Распылительная сушка | 170–200 °C (вход), < 90 °C (выход) | ≤ 60 с | Maillard, окисление жира |
| Роликовая сушка * | 150–170 °C, барабан | 20–30 с | Maillard × 2–3 |
*Сейчас почти вытеснена спрей-сушкой, но иногда встречается в дешёвых смесях; потери нутриентов там выше.
2. Макронутриенты
| Нутриент | Потери при спрей-сушке | Потери при ролик-сушке | Комментарий |
| Белок общий | < 1 % | < 2 % | свёртывание не влияет на усвояемость |
| Биодоступный лизин | –5 … 12 % | –15 … 20 % | главный «пострадавший» |
| BCAA, метионин, трипт. | < 2 % | < 4 % | термостабильны |
| Жиры | ≈ 0 % | ≈ 0 % | но ↑ окс. потенциал |
| Лактоза | ≈ 0 % | ≈ 0 % | частичное карамелиз. < 1 % |
PDCAAS свежего молока = 1,00 → сухого (спрей) ≈ 0,95–0,97. Для детских смесей нужно добавлять свободный лизин или сывороточный концентрат.
3. Витамины сразу после сушки
| Витамин | Спрей-сушка | Ролик-сушка | Источники |
| A (ретинол) | −5 % | −10 % | Fenelon 2002 |
| D₃ | −0 … 3 % | −5 % | Fenelon 2002 |
| E | −3 % | −8 % | Augustin 2014 |
| K₂-MK-4 | ≈ 0 % | −2 % | Augustin 2014 |
| B₂ (рибофлавин) | −2 % | −5 % | Sharma 2021 |
| B₁₂ | −3 % | −6 % | Sharma 2021 |
| B₁, B₆ | −5 % | −10 % | Liu 2013 |
| Фолаты (B₉) | −10 % | −18 % | Liu 2013 |
| Витамин C (содержится мало) | −25 % | −40 % | — |
4. Хранение: главный враг — тепло + влага
| 12 мес при 20 °C (влажн. 3 %) | 12 мес при 30 °C (влажн. 10 %) |
| Лизин – < 3 % | −15 % |
| Витамин A −4 % | −12 % |
| B₂ −3 % | −8 % |
| Влага > 12 % + 40 °C | лизин −20–25 %, витамины до −30 % |
(Sharma 2021, J. Dairy Sci.)
5. Минералы и олигоминералы
| Ca, P, Mg, K, I, Zn | Потери ≈ 0 %; термостабильны; биодоступность не изменяется |
Сухое молоко по-прежнему даёт ~30 % суточной нормы кальция и йода в 30-граммовой порции.
6. Функциональные белки
| Лактоферрин, IgG | Уничтожено ≥ 70 % (спрей), ≥ 90 % (ролик) |
| Лакто-пероксидаза | недетектируема |
Поэтому «иммунопротеины» в детские формулы или спортпит обычно вводят отдельно.
7. Практические рекомендации
1. Покупайте спрей-сушёное (надпись spray-dried).
2. Храните < 25 °C, влажность ≤ 5 %, герметично.
3. Используйте в течение 6–9 мес — аминокислоты и витамины сохранятся ≥ 90 %.
4. Для высокопротеиновых рецептов (спорт-шейки) добавьте 5 % сывороточного концентрата или свободного лизина — получите PDCAAS ≈ 1,00.
8. Подходит ли сухое молоко детям?
1. Дети 1 года и старше
• Порция 25–30 г порошка (разведённая в 200 мл воды) даёт ≈ 8 г полного белка, 200 мг Ca, 1 µg вит. D и большую часть B₂/B₁₂.
• Потерь лизина (-5–10 %) недостаточно, чтобы сделать белок «неполноценным» — DIAAS ≈ 0,95 ≥ норматива FAO для детсадовского возраста.
• Условие: порошок спрей-сушки, хранимый < 9 мес при < 25 °C.
2. Дети 6–12 месяцев
• Организации ВОЗ/FAO требуют DIAAS ≥ 1,0 и присутствия иммунопротеинов (лактоферрин, IgG).
• В обычном сухом молоке иммунопротеины разрушены ≥ 70 %; лизин ниже на 5–10 %.
• Поэтому грудное молоко или промышленная детская формула, обогащённая лизином, LC-PUFA, нуклеотидами и пребиотиками — предпочтительнее.
3. Новорождённые (< 6 мес)
• Чистое сухое коровье молоко не рекомендовано: избыток минералов, отсутствие лактоферрина и небезопасное соотношение белков/аминокислот.
Итог
– Для детей старше года сухое молоко спрей-сушки — полноценный и безопасный продукт при правильном хранении.
– Для грудничков требуется специализированная адаптированная смесь, а не обычный молочный порошок.
8. Ключевой вывод
• Белок, минералы и жирорастворимые витамины сохраняются на 88–97 %.
• Теряется главным образом лизин и фолаты; их потери можно минимизировать прохладным хранением.
• При правильной технологии и хранении сухое молоко остаётся полноценным источником белка, кальция, витаминов A, D, B₂, B₁₂.
auṣadhe cintayed hariṁ