Сохраняются ли нутриенты в ультрапастеризованном (UHT) молоке?
1. О технологии
1. Нагрев 135–150 °C паром ≤ 8 с (прямой) или в теплообменнике (135 °C × 8 с).
2. Мгновенное вакуум-охлаждение до < 25 °C.
3. Асептический розлив в многослойные пакеты/тетрапак или в обычные.
Энзимы убиты, микробы 10⁶-крат уменьшены, но нутриенты контактируют с высокой t° лишь доли секунды.
2. Что происходит с макронутриентами?
| Показатель | Потери после UHT | Комментарий |
| Белок (общий) | < 1 % | Кросс-линк казеина < 3 % |
| Биодоступный лизин | –3…8 % | Реакция Майяра с лактозой |
| Лактоза / жиры | ≈ 0 % | Изомеризации < 1 % |
| Оксихолестерин | +1–2 мг/л | Допустимо по FAO < 10 мг/день |
3. Витамины: мгновенный нагрев + длительное хранение
| Нутриент | Сразу после UHT | Хранение 6 мес / 20 °C | 12 мес / 20 °C | Значение молока в рационе |
| A (ретинол) | −5 % | −8 % | −12 % | 8–10 % суточной нормы |
| D₃ | −0 % | −5 % | −8 % | обычно обогащают до 1 µg/100 мл |
| Е (α-токоферол) | −3 % | −6 % | −10 % | не ключевой источник |
| K₂-MK-4 | −0 % | −0 % | −5 % | минимальные уровни |
| B₂ (рибофлавин) | −0 % | −4 % | −6 % | главное «молочное» достоинство |
| B₁₂ | −0…3 % | −5 % | −8 % | 50–60 % суточной нормы стаканом |
| B₁, B₆ | −5 % | −10 % | −15 % | не главный источник |
| Фолаты (B₉) | −12 % | −18 % | −25 % | содержится мало (< 10 µg/100 мл) |
| Витамин C* | −20 % | −50 % | −90 % | базовый уровень и так < 2 mg/100 мл |
*В молоке аскорбиновой кислоты почти нет, поэтому её потеря нутриционно не значима.
4. Минералы и микроэлементы
| Ca, P, Mg, Zn, I | Потери ≈ 0 % после обработки и хранения (минералы термоустойчивы). |
Молоко остаётся топ-источником кальция (≈ 120 мг/100 мл, 30 % суточной нормы в стакане).
5. Биологические факторы, которые «погибли»
| Компонент | Статус после UHT |
| Лактоферрин, иммуноглобулин G | разрушается > 95 % |
| Лакто-пероксидаза | недетектируема |
| Фосфатаза | тест отрицательный (маркер полноценной стерилизации) |
Для взрослого питания это не критично; для детских смесей желаемые белки добавляют отдельно.
6. Сравнение с другими формами молока
| Нутриент | Пастеризованное (72 °C/15 с) | UHT | Сухое (спрей-сушка) |
| Лизин-минус | −1 % | −3…8 % | −5…12 % |
| Витамин A | −3 % | −5 % | −8 % |
| B₂ | ≈ 0 % | −4 %/6 мес | −6 % |
7. Резюме для потребителя
1. Белок, кальций, B₂ и B₁₂ сохраняются на 90-100 %.
2. Существенно страдают только фолаты и витамин C, которых в молоке изначально немного.
3. Храните при < 25 °C и употребите в течение 6 месяцев — тогда потери всех витаминов в сумме не превысят 10 %.
4. UHT-молоко остаётся высококачественным источником белка и кальция, уступая «свежему» лишь по иммунопротеинам и чувствительным витаминам группы B.
auṣadhe cintayed hariṁ