Начну с анекдота, он старый, и все вы его помните. Но как эпиграф он здесь прекрасен. Кстати, "Добрблю" или "Dorblu" это марка сыра из Германии.
А теперь спрошу вас, вы знаете, как называли плесень на хлебе? Это сейчас мы говорим «мукор вырос» или «пенициллин», ну то, что вспомним из биологии, или просто «заплесневел», «пропал».
А может, у вас есть особое слово, на этот случай? Поделитесь, пожалуйста, в комментариях?
Ну так вот, В.И. Даль (1863) в своем «Словареживого великорусскогого языка» зафиксировал форму «агруб», и уже тогда это слово было архаичным. И отсюда уже огрубеть.
Но Даль писал про плесень, которую не стоит есть. А есть же и благородная плесень или "плень".
Кстати, в устаревшем варианте сыр плесневатый, и это очень красиво, на мой взгляд, звучит. Плеснь, писал В. Даль (1865), это «седозеленоватый мельчайший мошок или грибок на загнивающих веществах». А я почему-то вспомнила, как на фитопатологии мы всей потоковой аудиторией (на минутку, 90+ человек) по мановению руки преподавателя сканировали «белый пушистый конидиально-мицелиальный налет», 15 с лишним лет прошло, а как в память врезалось! Не вытравить!
А чем отличается благородная, съедобная плесень от, скажем так, плебейской?
Прежде всего запомните: та плесень, которая намеренно поселена в продукте, безусловно безопасна. Она облагораживает его, это сыры с плесенью, копченые и сыровяленые колбасы.
А вот плесень, поселившуюся на батоне, лучше в пищу не употреблять, и батон этот выбросить. И банку с вареньем нельзя просто ложечкой снять «мохнатую шапочку» и выбросить. Некоторые «простигосподи» источники пишут, что отличить съедобную плесень от несъедобной просто, мол, съедобная может иметь цвет «от серого до темно-зеленого и желтоватого, но всегда однородный», эти слова вырывают из контекста, они относятся только к сырам. На упаковке которых написано, что «сыр с плесенью», вот если написано, что с плесенью, тогда можно. Остальное — отрезай не отрезай, мой не мой, все равно не стоит!
Самые известные голубые сыры — это рокфор и горгонзола, хотя я насчитала около 100 видов голубых сыров. Голубая плесень в них — это Penicillium roqueforti — пеницилл рокфоровый, а плесень в банке варенья тоже голубая, но выросла благодаря Penicillium corylophilum — пенициллу лещиновому, вырабатываемые им микотоксины могут вызывать различные токсические эффекты, в том числе повреждение почек, печени и клеток, сварив компотик их не уничтожить, ведь разлагаются они при температуре выше 170 градусов по Цельсию.
Вернемся к пенициллу рокфоровому, его называют благородной плесенью, и штаммы для заселения сыра выращивают в лаборатории. И кстати, в природе и в производстве он тот еще враг, хлеб, например, портит. Но «прирученный» пеницилл рокфоровый вместе с *Penicillium candidum* (это дикий, а в лаборатории или на сыроварне Penicillium camemberti) дает нам есть возможность такие сыры как камбоцола, камамбер, бри, то есть сыры со смешанной плесенью или цветущей кожурой, таких сыров насчитывается более 200 видов.
Кстати отличный рецепт для субботнего вечера и бокала вина.
Все эти ребята-плесневята ни разу не пушистые зайки, они тоже вырабатывают микотоксины, но их количество ничтожно мало, хотя рокфортин, например, нервно-паралитический токсин, считается, что в низких концентрациях от 0,05 до 1,47 мг/кг, он «безопасен для потребителя». Согласно исследованиям в сыре с голубой плесенью в среднем 0,8–12 мг/кг−1, что очень чень мало. Но говорят, что кормящим и беременным увлекаться не стоит.
Сложность в том, это уже из научных изысканий, что при хранении, особенно неправильном (в магазине или на складе, ага), практически невозможно отследить, не подселился ли кто-то на сыр лишний, например когда его нарезали. И не стал ли эти грибы делать его хуже и вреднее. Исследованиями установлено, что лишняя микрофлора как раз поселяется при неправильном хранении. Кстати, не рекомендуют покупать голубые сыры в вакуумной упаковке, без кислорода плесень работает не очень правильно.
Как итог, хочу пожелать вам вкусных открытий. и рассказать вот что, судя по рейтингам, народ сыры без плесени любит больше. Лидируют твердые и свежие сыры. А какие сыры любите вы?