Кислотность ржаной закваски - важный параметр, влияющий на вкус, структуру хлеба и активность дрожжей и бактерий

Кислотность ржаной закваски - важный параметр, влияющий на вкус, структуру хлеба и активность дрожжей и бактерий.

Оптимальные показатели:

1. pH ржаной закваски

- Нормальный диапазон: 3.8-4.5

- До пика активности (через 4- 6 часов после подкормки): 4.2 - 4.5 (слабокислая среда).

- На пике зрелости (перед падением): 3.8 - 4.1 (кислая среда)

2. Титрируемая кислотность (ТК)

Измеряется в градусах (°T) по шкале Тернера:

- Оптимально для ржаной закваски: 9-12°T

- Для жидкой закваски (100% влажности): 8-10°T

- Для густой (60-70% влажности): 10-12°T

Как проверить кислотность?

1. pH-метр - самый точный способ.

2. Лакмусовая бумажка (меняет цвет при pH 3.8-4.5)

3. Органолептика (вкус/запах):

- Слабокислая (pH ~4.5) - приятный дрожжевой аромат, лёгкая кислинка.

- Кислая (pH менее 4.0) резкий уксусный запах, выраженная горечь.

что влияет на кислотность?

Продолжение читайте тут