Продолжу про кислотность заквасок Что влияет на кислотность? - Температура: При +25-28°C закваска киснет быстрее, при +18-22°C - медленнее, но сбалансированнее. - Частота подкормок: Редкие подкормки повышают кислотность. - Соотношение муки и воды: Жидкие закваски (1:2) менее кислые, чем густые (1:1). Как скорректировать кислотность? - Снизить кислотность: Чаще подкармливать свежей мукой и водой (каждые 8-12 часов). - Повысить кислотность: Дать закваске перестоять (12+ часов), добавить ржаную муку грубого помола. Важно! Для ржаного хлеба нужна именно кислая закваска (pH <4.3) - это улучшает эластичность мякиша и подавляет патогенную микрофлору. Для пшеничного хлеба кислотность можно снижать.
Продолжу про кислотность заквасок
Что влияет на кислотность?
- Температура: При +25-28°C закваска киснет быстрее, при +18-22°C - медленнее, но сбалансированнее.
- Частота подкормок: Редкие подкормки повышают кислотность.
- Соотношение муки и воды: Жидкие закваски (1:2) менее кислые, чем густые (1:1).
Как скорректировать кислотность?
- Снизить кислотность: Чаще подкармливать свежей мукой и водой (каждые 8-12 часов).
- Повысить кислотность: Дать закваске перестоять (12+ часов), добавить ржаную муку грубого помола.
Важно! Для ржаного хлеба нужна именно кислая закваска (pH <4.3) - это улучшает эластичность мякиша и подавляет патогенную микрофлору. Для пшеничного хлеба кислотность можно снижать.
