Чкмерули — легендарное грузинское блюдо из жареной курицы, утопленной в чесночно-молочном (или сливочном) соусе. Родом из региона Рача, это блюдо покоряет контрастом: хрустящая корочка курицы и невероятно ароматный, насыщенный, бархатистый чесночный соус.
Правильное написание названия блюда — «чкмерули», но иногда произносится как «шкмерули».
Вот классический рецепт Чкмерули (на 2-3 порции).
Ингредиенты:
1. Курица: 1 целая курица (около 1.2-1.5 кг) или 4-6 сочных куриных бедер с кожей.
2. Масло для жарки: Растительное масло или смесь растительного и сливочного (гхи).
Для соуса Чкмерули:
3. Чеснок - 10-15 зубчиков.
4. Молочная основа - 250 мл сливок 20-33% + 250 мл молока.
5. Специи:
- Хмели-сунели - 1 ч.л.
- Уцхо-сунели (голубой пажитник) - 0.5 ч.л.
- Кориандр молотый - 1 ч.л.
- Сванская соль - 1.5-2 ч.л. (или обычная соль + смесь перцев по вкусу).
- Паприка сладкая - 0.5 ч.л.
- Острый перец (молотый или свежий чили) - по вкусу (от щепотки до 0.5 ч.л.).
6. Зелень: Свежая кинза или петрушка (пучок, мелко рубленная) - для соуса и подачи.
7. Уксус/Лимонный сок: 1-2 ст.л. винного уксуса или лимонного сока (для баланса, если основа не кислая).
8. Вода или бульон: 50-100 мл (при необходимости для консистенции).
Готовим:
1. Подготовка курицы:
- Если используете целую курицу: Разрежьте ее вдоль грудной кости пополам (или попросите это сделать мясника). Удалите хвостовую часть (копчик). Можно также разделить на 4 части (грудка+крыло, бедро+голень).
- Если используете бедра: Оставьте их целыми.
- Тщательно промойте куски, обсушите бумажными полотенцами. Натрите куски со всех сторон солью (можно частью сванской соли) и черным перцем. Дайте постоять 15-20 минут при комнатной температуре.
2. Приготовление соуса Чкмерули (можно делать параллельно с жаркой):
- Чеснок очистите и истолките в ступке с щепоткой соли до состояния очень гладкой пасты. Можно пропустить через пресс, но ступка лучше.
- В сотейнике или небольшой кастрюле соедините чесночную пасту, хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, паприку, острый перец. Хорошо перемешайте.
- Постепенно, постоянно помешивая, введите молочную основу (смесь сливок и молока). Мешайте до однородности.
- Поставьте сотейник на очень маленький огонь (соус не должен кипеть). Прогревайте, постоянно помешивая, 5-7 минут, пока соус не загустеет до состояния жидкой сметаны.
Важно: Если соус начал расслаиваться или "творожиться", немедленно снимите с огня и взбейте венчиком.
- Добавьте сванскую соль (или обычную соль и перец). Попробуйте. Добавьте уксус или лимонный сок по вкусу – соус должен быть хорошо сбалансированным: чесночным, сливочным, с легкой кислинкой.
- Вмешайте большую часть рубленой зелени. Если соус слишком густой, разведите небольшим количеством воды или бульона. Держите соус на самом минимальном огне (или просто в тепле), помешивая, пока жарится курица.
3. Жарка курицы:
- В большой, тяжелой сковороде (лучше чугунной) разогрейте обильное количество масла (около 1 см на дне) на средне-сильном огне.
- Выложите куски курицы кожей вниз. Не перегружайте сковороду! Жарьте порциями, если нужно.
- Жарьте 8-12 минут с одной стороны до глубокой золотисто-коричневой хрустящей корочки. Аккуратно переверните.
- Убавьте огонь до среднего и жарьте вторую сторону еще 10-15 минут (для бедер/голеней) или 8-10 минут (для грудок), пока курица не прожарится внутри (сок должен быть прозрачным, температура в толще мяса у кости – 74-75°C). Грудки жарятся быстрее, следите, чтобы не пересохли.
- Готовую курицу выложите на решетку или бумажные полотенца, чтобы стекал лишний жир. Дайте немного "отдохнуть" (3-5 мин).
4. Сборка блюда:
- Аккуратно переложите жареную курицу в сотейник с соусом. Погрузите куски в соус. Прогрейте на очень маленьком огне буквально 1-2 минуты, чтобы курица пропиталась ароматами. Не кипятите!
5. Подача:
- Обильно посыпьте блюдо оставшейся рубленой зеленью (кинза, петрушка).
- Обязательно подавайте с большим количеством свежего хлеба. Хлеб нужен, чтобы макать в соус.
Чкмерули — это праздник вкуса, простота ингредиентов и магия грузинских специй. Приготовьте его — и вы поймете, почему это блюдо так любят!
Другие блюда грузинской кухни: