Рецепт грузинского чахохбили из говядины

Рецепт блюда чахохбили из говядины по-грузински

Уважаемые читатели канала! Большое спасибо, что вы добрались и до этого рецепта! Чахохбили, блюдо которое готовила моя мама, бабули (причем обе), дед, мой отец и даже я сам - одно из самых вкусных и полезных блюд в грузинской кулинарии! Но рецепт который мы обсудим и даже приготовим сегодня вместе, отличается от того чахохбили которое мы знаем!

Разрешите напомнить, что чахохбили, вообще это название произошло от слова "хохоби" - т.е. фазан! А рецепт который я предлагаю приготовить - это из говядины. Ну сами подумайте: где фазан, а где корова? 😂

Но такое блюдо существует и даже очень популярно. Я как нудный ... стал понемногу искать информацию о самом блюде и его готовке.

Чахохбили из говядины - это конечно адаптация периода, когда доступ к птице возможно был ограничен. Хотя когда?

В рецептурных книгах упоминается, что в горных регионах Грузии (Хевсурети, Тушети) баранину или говядину тушили с дикими сливами и тклапи, заменяя

помидоры. Этот вариант стал прародителем современного рецепта чахохбили из говядины! Хотя это мое, частное мнение!

Кстати! Что бы вы знали, - до XX века в чахохбили не добавляли помидоры - их заменяли гранатовым соком и уксусом. Это я пишу для тех, кто вечно спорит, что помидоры и т.д. появились аж ... Ребята! я все знаю! Но замена была всегда! Т.е. аутентичные блюда существовали до того как появились помидоры и даже кукуруза 😂😂😂!

Чахохбили из говядины - блюдо, в котором сочетаются грузинская щедрость и сытность. Его достоверность подтверждается кулинарными архивами Грузии: от советских изданий и до современных исследований гастрономических порталов. Готовьте с любовью, томите на медленном огне - и аромат Тбилиси наполнит ваш дом!

Рецепт блюда чахохбили из говядины по-грузински. На фотографии версия с малым количеством помидоров.

Аутентичный рецепт грузинского чахохбили из говядины: традиции и инновации

Чахохбили - одно из самых узнаваемых блюд грузинской кухни, чья история

уходит корнями в античные времена. Изначально его готовили из фазана (хохоби по-грузински, откуда и произошло название блюда), но со временем рецепт адаптировался под доступные ингредиенты: курицу, индейку, а позже —

говядину и баранину.

Сегодня я предлагаю углубиться в редкую, но исключительно вкусную версию - чахохбили из говядины, опираясь на авторитетные источники грузинской кулинарной литературы!.

Ингредиенты (на 4–5 порций)

• Говядина (огузок или лопатка) - 800 г (молодая, с мраморностью)
• Помидоры - 1 кг (спелые, мясистые) + 200 г слив (опционально для кисло-сладкой ноты)
• Лук репчатый — 5 крупные головки (500 г или больше). Вообще в чахохбили, лук имеет большое значение. Мясо фактически и будет готовиться в луковом соке!
• Чеснок — 5–6 зубчиков
• Зелень: кинза + петрушка + базилик (фиолетовый) — по 15 г
• Специи: Уцхо-сунели - 1 ч. л. кориандр молотый - 1 ч.л. имеретинский шафран - 1 ч.л., красный острый перец (цицака) - половинку.
• Жиры: растительное масло - 2 ст. л. + сливочное масло - 20 г .
• Жидкости: красное сухое вино (Саперави или Киндзмараули) - 150 мл.
• Соль — 1,5–2 ч. л., черный перец по вкусу.

Обратите внимание, что пропорции мяса и овощей (помидоры + лук) должны быть равными! Это гарантирует идеальный баланс соуса! Это важно!

Пошаговый рецепт

1. Подготовка мяса и овощей

• Говядину нарежьте кубиками 3×3 см (как для гуляша). Не используйте замороженное мясо - только охлажденное.
• Помидоры бланшируйте: сделайте крестообразный надрез, опустите в кипяток на 30 секунд, затем в ледяную воду. Снимите кожицу, мякоть нарежьте кубиками.
• Лук нашинкуйте полукольцами или «клиньями».
• Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Зелень мелко порубите!

2. Обжарка мяса

• В казане или чугунной сковороде раскалите растительное масло. Выложите говядину порциями, чтобы не перегружать посуду. Обжаривайте 5–7 минут до румяной корочки. Переложите мясо в миску.

3. Пассерование лука и специй

• В той же посуде растопите сливочное масло. Добавьте лук и пассеруйте 4–5
• минут до прозрачности. Добавьте перец, кориандр, уцхо-сунели и шафран, и все перемешайте.

4. Тушение

• Верните мясо в казан. Влейте вино, доведите до кипения и выпарите алкоголь (3–4 минуты).
• Добавьте помидоры и сливу (если используете). Важно: воду или бульон добавлять не нужно! Сок овощей и мяса - основа соуса.
• Тушите под крышкой 1–1,5 часа на медленном огне. Если говядина жесткая,
• увеличьте время до 2 часов, подливая при необходимости 50–100 мл кипятка.

5. Финал

• За 10 минут до готовности добавьте соль, черный перец и сахар (1 ч. л., если помидоры кислые).
• Снимите с огня. Введите чеснок и зелень, перемешайте. Дайте настояться 15–20 минут под крышкой.

Нюансы от грузинских кулинаров о которых я знаю и соблюдаю:

1. Мясо: для чахохбили подходит только молодая говядина с прослойками жира (огузок, лопатка). Жир растворится при тушении, создавая нежную текстуру.
2. Помидоры: Зимой используйте консервированные помидоры в собственном соку (700 г). Летом - только грунтовые сорта. Если у вас доступны свежие помидоры и зимой, конечно лучше и правильней использовать их.
3. Специи: Уцхо-сунели - обязательный компонент! Он дает ореховый аромат и связывает соус. Имеретинский шафран добавляет золотистый оттенок
4. Вино: В классических рецептах до XX века использовали белое вино, но для говядины предпочтительнее красное (сухое или полусухое). Хотя я считаю исходя из своего опыта, все же белое вино.
5. Лук: Я отношусь к луку в чахохбили серьезно. В том плане, что мне важнее лук даже, чем помидоры! Лук выпускает сок и мясо в нем тушится. Я часто лука кладу больше, чем выше в рецепте. Например я могу убавить вес помидоров до 200 гр., а лук увеличить до 1 килограмма! Но я представляю вам классический рецепт, поэтому был вынужден указать, то что указал. Но мои правки в рецепте с луком и меньшим количестве помидоров - поверьте вкуснятина!

При подаче, соблюдайте грузинские обычаи. На стол подается обильно зелень, сацибели, ткемали, аджика. Т.е. все известные соусы и приправы. Зимой стот на стол поставить и соленья: красную капусту, джонджоли, огурцы и фаршированные зеленые помидоры. Если при готовке использовали бело вино - продолжайте и для тостов!

Приятного вам аппетита! Попробуйте приготовить блюдо и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!

1. У меня еще есть грузинские рецепты!
2. У меня еще есть путешествия по Грузии!

Другие рецепты от меня здесь!

Фотографии как обычно мои.