Доброго вам дня, дорогие любители кисло-сладко-пряных супов! 😊 Рассольники – это наша любовь на все времена. Поэтому готовлю их часто и часто что-то меняю от случая к случаю. Неизменными остаются только две постоянные: использую соленые огурцы, а не маринованные, использую говяжий бульон, и никакой другой для рассольников не использую. Все остальное – очень вариативно. Можно добавлять говяжьи почки, можно не добавлять. Можно добавлять грибы, можно не добавлять. Можно добавлять томатную пасту или помидоры, можно не добавлять. И так со всем: рисом, перловой крупой, картофелем, сельдереем, лимоном, каперсами, зеленью, и всем-всем-всем остальным.
Для этого варианта рассольника
ПОНАДОБИТСЯ
- Говядина и говяжий бульон
- Соленые огурцы и рассол из-под него
- Сушеные грибы и вода, в которой они вымачивались
- Лук
- Морковь
- Сельдерей (стеблевой или корень)
- Зелень, чеснок
- Соль, сахар
- Растительное масло
КАК ГОТОВИТЬ ПОШАГОВО
ШАГ 1
Лук, морковь и сельдерей порезать мелким кубиком. Чтобы максимально приблизить размер фрагментов к размеру используемой крупы. В моем случае сейчас – это рис. Потому что перловка внезапно закончилась. В небольшом количестве растительного масла обжарить на среднем огне до полупрозрачности лука и размягчения моркови.
ШАГ 2
С соленых огурцов удалите кожицу. Она почти всегда жесткая, а жесткие фрагменты в супах я не люблю. Разве что сухарики в супах-пюре.
Порежьте так же, как и овощи и отправьте к ним огурцы, а следом – через мелкое сито рассол, в котором огурцы солились.
ШАГ 3
Предварительно замоченные грибы измельчите, и добавьте к овощам. Через мелкое сито аккуратно вылейте большую часть воды из-под грибов в рассол с овощами. Всю воду не добавляйте – на дне наверняка останется песок.
ШАГ 4
Из предварительно отваренного говяжьего бульона достаньте мясо, чтобы оно остыло его можно было порезать.
Перелейте бульон в кастрюлю с овощами, рассолом и водой из-под грибов.
Все перемешайте и отправьте на огонь очень медленно кипеть.
ШАГ 5
Промойте лавровый лист, душистый и черный перцы горошком, добавьте к бульону. Здесь два крупных лавровых листа и примерно по столовой ложке перцев.
ШАГ 6
Порежьте мясо небольшими кусочками, отправьте в бульон.
ШАГ 7
Варите бульон с овощами 25 минут. Снимите с огня и добавьте заранее подготовленную зелень.
В моем случае это зеленый лук, укроп, петрушка и продавленный через пресс чеснок.
Теперь можно досолить и добавить сахар, чтобы сбалансировать кислинку из супа.
Осталось добавить в тарелку крупу и залить очень горячим рассольником 😊
Какие пропорции жидкостей?
- Бульон – 2 литра
- Маринад из-под огурцов – 0,35 литра
- Вода из-под сушеных грибов – 0,4 литра
Почему крупа варится отдельно?
На это есть несколько личных причин. Первая причина – это ты, а вторая… Нет, не так. Первая причина в том, что мне до сих пор сложно угадать с количеством сухой крупы, которую следует добавить в суп, чтобы он оставался супом, а не превращался в кашу. Вторая: это суп не на один день, и за ночь он точно превратится в кашу, даже если вы грамотно добавите нужное количество крупы. Она разбухнет, потеряет плотность. Это уже вообще не то пальто, на мой вкус. Третья и немаловажная причина – излишки супа (а мы точно не съедим столько супа за два дня) я могу завакуумировать и заморозить. Потому что там вообще ничего не станет хуже после разморозки. А если бы была крупа, то она с некоторой долей вероятности превратилась бы в еще более склизкую кашу, чем после ночи в холодильнике. Рис точно превратится, а перловка – чаще нет, чем да. Правда, после заморозки все свои качества утратит зелень, поэтому придется добавить свежей. И чеснок тоже. Противники подобных заморозок пусть идут своим путем 😊
А если бульона из скороварки нет?
Отварите обычный бульон с овощами, специями, процедите и готовьте, как описано 😊
А как сделать в скороварке?
Мясо положить одним куском, добавить от литра до полутора литров воды (хотя, в этом случае я взял два литра) на один килограмм мяса. Немного посолить и отправить под максимальное давление на время от 40 минут до полутора часов, в зависимости от качества мяса и части туши. В этом случае был подбедерок без кости, он варился час, потом минут 15 я ждал, когда отщелкнется запорный клапан.
Рассольник должен быть склизким от крахмала!
Ме рассольник не должен вообще ничего, поэтому в моем варианте он не склизкий, а со вкусным бульоном. Привыкли делать по-своему – это ваше безусловное право 😊 Как и мое безусловное право – делать так, как делаю и показываю.
Мне очень нравится со сметаной. А вам? 😊
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.