Скоро наступит осень! А осень в Грузии это обычно сезон свадеб! Ну да! Свадьбы обычно начинаются после сбора урожая - ртвели. А раз свадьба, значит большое застолье и значит будут подавать поросенка. И видимо даже не одного, если гостей много!
Я конечно мог бы просто рассказать, что я вот поросенка пошел, купил, подготовил и ... отнес в тоне. Тоне, это пекарня наша, где в печи тоне пекут шотис пури и т.д. - грузинский хлеб. Вот это часто популярно у городских жителей. Но явно рядом с вами нет грузинской пекарни, а даже если и есть, могут и не согласиться печь вашего поросенка 😂😂😂!
Поэтому я сегодня адаптирую способ готовки для возможной имеющейся на даче печи или думаю, что хорошая духовка у каждого есть. Но к сожалению в духовке дымка не почувствовать на газе или электричестве 😒.
Но сначала по моему обычаю немного истории. Кстати рецепт и история жаренного поросенка имеет в Грузии 500 летнюю историю! Там мне сказали.
Философия грузинского застолья: почему поросенок?
В грузинской культуре еда - сакральный акт единения. Целый жареный поросенок занимает особое место на ритуальных пирах - свадьбах, Рождестве и празднике сбора урожая (ртвели). Говорят, что это блюдо символизирует изобилие и жертвенность.
В восточных регионах Грузии (Кахети, Картли) его готовят чаще, чем на
западе, где предпочтение отдают птице. Интересно, что в старину поросенка фаршировали не только субпродуктами, но и имеретинским сыром или рисом с кизилом. И если у читателей, вас в будущем возникнет интерес, я просто пойду в библиотеку и возьму древние эти рецепты.
Обычно "правильным поросенком" для жарки считается поросенок 4–6 недель, и весом 3–4 кг. или чуть больше. Еще важное уточнение: желательно покупать поросенка-самку. У такого поросенка не будет мускусного привкуса и запаха.
Как обычно определяют свежесть поросенка кроме наличия документов 😂?
Признаки свежести поросенка: розовое мясо на срезе без серых пятен, белый подкожный жир толщиной 0,5 см или чуть больше, упругая кожа без слизи.
Я никогда в жизни не видел мороженных поросят, но мне сказали, что такое существует. Поэтому как и где размораживать и что из таких поросят получается - я не знаю.
Магия специй: расскажу как грузины раскрывают вкус поросенка
Аджика здесь - не просто соус, а основной маринад. Традиционная рецептура смеси включает: 25% острого перца, 30% чеснока, 20% смеси кинзы и укропа, 15% соли, 10% уцхо сунели. Т.е. аджика работает сама по себе, а остальное в таких процентных пропорциях. Т.е. вы заранее исходя из этих процентов приготовите заранее смесь!
Для хрустящей корочки в Имерети применяют тклапи - (пастилу из слив ткемали и без сахара), разведенную в воде.
Аутентичный рецепт жаренного поросенка по-грузински
Уникальность этого рецепта - в сочетании техник из разных регионов. Кроме этого будем готовить не только самого поросенка но из субпродуктов начинку. Но от начинки из субпродуктов можно отказаться, т.к. обычно поросенок продается уже очищенным и без субпродуктов. Но вот если поросенок свой и в деревне.... Тогда да.
Ингредиенты:
- Поросенок - 3,5 кг. Тушка с головой, потрошеная.
- Аджика - 50 гр. Густая, острая.
- Субпродукты - набор: сердце, печень, легкое, почки
- Кинза- 20 гр. Стебли + семена (все сушеное - молотые)
- Хмели-сунели 1 ч.л. Желательно честный состав из минимум 12 трав. Или сами соберите смесь как я указал выше в процентах!
- Гранат - 1 шт. Зерна для подачи
- Ткемали - 100 мл. Соус для макания 😂😂😂!
Пошаговая технология:
- Подготовка туши: промойте и высушите снаружи и внутри. Посыпьте солью снаружи и внутри.
- Фарш и начинка: Смешайте субпродукты с ½ аджики, смесью специй которую мы приготовили выше или купили, солью. Можете для аромата добавьте эстрагон. Начините брюхо поросенка, зашейте суровой нитью. Если вы не будете фаршировать этой начинкой поросенка, просто пропустите этот шаг!
- Маринование: Натрите тушку снаружи оставшейся аджикой, уделяя внимание ушам и ноздрям. Оставьте при +2°C на 10-12 часов. Уксус не применяйте! Уксус испортит мясо! Если вы не готовили фарш из субпродуктов, кроме аджики можете натереть тушку и нашей смесью!
- Запекание: Разогрейте печь или духовку до 180°C. Уложите поросенка на противень спиной вверх. Оберните уши и хвост фольгой или лучше кулинарной бумагой (что бы они не обгорели). Жарьте 1,5 часа, поливая выделившимся соком каждые 10-15 минут. Увеличьте температуру до 220°C. Жарьте еще 20 минут до румяной корочки. Проверьте готовность: проколите шею ножом. Сок должен быть прозрачным - это индикатор готовности!
- Подача: Можно заранее разрезать очень острым тесаком тушку, а можно после торжественного вноса прямо на вспомогательном столе. Конечно поросенка и поднос или доску (на доске лучше и удобнее) украсьте свежей зеленью и зернами граната. Подайте в пиалах или соусницах ткемали двух или даже трех сортов, аджику (не сухую). Прохладно вино должно стоять на столе само собой! Лучше разливное грузинское в глиняном кувшине! Глиняная посуда долго держит температуру.
- Очень хитрая хитрость! 😂😂😂: Если корочка не хрустит, смажьте кожу топленым маслом за 10 минут до готовности и поддувайте вентилятором!
- Еще замечание при готовке: Если надо будет переворачивать разные стороны поросенка, меняйте местами противень, а не поросенка. Это вам не котлеты жарить 😂😂😂!
- Не перегревайте печь в которой готовиться поросенок!
Уважающие себя хозяева, подают охлажденное (но не холодное) вино Киндзмараули (красное полусладкое). Его ноты подчеркивают сладость мяса. Поросенка надо есть только с хлебом! Никаких там хачапури или мчади и т.д. Только хлеб!
Ну вроде все. Теперь можете жениться или выходить замуж! Поросенка готовить вы уже умеете! А тем, кто уже прошел этот этап в своей жизни, просто хорошо посидеть за столом среди сада и в тени. (Про тень я пишу т.к. сейчас в Грузии стоит сильнейшая жара!)
Приятного вам аппетита! Попробуйте приготовить поросенка и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!
- У меня еще есть грузинские рецепты!
- У меня еще есть путешествия по Грузии!
Фотографии как обычно мои.