Курица горячего копчения в коптильне

Копченая курица вкусна, потому что это триумф превращения простого в возвышенное. Огонь, дым и время – три волшебника, которые берут скромную птицу и дарят ей глубину древнего леса, нежность томленого часами мяса, хруст золотой корочки и сочность, что обволакивает, как шелк. Это вкус терпения, мастерства и самой природы, запечатленный в каждом ароматном кусочке. Это не просто пища – это поэма из дыма и мяса.

Курица горячего копчения в коптильне

У меня есть самодельная коптильня из большой алюминиевой кастрюли, об ее изготовлении я уже делал статью:

В основном я копчу в ней индоуток, но так же приноровился коптить сало, рыбу, подваренную свинину и конечно же курицу. Вот о последних я и хочу написать в этой статье.

Скажу сразу, горячее копчение - процесс индивидуальный, но общие принципы необходимо соблюдать. К примеру - в интернете не раз видел информацию, что тушка курицы копится 40-60 минут!

В реальности, даже подваренную до полуготовности тушку нужно копить не менее 1.5 часа! А сырая готовится 3-4 часа минимум!

Горячее копчение это не просто пропитка дымом, но еще и готовка при температуре в 100 градусов! Даже в духовке при 180 градусах тушка курицы готовится 1.5 часа! А тут, температура в два раза ниже!

Рецепт горячего копчения курицы

Вот подробная инструкция для восхитительной копченой курицы на огне, шаг за шагом, с нюансами:

1. Выбор и Подготовка Курицы: Основа Успеха

• Берем курицу: Выбираем охлажденную (не замороженную!) курицу. Идеальный вариант – целая тушка весом 1.5 - 2 кг. Почему?
  Целая тушка: Сохраняет соки лучше, дает более равномерное копчение и эффектную подачу. Если любите конкретные части – берите окорочка или грудки, но целая птица – классика копчения.
  Вес 1.5-2 кг: Оптимален для копчения – мясо успеет пропитаться дымом и дойти до готовности, не пересушившись.
  Качество: Смотрим на кожу – она должна быть чистой, без разрывов, мясо – упругое, розовое, без посторонних запахов. Избегаем кур с большим количеством подкожного жира – он может дать горечь.
• Берем только тушку бройлера! Домашние курицы, которых держат "на яйцо" для сырого копчения непригодны! И мяса мало и жесткое оно! Бройлер забивается в 2-3 месяца, его мясо нежное, а шкурка тонкая. Домашнюю 2-х летнюю курицу надо отварить в скороварке 40 минут, дать остыть, вынуть из бульона, потом мариновать. Да и то - копченое мясо от нее пойдет только на салаты! Наслаждаться в чистом виде не выйдет.
• Подготавливаем тушку:
  Моем: Тщательно промываем курицу под холодной проточной водой, внутри и снаружи. Обсушиваем бумажными полотенцами досуха! Влага – враг дыма и красивой корочки.
  Финишная подготовка (для целой тушки):
  Удаляем все лишнее: шейку (если приложена), остатки перьев, потроха (если внутри).
  Подрезаем крылышки: Загибаем кончики крыльев под спину или аккуратно отрезаем первый сустав – они быстро горят.
  "Расправляем" ножки: Слегка надрезаем кожу между грудкой и ножкой, чтобы ножки свободнее отходили от тушки – это обеспечит лучшее проникновение дыма и тепла внутрь.
  Формируем: Для равномерного копчения можно стянуть ножки кулинарной ниткой или использовать специальные металлические держатели для птицы. Я использую натуральный (пеньковый, джутовый и тд) шпагат. Дешево и прочно.

2. Маринад или Сухая засолка: Создаем вкус

• Выбираем метод: Два отличных варианта:
  Сухая засолка (Руб, Dry Brine - Рекомендуется для хрустящей кожи):
  Берем: Соль крупного помола (не йодированная!) – 15-20 грамм (1 ст.л. с горкой) на 1 кг веса курицы. Сахар (белый или коричневый) – 5-10 грамм (1-2 ч.л.) на 1 кг. Ваши любимые специи (паприка, чесночный порошок, луковый порошок, перец черный грубого помола, травы) – всего 1-2 ст.л. на птицу. Я предпочитаю соль, сахар и смесь острого красного и черного перцев.
  Смешиваем: Тщательно смешиваем соль, сахар и специи в миске.
  Натираем: Обильно натираем смесью всю поверхность курицы и внутреннюю полость. Не забываем под кожу на грудке и ножках (аккуратно поддеваем кожу пальцами).
  Маринуем: Укладываем курицу в контейнер или на решетку над тарелкой (чтобы стекал сок), накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на 4 часа, идеально – на ночь (8-12 часов).
  
  Рассол (Wet Brine - Для очень сочного мяса):
  Берем: Воду – 1 литр. Соль – 80-100 грамм (5-7 ст.л.). Сахар – 50 грамм (3-4 ст.л.). Специи по вкусу (лавровый лист, перец горошком, чеснок, семена горчицы, травы) – горсть.
  Варим рассол: В кастрюле смешиваем воду, соль, сахар и специи. Доводим до кипения, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Полностью остужаем рассол до комнатной температуры, затем ставим в холодильник, пока он не станет холодным!
  Заливаем: Помещаем курицу в неокисляющуюся емкость (пластиковый контейнер, эмалированная кастрюля). Заливаем холодным рассолом так, чтобы курица была полностью покрыта. Ставим гнет (тарелку с грузом), накрываем и убираем в холодильник на 8-12 часов (не больше!).
• После маринования/засола:
  Достаем курицу из холодильника за 1-1.5 часа до начала копчения. Это позволит мясу прогреться до комнатной температуры для более равномерного приготовления.
  Промываем (если был рассол): Если использовали рассол, тщательно промываем курицу под холодной водой. Обязательно обсушиваем бумажными полотенцами досуха! Кожа должна быть абсолютно сухой для корочки.
  Наносим масло (опционально, но для для вкусной кожи полезно): Слегка смазываем всю поверхность курицы растительным маслом. Это поможет специям прилипнуть и улучшит корочку.
  Дополнительные специи (по желанию): Можно слегка присыпать курицу дополнительной смесью специй (без соли!) или просто свежемолотым черным перцем.

3. Подготовка коптильни и огня:

• Берем коптильню: Подойдет любая стальная коптильня для горячего копчения (шахтного типа, "чемодан" или даже гриль с крышкой и опцией непрямого нагрева). Убедитесь, что она чистая!
• Выбираем и подготавливаем щепу:
  Породы: Идеальна ольха (мягкий, универсальный дым). Отлично дополняют фруктовые деревья (яблоня, вишня – дают сладковатый, нежный аромат). Я использую яблоню.
  Можно смешивать. Избегайте смолистых пород (сосна, ель) – дадут горечь.
  Замачиваем щепу: Засыпаем щепу (примерно 2-3 больших горсти) в холодную воду минимум на 30 минут. Это замедлит ее горение и обеспечит образование "правильного" дыма (бело-голубого), а не едкого белого.
• Разводим огонь:
  Берем уголь: Используем древесный уголь (брикеты или кусковой). Брикеты горят стабильнее и дольше. Я использую просушенные ветки ветровальных деревьев толщиной 5-8 см. Тот самый "валежник", который разрешили собирать. С ним сложнее, но зато он халявный.
  Создаем зоны: В коптильне типа гриля угли складываем с одной стороны (зона нагрева). В шахтной коптильне – в нижний отсек.
  Цель: непрямой нагрев! Курица не должна находиться прямо над углями.
  Разжигаем: Разжигаем угли до состояния, когда они покрываются белым пеплом. Это гарантирует стабильный жар и минимум открытого пламени.
• Устанавливаем температуру:
  Контролируем термометром: Обязательно используйте встроенный или отдельный термометр для коптильни, размещенный на уровне решетки или подвеса курицы. Критически важно!
  Целевая температура: Доводим температуру внутри коптильни до 80-100°C. Это диапазон горячего копчения для птицы. Не допускайте скачков выше 110°C – мясо станет жестким!
  Я меряю температуру ИК термометром на поверхности курицы через слегка приподнятую крышку.

4. Процедура копчения: Терпение и контроль

• Добавляем щепу: Отжимаем замоченную щепу от лишней воды. Горсть щепы аккуратно выкладываем на раскаленндно коптильни. Не на холодное!
• Размещаем курицу:
  Ставим решетку с курицей в коптильню или подвешиваем ее на крюки. Для целой тушки – устанавливаем ее грудкой вверх. Если коптите части – раскладываем их в один слой с небольшими промежутками.
  Положение: Курица должна находиться над противнем с водой (в него будет стекать жир, вода не даст жиру гореть, а так же, позволит курице оставаться сочной) и максимально далеко от прямого источника жара.
• Закрываем коптильню: Плотно закрываем крышку. Больше не открываем без крайней необходимости! Каждое открытие выпускает жар и дым, увеличивая время готовки.
  Крышка не должна быть герметичной! дым должен выходить понемногу, иначе курица будет горчить!
• Контролируем процесс:
  Температура: Непрерывно следим за показаниями термометра. Поддерживаем стабильно 80-100°C. Регулируем температуру:
  Слишком жарко: Приподнимаем коптильню над углями, меньше подкладываем дров. Я ставлю коптильню на дополнительную профильную трубу.
  Слишком холодно: Подбрасываем немного горячих углей из стартера или понижаем положение коптильни и подбрасываем дров.
  Я приноровился и замеряю температуру на внешней стенке кастрюли-коптильни. Так как копчу уже не первую сотню раз, то знаю - какая температура на поверхности соответствует 100°C у курицы. Но это индивидуально для каждой коптильни!
  
  Дым: В первые 30-60 минут должен идти бело-голубой дым (признак правильного тления щепы). Плотный белый дым – плохо! Он даст горечь. Если дым белый – возможно, щепа была недостаточно мокрая или огонь слишком сильный. Уберите часть щепы или прикройте заслонку.
  
  Добавка щепы: Когда дым перестанет активно идти (через 45-60 мин), добавляем еще одну горсть замоченной щепы. Обычно хватает 2-3 закладок щепы за все время копчения. Дальше дым не нужен, мясо уже впитало аромат.
  Заложить сразу много - не пойдет! Избыток дыма осядет копотью на коже курицы, а щепа все равно истлеет за первый час.
  
  Добавка угля: Поддерживаем угли в рабочем состоянии. Подкладывайте небольшие порции горячих, уже прогоревших углей (разжигайте их отдельно), чтобы избежать резкого скачка температуры. Делайте это быстро и аккуратно.
• Время Копчения (Ориентировочное):
  Целая курица (1.5-2 кг): 3 - 4 часа.
  Отдельные части (ножки, грудки): 1.5 - 2.5 часа.
  ВАЖНО! Время сильно зависит от стабильности температуры, размера курицы, конструкции коптильни и погоды. Не полагайтесь только на время!

5. Проверка готовности: Только термометр!

• Берем кулинарный термометр: Это единственный надежный способ!
• Измеряем температуру:
  Целая курица: Вставляем щуп термометра в самую толстую часть бедра (ближе к туловищу), не касаясь кости. Готовая температура – 74-75°C. Также проверьте грудку – там должно быть не менее 72°C.
  Куриные части: Измеряем в самой толстой части. Бедра/ножки – 74-75°C, грудки – 72°C.
• Визуальные признаки (дополнительно):
  Кожа должна быть равномерно золотисто-коричневой, возможно с красноватым оттенком (особенно при использовании паприки).
  Сок, вытекающий при прокалывании бедра, должен быть прозрачным, без следов розового.
  Мясо должно легко отделяться от кости.

6. Финал: Отдых и подача

• Достаем курицу: Аккуратно достаем курицу из коптильни с помощью щипцов или кухонных рукавиц. Помещаем на разделочную доску или блюдо.
• Даем отдохнуть: Критически важно! Накрываем курицу свободно фольгой или перевернутой миской и оставляем отдыхать минимум на 15-20 минут (для целой тушки можно до 30 мин). За это время соки внутри мяса перераспределятся, курица станет невероятно сочной.
  Я вообще - предпочитаю сунуть в холодильник и достать для опробования на следующий день. Поверьте, через 6-8 часов копченая курица станет только вкуснее! Аромат пройдет вглубь тушки, излишний вкус уйдет от верхних частей и есть будет приятнее! Если хотите пробовать сразу после остывания - готовьте нарубленными частями.
• Разделываем и подаем: Разрезаем целую курицу на порционные куски или подаем части. Наслаждаемся неповторимым ароматом дымка и сочностью!

Важные нюансы:

1. Термометр – ваш лучший друг: Без него легко пересушить или недоготовить мясо. Не экономьте на этом!
2. Стабильность температуры: Ключ к успеху. Избегайте скачков выше 110°C.
3. Качественная щепа и правильное замачивание: Гарантия чистого аромата без горечи.
4. Сухая кожа перед копчением: Обязательно вытрите курицу насухо после маринования/промывки.
5. Не открывайте часто!: Терпение вознаградится.
6. Отдых мяса: Не пропускайте этот этап – это залог сочности.

Следуя этим шагам, вы получите великолепную копченую курицу с нежной текстурой, глубоким дымным ароматом и хрустящей золотистой кожицей. Приятного аппетита, читатели!

Спасибо тем, кто дочитал до конца.

Не забываем подписываться на канал, дальше больше интересных статей и полезных тем! 👍