Вы же со мной согласны, что чизкейк в духовке - настоящая звезда десертов? Но с чизкейком, который требуется выпекать, часто случается что-то неладное. Поэтому относиться к нему надо как к нежнейшему шёлку, иначе в ваших отношениях с ним начнут появляться трещины.
Я говорю о тех самых гигантских трещинах прямо на нежной поверхности заварного крема, которые разрушают то, что могло бы быть великолепным. Когда это случается в очередной раз, всегда хочется вернуться к тому самому простому чизкейку без выпечки. Но в таком варианте вы никогда не найдете насыщенной, нежной и изысканной текстуры запеченного чизкейка.
Рассказываю всё-всё-всё про классический сырный торт и раскрываю секреты того, как правильно готовить кремовый чизкейк в духовке без трещин и пузырей. И - бонус в конце статьи. Покажу, что делать, если чизкейк треснул, несмотря на все ваши усилия.
Чизкейк без выпечки и чизкейк в духовке - в чём разница?
Разница очевидна: один торт выпекается в духовке, а затем охлаждается, а другой - просто собирается и охлаждается в холодильнике. Однако между двумя этими видами чизкейков есть и ключевые различия в рецептуре.
Свежая, лёгкая и кремовая начинка чизкейка без выпечки готовится путём взбивания сливочного сыра с сахаром, добавления желатина и взбитых сливок или сгущённого молока. И, за счет того, что в состав торта входит желатин, чизкейк застывает в холодильнике без необходимости выпекания.
С другой стороны, чизкейк в духовке - это совсем другой десерт. Его начинка также готовится из сливочного сыра и сахара, но в этом варианте используются яйца, сливки, сметана или рикотта.
Яйца помогают начинке застыть при выпечке в духовке. Текстура торта получается более плотной, но при этом сохраняет изысканную гладкость классического чизкейка. Результат получается пикантным, плотным и довольно насыщенным.
Что касается, легендарного чизкейка «Нью-Йорк», то он также отпекается в духовке, а в его состав входит больше сливочного сыра, сметаны и яиц. Благодаря этому торт получается гораздо более насыщенным и бархатистым, чем обычный чизкейк, и, вероятно, именно поэтому во всем мире он считается рецептом чизкейка Nº1.
Как испечь чизкейк без трещин
Вернёмся же к трещинам, которые так портят внешний вид чизкейка. Рассказываю, как вы можете предотвратить и/или исправить эту неприятную ситуацию. Это довольно просто, если следовать моим 8 полезным советам.
1 - Позаботьтесь о форме для чизкейка
Застелите дно и боковые стороны разъемной формы бумагой для выпечки - это предотвратит подгорание коржа во время выпечки, а после охлаждения упростит перенос готового чизкейка на сервировочное блюдо.
Чтобы застелить дно формы, выньте дно из разъемной формы и переверните его. Застелите дно бумагой для выпечки и закрепите его обратно в форме.
Этот небольшой трюк поможет предотвратить застревание бисквитного коржа в краях формы. Затем застелите боковые стороны формы бумагой для выпечки, которая будет подниматься над краями.
2 - Правильно готовьте корж
Ровный и плотный корж на дне формы, который немного поднимается на боковые стенки, предотвратит протекание начинки во время выпечки и создает для торта прочную основу. Так мы снижаем риск неустойчивости и растрескивания чизкейка при перекладывании его из формы на тарелку. Используйте стакан с прямыми стенками и плоским дном, чтобы равномерно распределить крошку по дну и бокам формы.
Ещё один трюк - вдавить крошку из крекеров в боковые стенки, прежде чем прижимать её к дну, что позволит сохранить аккуратный уголок.
3 - Не взбивайте начинку слишком долго
В чизкейке нет муки, но он всё равно не будет таким вкусным, если его слишком сильно взбить. Если вы слишком сильно перемешаете сырную массу, вбив в нее воздух, то в духовке лишние пузырьки надуются, а затем - по мере остывания чизкейка - сожмутся, что также может привести к растрескиванию на поверхности.
Чтобы удалить крупные воздушные карманы из сырной массы, можно просто слегка постучать формой по столу. Перед выпечкой разровняйте поверхность обратной стороной.
4 - Чизкейк не любит стрессов
Слишком горячая духовка может вызвать у сырной начинки "паническую атаку", чизкейк поднимется слишком быстро, а при остывании - осядет и треснет. Резкие перепады температуры также могут нанести вред поверхности торта. Например, если слишком рано открыть дверцу духовки или резко внести горячий чизкейк в прохладную кухню, вы можете повредить нежную начинку и привести к её растрескиванию. Всегда точно следуйте рецепту: выпекайте чизкейк медленно и аккуратно, а затем также медленно его остужайте.
5 - Чизкейк любит влагу
Чизкейк в духовке любят влажную среду. Если в начинке недостаточно влаги (например, сметаны или жирных сливок), то во время приготовления поверхность торта может легко высохнуть, создавая напряжение и нежелательные трещины.
В некоторых рецептах также рекомендуется выпекать на водяной бане, чтобы снизить риск растрескивание торта. Такой рецепт чизкейка вы можете увидеть в моем легендарном ролике о том, как приготовить чизкейк.
6 - Не перепекайте чизкейк
Перепекание - самая распространённая причина, по которой трескается чизкейк в духовке. Начинка этого сырного торта, по сути, представляет собой заварной крем. Если его перепечь, он высыхает и сжимается слишком быстро, что приводит к растрескиванию поверхности. Этой проблемы можно легко избежать, если четко следить за временем выпечки. Чизкейк готов, когда он слегка колеблется в центре, он дойдет и стабилизируется после того, как немного постоит без нагревания.
7 - Дайте чизкейку остыть вместе с духовкой
Верный способ предотвратить растрескивание чизкейка - оставить его остывать в духовке с приоткрытой дверцей, не подвергая резкому охлаждению на кухне или в холодильнике. Это позволит чизкейку медленно сжиматься по мере остывания, что значительно снижает риск появления трещин. Мой лучший запечённый чизкейк «Нью-Иорк» остывает в духовке 2 часа, а затем переносится в холодильник.
8 - Не торопитесь, вынимая чизкейк из формы
Чтобы избежать новых потенциальных проблем с трещинами, научитесь аккуратно вынимать чизкейк из формы после охлаждения. После того, как чизкейк постоит в холодильнике, накройте его широкой миской, выньте на стол.
Снимите миску. Отсоедините и снимите боковую часть разъемной формы. Затем просуньте изогнутую лопатку между бумагой для выпечки и коржом и переложите чизкейк на сервировочное блюдо. Теперь он готов к украшению и подаче!
Что делать если чизкейк треснул
На самом деле, не нужно прилагать больших усилий, чтобы предотвратить образование трещин на чизкейке, поэтому мысль о них не должна отпугивать вас от приготовления этого классного торта, ведь нежная, насыщенная текстура заварного крема чизкейка в духовке просто невероятна.
Кроме того, всегда полезно помнить, что трещины - это всего лишь косметический дефект, никак не сказывающийся на вкусе десерта! Несмотря на трещины, торт по- прежнему остается вкусным. А что касается внешнего вида, так эти трещинки легко замаскировать, залив взбитыми сливками и украсив свежими ягодами. Просто нанесите на свой торт симпатичный макияж и сделайте вид, что всё в порядке.
Я ни разу не сомневаюсь, что ваши гости все равно съедят кусочек этого чудного десерта и попросят добавки.
Ищете лучшие рецепты чизкейков? вы их нашли
