И чем сегодняшняя пастеризация отличается от той, что была в СССР
После нашей прошлой публикации о сроках хранения молочных продуктов мы получили интересные и логичные комментарии: многие напомнили, что в СССР тоже было пастеризованное молоко, но оно скисало гораздо быстрее. Казалось бы, технология та же, а результат другой.
Именно такие замечания натолкнули нас на мысль совместно с экспертами ГК «Канталь» разобраться: почему современное молоко зачастую не превращается в простоквашу, а просто портится, и чем оно действительно отличается.
Пастеризация раньше
В СССР молоко действительно пастеризовали, чаще всего при температуре около 85 °C, что позволяло уничтожить большую часть бактерий. Однако сроки хранения были короткими, а молоко почти всегда скисало, превращаясь в простоквашу. Причина в технологиях того времени, которые отличались от современных по уровню гигиеничности и точности процессов.
1. Розлив
Молоко чаще всего разливали:
- в стеклянные бутылки, закрываемые фольгой без герметичной укупорки;
- в мягкие полиэтиленовые пакеты, которые обладали низкой барьерной способностью: пропускали кислород и углекислый газ, особенно при повреждении упаковки.
Такая тара не защищала продукт от кислорода и микроорганизмов, а значит, внутри упаковки быстро начинались процессы брожения.
2. Неасептические условия
Слово «неасептические» не значит, что все было грязно. Просто на заводах не было полной герметичной системы розлива, изолированной от внешней среды. Современные асептические линии — это закрытые стерильные модули, где молоко после термообработки не контактирует с воздухом и людьми.
3. Хранение и логистика
Раньше холодовая цепочка была менее стабильной. Молоко хранили и перевозили при температуре, которая не всегда была оптимальной. В магазинах холодильники были не везде, а на прилавках продукты нередко стояли при комнатной температуре.
Все это означало, что даже пастеризованное молоко в СССР содержало небольшое количество естественной микрофлоры, быстро «оживлялось» в теплой среде и начинало скисать уже через 1–2 дня, превращаясь в простоквашу.
Пастеризация сейчас
Подробнее об этом мы писали в предыдущей статье. Если коротко, то современные молочные заводы:
- используют стерильные, герметичные упаковки,
- разливают молоко на асептических линиях,
- строго контролируют температуру на всех этапах.
Современное пастеризованное молоко (не путать с ультрапастеризованным, которое может храниться без холодильника до вскрытия) доставляется и хранится при постоянной температуре +2…+4 °C. Это замедляет любые процессы. Даже если в молоке остались единичные бактерии, они почти не размножаются при таких температурах.
Это значит: патогенной и кислой микрофлоре просто не дают шанса.
Почему современное молоко не превращается в простоквашу, а просто портится?
Все просто: внутри стерильной упаковки современного молока нет нужных бактерий, чтобы начался нормальный процесс скисания. Но как только упаковку открыли, в него попадает «уличная» микрофлора. Чаще всего гнилостная, а не молочнокислая. Она не скисает, а портит продукт, делая его, например, горьким.
Почему молоко не свернулось в творог после добавления закваски и нагревания?
Еще один вопрос, с которым мы столкнулись в ваших комментариях: взяли молоко, добавили живую закваску (мацони), подогрели… но молоко не свернулось, как должно было. Почему?
Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко, оно уже прошло сильную термообработку, и его белки изменили свою структуру. Живые культуры из мацони не смогли запустить привычный процесс свертывания просто потому, что «почвы» для их работы в таком молоке нет.
Если хотите простоквашу или домашний творог, то покупайте пастеризованное молоко. Ищите надпись «по ГОСТ» — это означает, что в составе только молоко, без стабилизаторов и консервантов. Используйте свежую закваску, поддерживайте нужную температуру (около 40 °C) порядка 8–10 часов.
Современное молоко не скисает, а портится не потому, что оно «неправильное», а потому что оно защищено и обработано иначе.