Среди традиционных блюд грузинской кухни, отбивные в обычном понимании отсутствуют среди популярных. Но это по моему мнению связано только со сложностью или длительностью приготовления. В любом случае, я хочу в этой статье представить классическое городское блюдо "Отбивная из говядины в томатном соусе".
Грузинская кулинария представляет собой уникальный синтез горных и
равнинных традиций, где говядина занимает особое место в ритуальных и
праздничных контекстах.
Исторически так сложилось, что говядина в Грузии готовилась преимущественно из мяса взрослых животных, используемых в сельском хозяйстве – их мясо требовало особых приемов приготовления.
Т.е. отбивание как техника возникла не столько для размягчения, сколько для равномерного распределения соединительных тканей возможно жесткого мяса.
А что касается томатного соуса, в его современном виде он появился в грузинской кухне относительно поздно – в XVIII веке, заменив более
древние соусы на основе граната и тклапи.
Инновацией стало комбинирование помидоров с ореховыми пастами и кислыми соками, создающее многогранный вкусовой профиль. Ароматические основы остались традиционными: кинза, уцхо-сунели и хмели-сунели – смесь 12 трав, состав которой варьируется по регионам.
Если кому интересно, привожу небольшую справку по временной шкале о том, когда и какие соусы применялись в грузинской кулинарии вообще:
- До XVII в. - гранатовый сок, чабер, чеснок. Приготовление - длительное выпаривание.
- XVIII-XIX вв. - томаты + тклапи, корица, гвоздика. Приготовление -комбинированное тушение
- XX в.-XXI.вв. - томатная паста, уцхо-сунели, кинза. Приготовление -кратковременное томление.
Архивные меню Тифлисских духанов (1887-1914 гг.) свидетельствуют, что "томатные бифштексы" подавались преимущественно в заведениях Калаубани – квартала, населенного немецкими колонистами. Это объясняет синтез европейской формы (отбивной стейк) и грузинских вкусоароматических принципов.
В восточно-грузинских регионах (Кахетия) соус готовили на основе мацони с добавлением зеленого стручкового перца, в то время как западная Грузия (Имерети, Самегрело) использовала грецкие орехи и имеретинский шафран.
Но во всех случаях проблема состояла в выборе мяса или исходя из имеющегося мяса! Вырезка - рекомендовалась для праздничных решений рецепта, а верхняя часть лопатки – предпочтительна для семейных обедов (сохраняет сочность при длительном тушении). Шейная часть – используется в горных районах (Сванети, Рача) из-за выраженного мраморирования! Но насколько я знаю, настоящую мраморную говядину спонтанно купить сложно. Я говорю о том, что она "просто так не валяется в магазине" 😂😂😂!
Качество мяса или даже возраст животного критически влияет на качество будущего блюда! Фактически телятину, можно сразу готовить. А вот взрослая говядина потребует предварительное маринование в ткемали например 2 или 3 часа. Что иногда нежелательно.
Еще важным является использование для отбивания грузинского молотка с шипованной поверхностью (создает микроканалы для проникновения соуса).
Современная альтернатива – надрезы ножом под 45° через каждые 5 мм. Хотя мне кажется, что такие молотки продаются в магазинах. Я об этом не знаю. У меня есть свой столетний 😂😂😂!
Ладно. Я слишком отвлекся историей и философией, и поэтому перейдем к созданию нашего блюда. Должно получится, такое, что пальчики оближешь!
Традиционный рецепт отбивной из говядины по-грузински в томатном соусе
Нам потребуется соусный компонент
В компонент думаю войдут сразу и вместе свежие помидоры (ошпаривание и снятие кожицы обязательно), концентрированная томатная паста, пара зеленых помидоров или немного зеленой алычи (для кислоты).
Что нам потребуется для готовки:
- Кеци (желательно конечно, но если нет - толстостенная чугунная и глубокая) – обеспечивает равномерное томление
- Ступка с пестиком – для растирания чеснока и зелени
Ингредиенты (на 4 порции):
- Говядина (вырезка по классике) – 800 г. Хотя я выбираю кусочки с косточкой и их отбиваю! Попробуйте
- Помидоры мясистые – 600 г
- Лук белый кахетинский – 300 г (4 средние луковицы)
- Томатная паста – 70 г
- Чеснок – 6 зубчиков
- Кинза – 30 г + веточки для подачи
- Уцхо-сунели – 1 ч.л.
- Хмели-сунели – 2 ч.л.
- Сухое красное вино (например сухое Киндзмараули) – 120 мл.
- Аджика густая – 1 ст.л.
- Масло виноградной косточки – 80 мл (Если виноградного масла нет, можно использовать любое растительное - подсолнечное. Но это может дать вкусовой оттенок.)
- Соль крупная помола – по вкусу
- Перец черный горошком – 10 шт.
Пошаговая технология:
- Подготовка мяса: Нарезать поперек волокон на куски толщиной 2 см. Отбить через влажную льняную салфетку до толщины 7-8 мм.Натереть смесью аджики и 1/3 вина, оставить на 25 мин.
- Формирование основы соуса: Ошпарить помидоры, снять кожицу, мякоть нарезать пластинами. Лук нашинковать полукольцами толщиной 3 мм. В кеци разогреть масло, обжарить лук до янтарного оттенка. Добавить томатную пасту, жарить 3 минуты помешивая.
- Обжарка мяса: В отдельной сковороде разогреть 30 мл масла. Обжаривать отбивные по 90-100 секунд с каждой стороны до корочки. Переложить на лук.
- Томление: Залить мясо оставшимся вином, выпарить алкоголь 2 мин. Добавить помидоры, раздавленный чеснок, специи. Тушить под крышкой на минимальном огне: если телятина: 15 мин (говядина: 30 мин). За 5 мин до готовности добавить рубленую кинзу.
Подача: Выложить в кеци, украсить веточками кинзы. Отдельно подать: к блюду маринованный чеснок, джонджоли с луком и маслом, кусочки тклапи в блюдце. Конечно для тостов вино. Лучше всего подойдёт полусухое красное. Хотя красное полусухое нравится лично мне. А как вам - это решайте сами! Но конечно никаких крепких напитков и всяких там пиво!
Я вычитал, что в грузинской традиции томатные отбивные считались мужским блюдом, что связано с символикой меча (отбивная) и крови (соус). Насколько это верно я не знаю. Это "академики" говорят 😂😂😂!
Распространенные ошибки:
- Появление кислого привкуса – результат добавления томатов в начале тушения (правильно: за 15 мин до готовности)
- Расслаивание соуса – нарушение последовательности закладки специй
- Жесткость мяса – недостаточное время маринования или неправильный срез волокон!
Сохраняя канонические техники, блюдо продолжает эволюционировать, интегрируя новые ингредиенты, оставаясь при этом узнаваемым символом грузинской кухни. Это я к тому, что возможно где то в каком нибудь ресторане вы попробуете близкое по смыслу блюдо. Это конечно возможно! Я даже предвижу все это в помидорно-ореховом соусе! Хотя это я никогда не видел и об этом не читал.
Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!
Фотографии как обычно мои.