Добрый день, дорогие друзья! Настают последние дни лета, и хочется завершить сезон самым летним супом — окрошкой. Первый рецепт мясной окрошки этим летом был взят мною из кулинарной книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец 1861 года, много комментариев, советов и возражений получил этот старинный рецепт, и поэтому я решила порадовать вас рецептом из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Первое издание было выпущено в 1955 году, а последнее на сегодняшний день издание — 2025 года. Рецепт данной окрошки совпадает во всех выпусках этой книги.
Для приготовления нам понадобятся: отварная говядина 330 грамм, окорок свиной копчёно-варенный 240 грамм, язык говяжий 200 грамм, квас 1,8 литра, лук зелёный 150 грамм, огурцы свежие 375 грамм, сметана 180 грамм, 6 яиц, горчица готовая 12 грамм.
Приготовление: яйца сварить в подсоленной воде в течение 10 минут. После этого поместить в холодную воду.
Говядину нарезать кубиком.
Окорок нарезать кубиком.
Язык нарезать кубиком.
Нарезать кубиком огурцы.
Нарезать зелёной лук.
Очистить яйца от скорлупы.
Нарезать кубиком яйца. Перемешать.
Разложить окрошку по тарелкам, добавить сметану, горчицу и квас. Приятного аппетита!
Рецепт из сборника по 1 категории:
Говядина 110 грамм, окорок копчёно-вареный 79 грамм, язык говяжий 67 грамм, квас 600 грамм, лук зелёный 63 грамма, огурцы 125 грамм, сметана 60 грамм, яйца 2 штуки, сахар 10 грамм, горчица готовая 20 грамм.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зелёный шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растёртый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).
На мой взгляд, рецепт из книги Елены Молоховец и рецепт из сборника имеют много общего. А как вы думаете, есть ли между ними сходство? В комментариях поделитесь, какая окрошка вам больше нравится!
Ссылка на окрошку по рецепту Молоховец:
Ссылка на подборку рецептов холодных супов: