Франсуа Массиоло (François Massialot) был одним из величайших и самых влиятельных шеф-поваров в истории французской кухни. Родившись в Лиможе в 1660 году, Массиоло проделал путь к вершинам кулинарного искусства, занимая пост шеф-повара (Chef de Cuisine - Officier de Bouche) при Филиппе I, герцоге Орлеанском, брате Людовика и Версальском дворце. Кулинарные книги Массиоло, включая «Королевскую и буржуазную кухню» (Le cuisinier royal et bourgeois), впервые опубликованную анонимно в 1691 году, впоследствии дополненную тремя томами и переизданную в 1733–1734 годах (под новым названием «Королевская и буржуазная кухня или современная кухня» Le cuisinier royal) и «Новую инструкцию по приготовлению конфитюров, ликеров и фруктов» (Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits), впервые опубликованную в 1692 году, стали настольными книгами как для шеф-поваров, так и для историков благодаря его рецептам и методологии. Однако наиболее выдающимся вкладом Массиоло в мир французской кулинарии является то, что он первым расположил рецепты в своих книгах в алфавитном порядке (поистине новаторский шаг на пути к созданию первого кулинарного словаря), первым назвал меренгу meringues и изобрел крем-брюле (crême brûlée).
Точное происхождение крем-брюле, безусловно, является предметом споров: каталонцы, англичане и французы, каждый из которых имел свою версию этого десерта и считал свою версию оригинальной.
Первое письменное упоминание о крем-брюле по-каталонски (Crema Catalana) действительно встречается в «Llibre de Sent Soví», сборнике рецептов на родном каталонском языке, датированном 1324 годом, в то время как крем-брюле Массиало, первое упоминание о рецепте на французском языке, появилось лишь в 1691 году. Английский заварной крем впервые появился в «Forme of Cury», сборнике рецептов, датируемых XIV веком, но лишь в течение следующих нескольких столетий его вкус претерпел изменения от солёного к сладкому. Вполне вероятно, что Массиало видел и пробовал как каталонский, так и английский варианты, проведя часть своей юности в Лондоне, а затем сопровождая военного архитектора Людовика XIV - Себастьена Ле Престра (Sébastien Le Prestre), маркиза де Вобана, в Пиренеях, расположенных вдоль франко-испанской границы.
Вполне возможно, что Массиало, наш гениальный шеф-повар, объединил свой кулинарный опыт и знания, чтобы создать уникальный десерт – крем-брюле.
И, как и во многих рецептах, лёгкая случайность и толика изобретательности дали толчок его творческому гению.
Когда Массиало служил у герцога Орлеанского-старшего, сервировка стола проходила таким образом, что блюда, подаваемые на стол горячими, успевали остыть перед употреблением. Во время одного из обедов младшему брату Людовика XIV подали сладкий крем, который уже не был тёплым и поэтому не пришелся ему по вкусу. Он пожаловался повару, что крем слишком холодный. Массиало придумал посыпать десерт сахаром и нагреть его горячим утюгом. Получившаяся карамель, горячая и хрустящая, так красиво контрастировала с прохладным шелковистым кремом, что Филипп съел её и попросил добавки. Так родился крем-брюле.
Крем-брюле, как и большинство заварных кремов и подобных блюд, от английского крема до заварного крема, "флана" и до начинки для киша, основан на смеси яиц или яичных желтков, молока и/или сливок, сахара и, иногда, загустителя, такого как мука или кукурузный крахмал, затем приготовленного либо на плите, либо в духовке, причем каждый крем имеет свою уникальную консистенцию. Крем-брюле осторожно предварительно нагревают на плите, а затем выпекают в духовке до застывания. После того, как его достали из духовки, десерту дают остыть или даже специально охлаждают, посыпают сахаром, затем, как пишет Массиало:
Мы снимаем кухонный раскаленный прут с огня, очень красный; И одновременно поджигаем крем, чтобы он приобрел красивый золотистый цвет.
На самом деле, не стоит этого делать. Используйте кухонную горелку, чтобы аккуратно карамелизовать сахар до тёмно-золотистого цвета, или, если хотите, поставьте формочки на противень и карамелизируйте сахар под грилем духовки, внимательно следя, чтобы он не пригорел.
Крем-брюле Франсуа Массиало, как это было популярно в те времена, ароматизировал корицей, цедрой лайма и лимонной или апельсиновой цедрой. Для создания «более нежного» десерта он предложил добавить молотые фисташки или миндаль и каплю воды из цветков апельсина. Лично мне нравится сочетание ванили и тёмного или янтарного рома.
РЕЦЕПТ:
Крем-брюле с маскарпоне и ягодами в роме
Ягоды в ромовом сиропе:
- 50 г малины
- 50 г вишни без косточек
- 50 г ежевики
- 150 г рома (можно заменить белым сухим вином)
- 100 г сахара
В сотейнике смешиваем вино (или ром) и сахар, прогреваем до полного растворения сахара, снимаем с огня и даём полностью остыть. Ягоды помещаем в контейнер, заливаем сиропом и убираем в холодильник настаиваться на сутки.
Маскарпоне крем-брюле:
- 1/2 стручка ванили
- 250 г сливок
- 125 г маскарпоне
- 90 г желтков
- 75 г сахара
В сотейнике смешиваем маскарпоне, сливки, семена и стручок ванили, доводим до кипения, помешивая. Параллельно в отдельной миске взбиваем желтки с сахаром. Достаём стручок ванили из сливочной смеси и выливаем тонкой струйкой горячую смесь поверх желтков, постоянно при этом взбивая венчиком. Продолжаем перемешивать до текстуры гладкого крема и пробиваем блендером.
Духовку разогреваем до 120С. Ягоды выкладываем в формы для крем-брюле, заливаем готовой смесью.
И ставим в духовку на водяную баню на 20-25 минут или пока края не схватятся, а центр будет слегка покачиваться. Достаём готовое крем-брюле, охлаждаем в холодильнике.
Перед подачей посыпаем поверхность крем-брюле слоем сахара и карамелизуем горелкой.
В ресторанах я обычно подаю этот десерт с клубничным сорбетом.
Приятного чаепития!
