Шашлык из баранины с розмарином и чесноком: ресторанный результат на мангале

Вступление:
После десятков экспериментов я вывел формулу идеального бараниного шашлыка. Секрет - в трех китах: правильный выбор мяса, точный маринад и контроль температуры. Готовы удивить гентов ресторанным качеством?

1. Выбор мяса: основа вкуса

Лучшие отруба:

• Лопатка (мраморность 3/5) - идеальный баланс
• Шейная часть (мраморность 4/5) - для любителей сочности
• Окорок (мраморность 2/5) - для тех, кто предпочитает постное

Анатомия идеального куска - где каждый отруб играет свою партию в кулинарном оркестре.

Критерии свежести:

1. Цвет: насыщенный вишнёво-красный (не коричневатый)
2. Жир: кремово-белый, плотной консистенции
3. Запах: свежий, слегка сладковатый

2. Маринад: научный подход

Ингредиенты на 1,5 кг:

• 3 веточки свежего розмарина (только листья, мелко рубленные)
• 8 зубчиков чеснока (давленные в ступке с солью)
• 2 ст.л. оливкового масла холодного отжима
• 1 ч.л. чёрного перца грубого помола
• 1 ст.л. морской соли среднего помола
• 50 мл гранатового сока прямого отжима

Танец ароматов» - когда чеснок и розмарин сливаются в идеальном кулинарном празднике!

Технология:

1. В ступке растереть чеснок с солью до пастообразного состояния
2. Добавить розмарин и переть, высвобождая эфирные масла
3. Смешать с остальными ингредиентами
4. Мариновать 3 часа при +4°C

3. Процесс жарки: точный контроль

Температурные зоны:

• Прямой жар: 180-200°C (для образования корочки)
• Косвенный жар: 140-160°C (для доведения до готовности)

Огненный ритуал» - священнодействие превращения сырого мяса в кулинарный шедевр.

Технология:

1. Разместить шампуры над зоной прямого жара
2. Обжаривать по 2 минуты с каждой из 4 сторон
3. Переместить в зону косвенного жара на 4 минуты
4. В последнюю минуту посыпать свежим розмарином

4. Подача: финальные штрихи

Гарнир:

• Обжаренные на решётке дольки молодого чеснока
• Черри-томаты
• Лепешки из тандыра

Геометрия вкуса - где каждый кубик представляет собой совершенство прожарки

Соус:

• Йогуртовый с мятой и лимонной цедрой
• Гранатовый редукция

5. Проверка готовности

Точные параметры:

• Температура в толще: 58-60°C (для medium)
• Внешние признаки:
  Сок прозрачный с розовым оттенком
  Волокна начинают расслаиваться
  Жир становится полупрозрачным

Ваш опыт:
Какой ваш секрет приготовления баранины? Делитесь в комментариях - лучшие идеи протестирую в следующем эксперименте!

P.S. Этот рецепт протестирован в 3 ресторанах - теперь он и в вашем распоряжении.

Почитайте ещё:

• Шашлык из перепелов в виноградных листьях: рецепт, который покорит даже скептиков
• Шашлык из баранины: 3 роковые ошибки, из-за которых мясо жесткое и плохо пахнет