Доброго вам дня, дорогие любители вкусных рыбов! 😊 Про сагудай (сугудай, десятиминутку и т.д.) слышали почти все. И рецептов его в этих наших интернетах сотни. Кто-то делает, как ему показали сто лет назад, кто-то в качестве кислоты использует уксус, кто-то лимон. Технологически разные рецепты исполнены по-разному, и не всегда верно, хоть человек и может быть убежден в том, будто все делает грамотно и единственно верно.
Здесь я предлагаю очень приближенный к правильной технологии рецепт сагудая. Ну, и параллельно коснусь нескольких ошибок, которые многие допускают и не понимают, что с их рыбой не так.
Если в целом, то сагудай – это блюдо, максимально распространенное среди народов Арктики и сибиряков. И всех тех народов и в тех странах, в чих водоемах водятся сиговые (омуль, чир, муксун, пелядь, ряпушка и т.д.) Но фокус в том, что сиговые – это лососевые. Поэтому если на ближайшем рынке нет сига или там чира, а есть форель или, например, горбуша, то вы тоже приготовите сагудай 😊 Однако я встречал умельцев, делающих подобное и из скумбрии, и даже из щуки. Из судака делают тоже. А в Китае подобное практикуется из карпа, например. Состав всех единоподобных блюд сводится к нескольким общим продуктам:
- Филе сырой рыбы лососевых (безопасной) (у меня в этот раз форель)
- Лук репчатый (лучше салатный красный)
- Соль
- Свежемолотый черный перец
- Кислота (уксус 3-9%, лимонный сок, сок лайма и т.д.)
- Растительное масло
КАК ГОТОВИТЬ
Просто, потому что это блюдо быстрого приготовления. Закуска, если на то пошло. Кстати, вы лучше меня знаете, под какие напитки такая закуска подойдут лучше всего 😊 В своем телеграм-канале показал свой вариант. Ссылка на него – в самом конце рецепта.
Самое сложное в этой закуске – разделать рыбу. Здесь речь идет именно о домашнем варианте. Понятно, что на природе под нож на сагудай идет только что пойманная рыба. С нее достаточно снять чешую, удалить голову и внутренности, произвольно порезать и закинуть в котелок для дальнейших просаливания, маринования и заправки. На рыбалке любой рецепт сагудая – правильный и технологически верный. Дома – нет. Мне кажется, имеет смысл заморочиться.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Голова, хребет, ребра и кожа отправляются в пакет и в морозилку. Чтобы потом собрать еще пару пакетов и приготовить шикарный рыбный бульон. Только последовательность соблюдайте: сначала удалить голову и внутренности. Потом снять филе с хребта. Потом пинцетом для рыбы (можно и для бровей) удалить поперечные кости из спинки.
Если вас бесить собирать их пальцами, потому что кости норовят выскользнуть, используйте емкость с водой. Подцепили пинцетом кость, вытащили, окунули пинцет в воды – кость сама моментально пойдет на дно.
Когда поперечные кости удалены, снимайте филе с кожи.
ЗАСОЛКА И МАРИНОВАНИЕ
Филе присолить и поперчить с обеих сторон. Это малосольный продукт, поэтому соли немного: примерно 12-14 граммов на 500 граммов филе. Затем порезать филе порционными кусками, убрать в какую-нибудь емкость и аккуратно перемешать. Оставить рыбу на 10 минут.
Как только отставили рыбу, следует нарезать лук полукольцами и сбрызнуть соком лимона/лайма/уксусом. Чем-нибудь, что содержит кислоту. Если используете сладкий салатный лук, то только лука и кислоты достаточно. Если берете обычный репчатый (он горький), то после введения кислоты имеет смысл добавить немного сахара. буквально пару щепоток. Пусть лук маринуется, пока рыба солится.
ОШИБКИ
- Многие сразу смешивают рыбу, уксус, соль, перец и масло и оставляют на 15 минут. Якобы за это время рыба приготовится. А она не приготовится. Потому что:
- Соль не растворяется в растительном масле. Масло удержит соль, она не дойдет до рыбы, рыба не просолится ни на сотую часть. Соленость вы будете чувствовать, потому что соль попадет в рот вместе с маслом и растворится на языке.
- По той же самой причине, что масло не растворяет соль, лук останется в том же самом состоянии, в котором он оказался после нарезки. И сок, который он выделит даже если лук немного размять, не достигнет до рыбы, потому что масло обволочет куски рыбы со всех сторон и заблокирует доступ к филе вообще всему, создав пленку, через которую не проникнет ничего. И лук не промаринуется в масле.
НЕ ОШИБКА
Когда рыба немного впитала соль, а лук подмариновался в кислоте, его следует размять, чтобы он пустил сок, добавить лук, перемешать и оставить еще минут на 10. За это время кислота немного повзаимодействует с рыбой, та слегка побелеет. И луковый сок слегка подмаринует рыбу. Очень незначительно, но подмаринует.
В этот момент, на мой вкус, рыбу хорошо бы отправить на нижнюю полку холодильника минут на 10-15. Но это вообще не обязательно, просто, на мой вкус, прохладный – лучше. А вкусы у всех разные, поэтому если любите теплым, то никто не запретит 😊
ФИНАЛ
Масло в сагудай добавляется за мгновение до подачи. Не раньше. Почему не раньше – написал выше.
ВАРИАЦИИ
Их сотни. Кто-то добавляет укроп, кто-то коньяк. А если заменить уксус чесноком или черемшой, добавить лавровый лист и оставить на несколько часов, то получится закуска с красивым именем Тала. Это уже эвенкийская история, не сибирская.
И, что удивительно, все варианты будут вкусными. Особенно, если соблюдать логику технологических процессов 😉
Домашний кот Алексея Соколова негодует из-за невозможности попробовать такую шикарную человеческую еду, потому что ему нельзя, а воду из-под крана с фильтрованной водой можно.
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты - здесь.