Белые соусы это фундамент классической французской кухни. Но как не запутаться в их разновидностях и понять, чем они отличаются?
В этом материале мы разберём пять основных белых соусов по классификации Эскофье: узнаем их секреты, отличительные черты и способы применения на практике.
Бешамель, велюте, голландский, майонез. Что делает их «великими»? Чем один отличается от другого? И почему майонез, которого не было в изначальной пятёрке, стал самым массовым соусом XX века?
Великая пятёрка Эскофье: краткий обзор
Огюст Эскофье в начале XX века предложил концепцию основных соусов. Это база, от которых происходят десятки производных. Классика выглядит так:
1. Бешамель - молоко + белая мучная ру (зажарка). Как приготовить классический бешамель - пошаговый рецепт
2. Велюте - светлый бульон (птица, рыба, телятина) + ру. Что такое ру и как его приготовить - читайте здесь
3. Эспаньоль - тёмный мясной бульон + томат + ру.
4. Томатный соус - на основе томатов, иногда с бульоном.
5. Голландский - тёплая эмульсия из яиц, масла и кислоты.
Позднее шестым стали называть майонез, хоть он и не был включён Эскофье, его роль сложно переоценить.
Подробнее об Эскофье и других гастрономических новаторах. Мужчины и кухня: 5 великих поваров, изменивших гастрономию
В чём принципиальные различия?
- Бешамель даёт сливочный вкус и используется как база для гратенов, лазаньи, мусаки.
- Велюте достаточно нейтральная платформа: на его основе делают грибной, винный, сливочные соусы для рыбы и птицы.
- Голландский подают к спарже, яйцам «бенедикт», рыбе на пару. Это эмульсия, капризная к температуре.
- Майонез современный соус всех стран и народов. Он стал «рабочей лошадкой».
Факты о белых соусах:
- Велюте это единственный из пятёрки, который не подают как есть
Если бешамель и голландский готовые соусы, то велюте база для сборки. Сам по себе он редко попадает на тарелку. Его задача дать текстуру, глубину, обволакивающий эффект.
Классические производные: соус Суприм с курицей, грибной, винный, аллеманд с желтками и сливками.
В кулинарных школах велюте называют алхимиком, из него можно создать до 50+ классических соусов.
- Майонез не входил в пятёрку Эскофье, но стал глобальным лидером
Изначально Эскофье не включал майонез в великую пятёрку. Он считал его холодным соусом второго порядка. Но уже к середине XX века майонез стал самым употребляемым соусом в мире. Второе место после кетчупа, благодаря своей стабильности, универсальности и технологичности.
По состоянию на 2024 год, майонез лидирует в Европе и России, уступая только в Азии и Латинской Америке.
Лайфхак: как отличить голландский от майонеза, даже с закрытыми глазами
- Температура: майонез всегда холодный, голландский только тёплый.
- Структура: майонез плотный, густой; голландский шелковистый, слегка текучий.
- Вкус: майонез с выраженным уксусом; голландский имеет сливочный, с маслом и желтком.
Если взбить майонез с ложкой белого вина на водяной бане, то получится быстрая имитация голландского. Не канонично, но спасает блюдо в нужный момент.
Полезные материалы по теме:
🔗 Что такое ру и как его приготовить - пошаговое объяснение
🔗 Как приготовить соус бешамель: классический рецепт
🔗 Мужчины и кухня: 5 великих поваров, изменивших гастрономию
Белые соусы Франции это не только кулинарное наследие, но и живой инструментарий. Поняв их различия, можно легко ориентироваться в гастрономии, подбирать правильные акценты и даже экспериментировать дома.
А вы когда-нибудь готовили велюте? Что показалось самым сложным?
❤️ Понравился разбор? Поддержите канал лайком и подпишитесь, чтобы не пропустить новые посты из серии «Легенды кухни» и разборы кулинарных техник.
#еданаша #французскаякухня #соусы #бешамель #майонез #голландский #велюте