Семейство Млечников, лат. Lactarius, богато видами. Многие из этих грибов известны практически каждому грибнику: грузди, рыжики. Но большинство грибов из этого семейства бабушки в детстве не показывали. По незнанию ли, или из пренебрежения, но это так.
Один из таких представителей Подмолочник (Lactarius volemus). О нём и поговорим. В чем же причина низкой популярности этого гриба у любителей тихой охоты.
Узнаваемый внешний вид
Подмолочник это гриб часто довольно внушительного размера, шляпка достигает 20 см в диаметре. Окрашена окрашена в медно-рыжий или охристо-бурый цвет. У молодых грибов бархатистая с подвернутым краем, у повидавших жизнь сухая и распростёртая, часто с трещинами.
Пластинки частые, кремовые или палевые, с буроватыми пятнами. Пятна появляются от выделения млечного сока, который выделяется обильно и быстро темнеет на воздухе.
Млечный сок Подмолочника, в отличие от многих других млечников, не обладает жгучим или едким вкусом. Но именно млечный сок и отпугивает грибников, которым этот вид незнаком, плюс бурые пятна на пластинках.
Безопасность и гастрономические качества
Подмолочник — один из немногих млечников, который не требует длительного вымачивания или отваривания. Его млечный сок не горчит, что значительно облегчает приготовление. В Европе его часто употребляют даже сырым, добавляя в салаты с маслом или уксусом. Гурманы отмечают его нейтральный, слегка рыбный вкус и плотную мясистую текстуру.
В России смельчаки тоже пробуют подмолочник сырым прямо в лесу, сравнивая его вкус с рыжиком, но без характерной остроты. Тем не менее большинство грибников обходят его стороной. Почему?
Причины низкой популярности подмолочника
На самом деле их не одна, а несколько:
1. Незнание и путаница.
Многие грибники просто не узнают подмолочник или сомневаются в съедобности. Его внешний вид может быть похож на менее известные виды, а отсутствие ярко выраженного аромата и вкуса заставляет проходить мимо.
2. Неясность в способах приготовления.
Традиционные методы обработки грибов, такие как длительное вымачивание или классическое соление с дубовым листом, кажутсякажутся неприменимыми к подмолочнику из-за отсутствия горечи. Это создает неопределенность и нежелание экспериментировать.
3. Нейтральный вкус.
Главное препятствие — мягкий и «пустой» вкус. Любители острых и ароматных грибов, таких как грузди или волнушки, ищут яркие вкусовые ощущения. Подмолочник же имеет мягкий, фоновый вкус, который многие воспринимают как скучный.
Как раскрыть потенциал подмолочника: советы по приготовлению
Жарка
Нарезать грибы ломтиками и обжарить на масле до золотистого цвета. Можно обмакнуть их в кляр из яйца и муки или сухарей. Получится блюдо, напоминающее жареную рыбу. Это быстрый и простой способ, который подчеркнёт плотную текстуру мякоти подмолочника.
Холодное соление
Очистить и промыть грибы без долгого вымачивания.
Бланшировать 1-2 минуты в кипятке, чтобы сохранить упругость.
Уложить в емкость, пересыпав солью (40-50 г на 1 кг грибов).
Добавить укроп, чеснок, листья смородины или хрена по вкусу.
Прижать гнетом и оставить на 30-40 дней.
Соление в ассорти
Подмолочник хорошо сочетается с другими грибами. Сыроежки, волнушки, гладыши будут отличными соседями. Гриб впитывает ароматы других грибов и специй, придавая солению мясистость и насыщенность.
Сырые салаты
Молодые крепкие грибы нарезать тонко, добавить свежие овощи (огурцы, перец), зелень и заправить маслом или майонезом. Такой салат будет легким и необычным.
Дать ли шанс подмолочнику
Подмолочник — безопасный, сытный и удобный в приготовлении гриб, который заслуживает большего внимания. Его «непопулярность» скорее вопрос традиций и вкусовых предпочтений, чем объективных недостатков.
Если вы встретите на полянке молодые, крепкие подмолочники, попробуйте собрать их и приготовить по одному из предложенных рецептов. Возможно этот гриб прочно пропишется на вашем столе. Спасибо за внимание.