Если вы думаете, что «бардирование» — это что-то из архитектуры или театральной критики, вы не одиноки. На деле это чисто гастрономический термин, и звучит он гораздо страшнее, чем выглядит.
Бардирование — это когда птицу заворачивают в сало перед тем, как отправить в духовку. Да, всё так: сначала обвязать, потом — «одеть» в бекон. Зачем? Чтобы не пересушилась, осталась сочной и приобрела запечённую корочку мечты. Этот приём — из старой французской школы, но отлично приживается и в домашних духовках.
Главное из статьи:
- Бардирование — это обёртывание птицы салом перед готовкой;
- Позволяет сохранить сочность и улучшить вкус;
- Чаще всего используют бекон или шпик;
- Подходит для курицы, утки, индейки и дичи;
- Можно жарить, тушить или запекать — техника универсальна.
Сначала — связать, потом — завернуть
Процесс начинается с того, что ножки и крылья птицы аккуратно перевязывают кулинарной нитью. Это не только красиво, но и практично: так мясо прогревается равномерно, а тонкие части не пересыхают и не горят.
Дальше — «латное облачение». Поверх кожи выкладываются тонкие пластинки сала или бекона. Получается защитный слой, который во время запекания отдаёт жир, покрывает мясо золотистой корочкой и не даёт влаге испаряться.
Почему это вообще придумали
Французские повара — мастера защиты сочности. В их понимании куриная грудка не должна превращаться в подошву даже через час в духовке. Именно поэтому они придумали бардирование: чтобы даже суховатые куски оставались мягкими и ароматными.
Кстати, термин *barder* во французском означает «надеть броню». В этом есть логика — сало действительно защищает мясо в духовке, словно доспех.
Что можно бардировать кроме курицы
Классика жанра — дичь. Перепёлки, фазаны, утки, голуби — все эти птицы чаще суховаты, поэтому требуют дополнительной заботы.
Также можно бардировать:
- индейку — особенно грудку, если запекаете отдельно;
- кролика — его мясо тоже склонно к сухости;
- кусочки телятины — если хотите сохранить сочность при долгом тушении.
Важно: бардирование работает, только если вы используете натуральный жир — сало, бекон, шпик. Масло и маринады — это уже другая техника.
Бекон или сало — что лучше
Всё зависит от блюда и ваших предпочтений. Бекон добавит копчёности и хрустящую корочку. Сало — более нейтральный жир, который просто сохранит сочность и мягкость.
Если готовите праздничное блюдо — выбирайте бекон, эффект будет сильнее. Для повседневной запечённой курицы подойдут тонкие полоски замороженного шпика — их проще нарезать очень тонко.
Как закрепить сало, чтобы оно не съехало при запекании
Есть два варианта:
- Использовать кулинарную нить — обмотать тушку вместе с салом.
- Аккуратно подоткнуть края ломтиков под нитку, которой уже связаны ноги и крылья.
Лайфхак: если не хотите использовать нитки, можно аккуратно надрезать кожу и заправить туда края бекона — сработает как карман.
Бардирование ≠ шпигование (но иногда — да)
В некоторых кулинарных книгах термин «бардирование» встречается в более широком смысле — как любой способ подготовки мяса или птицы к запеканию, включая шпигование.
Шпигование — это когда внутрь куска мяса вставляют полоски жира или бекона (обычно с помощью специальной иглы). Бардирование — всё же про внешний слой.
Поэтому если в рецепте упоминается бардирование — смотрите внимательно: возможно, автор имел в виду оба процесса.
Бардирование — это немного возни, но с достойным результатом. Особенно если вы устали от сухой курицы и хотите, чтобы ужин выглядел как из меню ресторана. Один раз попробовать — и вам, скорее всего, уже будет сложно просто так закинуть голую тушку в духовку.
Сейчас читают:
Спасибо, что читаете нас! ❤️
Если материал был полезен — поставьте лайк и отправьте другу.
А ещё больше интерьерных идей, советы экспертов и классные румтуры в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь, вам точно понравится!