Сижу тут, перебираю старые тетрадки с рецептами и наткнулась на "Огурчики хрустящие, без сахара по бабушкиному рецепту". Ох, как же мы их в детстве из банок таскали, пока бабушка не видит! Помните этот звук? "Хрусть" – и сразу слюнки! А аромат из погреба – укроп, хрен, перчик... Настоящая магия! И я подумала, что надо срочно консервировать! Закатки без сахара – это сейчас как раз актуально, фигуру сохраним, сахар контролируем.
Инструменты и посуда: банки, крышки, кастрюля, нож, разделочная доска, ложки, круг для стерилизации, закаточная машинка
Способ приготовления:
Подготовка банок и крышек: банки (2 л) мою с содой до скрипа. Стерилизую. Самый надежный способ – над паром (в пароварке или на кастрюле с кипящей водой) 10-15 минут для 2-литровых.
У меня есть специальный круг, который ставлю на маленькую кастрюлю и сверху банку.
Перед этим воду в кастрюле нагреваю до кипения и прикручиваю огонь, чтобы понемногу кипело.
Кстати, круг этот алюминиевый и со временем покрытие испортилось. Лучше брать металлический или пластмассовый.
Крышки (винтовые или закаточные) кипячу 5 минут. Ставлю на чистое полотенце горлышком вниз.
Обработка огурцов: мою их щеткой или можно губкой. Сейчас еще продаются специальные моющие средства для овощей и фруктов. Думаю, их тоже можно использовать. Отрезаю кончики огурцов (там горечь скапливается). Заливаю холодной водой минимум на 2 часа, а лучше на 3-4. Вот он, второй секрет хруста! Вода должна быть очень холодной. Меняю ее, если нагреется. Огурцы напитаются водой и потом в банке останутся плотными.
Укладка в банки. На дно каждой стерильной банки кладу: кусочки хрена (корень), лист хрена, зонтики укропа, горошины черного перца, кусочки острого перца (если используем), лавровый лист. По желанию также добавляют листья черной смородины и вишни. Но я делаю без них. Кстати, вместо черного перца можно добавить душистый, если любите. Мужу душистый перец не нравится, да и мне не очень. Поэтому я с черным закрываю.
Плотненько, но без фанатизма, чтобы не помять, укладываю огурцы в банки.
Огурцы у меня домашние, без всяких химикатов, покупала на рынке у бабушки. Старайтесь укладывать вертикально, чтобы было меньше свободного пространства в банке. Если не влезают последние – можно положить горизонтально сверху. Между огурцами кладу еще пару веточек укропа или кусочек хрена, зонтики укропа, лавровый лист, перец горошком, кусочек острого перца.
Приготовление маринада: в кастрюлю наливаю нужное количество воды (для 3 банок по 2л – примерно 2.5-3 литра, лучше немного с запасом).
Довожу до кипения. Заливаю огурцы и прикрываю крышками. Так огурцы стоят около 5-7 минут. Слив рассола: теперь понадобится специальная крышка с дырочками (или чистое ситечко). Аккуратно сливаю рассол обратно в кастрюлю! Огурцы остаются в банке.
Потом сливаю воду в кастрюлю и добавляю соль – 2 ст.л. без горки на каждый литр воды. Размешиваю до полного растворения и довожу рассол до кипения.
В это время в каждую банку с огурцами добавляю уксусную эссенцию: 1 десертную ложку (10 мл) на литр использованного маринада. То есть, если вы слили примерно 2.5 литра рассола, значит на каждую 2-литровую банку нужно примерно 8-8.5 мл эссенции (или чуть меньше десертной ложки). Можно отмерить шприцем без иглы для точности, если боитесь.
Заливка второй раз: быстро заливаю банки с огурцами и эссенцией кипящим рассолом до самого верха, под горлышко. Сразу же закатываю крышки ключом или плотно закручивайте винтовыми. Давно уже поменяла советскую закаточную машинку на современную. Стоит прокрутить 3-4 раза до щелчка и банка закрыта.
Важно! Заливать кипятком эссенцию – так она "сварится" и не будет резкого запаха, а огурцы получат нужную кислоту и цвет.
Переверните банки вверх дном и поставьте на крышку. Накройте их чем-то теплым – старым одеялом, пледом, фуфайкой. Оставьте так до полного остывания, минимум на сутки. Это создаст эффект "термоса" и дополнительной стерилизации. И вот он, последний секрет хруста – медленное остывание!
Советы от бабушки:
Про эссенцию: не бойтесь ее добавлять! Именно она в таком количестве и при таком способе (добавление в банку + заливка кипятком) дает идеальный результат и гарантирует сохранность без стерилизации банок с содержимым. Без нее огурцы часто белеют или становятся не такими упругими.
Хрен – всему голова: если нет листьев – кладите больше корня. Если нет корня – кладите больше листьев. Но лучше и то, и другое! Именно дубильные вещества в хрене дают тот самый легендарный хруст.
Холодная вода – обязательно! Не ленитесь замочить. Это ключ к плотности.
Соль без горки: это важно для баланса вкуса. Если добавите с горкой, огурцы могут пересолиться.
Хранить можно в прохладном темном месте – погреб, кладовка, утепленный балкон. Отлично стоят и при комнатной температуре, если все сделано правильно. У меня без проблем хранятся в шкафу в квартире.
Вот и всё! Проще некуда, правда? А какой аромат на кухне стоит, пока готовлю! Прямо как в детстве, у бабушки в деревне. И главное – никакого сахара! Только соль, уксус, хрен и специи. Натурально, вкусно и полезно.
Представляете, зимой открыть такую баночку? Шипение... Аромат укропа и хрена... Достаешь огурчик – холодный, покрытый капельками рассола... И этот звук – хруст! Прямо как в августе! А к картошечке пюре, да с селедочкой или котлеткой... Ой, или просто так, с черным хлебушком! Объедение!
Рецепт (рассчитано на 3 двухлитровые банки):
- Огурцы свежие, крепкие, пупырчатые: 3 кг.Лучше мелкие или средние, корнишонного типа. Крупные для такого способа не очень. Обязательно смотрим, чтобы не было желтизны и мягких бочков. И – с хвостиками! Это важно для хруста.
- Для маринада (на 1 литр воды, но нам понадобится примерно 2,5-3 л всего):
- Вода: лучше родниковая или хорошо отфильтрованная. Из-под крана – только отстоянная, чтоб не было привкуса.
- Соль: крупная каменная, не йодированная! 2 столовые ложки без горки на каждый литр воды.
- Уксусная эссенция (70%): 1 десертная ложка (это примерно 10 мл) на литр маринада. Вот он, наш секрет против побеления! Бояться не надо, если все по рецепту. Она дает нужную кислоту и сохраняет цвет огурцов ярко-зеленым.
- Зелень и специи (на 1 банку 2 л):
- Хрен: и корень, и листья! Это главный секрет хруста! Корень – кусочек 5-7 см, очистить, порезать палочками или кружочками. Листья – 1-2 штуки (или часть большого листа). Не жалейте хрена!
- Укроп: Зонтики с семенами – 2-3 штуки на банку. Можно добавить и веточки. Аромат – невероятный!
- Черный перец горошком: 7-10 горошин.
- Острый перец по вкусу. Хотите поострее – 1 стручок на банку (разрезать вдоль, семена можно оставить для жгучести или удалить для среднего жара). Не хотите остроты – можно без него или положить четвертинку.
- Лавровый лист 1 на банку. Не переборщите, а то будет горчить.
Какой ваш любимый рецепт огурцов на зиму?
Если любите вкусные и простые рецепты, подписывайтесь, ставьте палец вверх и делитесь с друзьями, буду рада видеть у себя) Также можете поддержать донатом!
Всем здоровья, отличного настроения и приятного аппетита!