Наш список сезонных продуктов сегодня продолжает ревень — один из главных гастрономических символов первой половины лета. К сожалению, это растение сегодня скорее относится к числу экзотических, хотя у него масса явных достоинств. Его стебли обладают довольно интересным кисловато-сладким вкусом, который может отлично прозвучать в самых разных блюдах и напитках. К тому же в нем содержится много полезных веществ, в том числе рутин, пектин, пищевые волокна, витамины группы В и бета-каротин.
Где выращивали ревень в России
В петровскую эпоху ревень активно выращивали в Сибири для продажи заграницу, как ценный экспортный товар. Центром заготовления этого продукта тогда был Тобол. И вот уже в нашем столетии в этом сибирском городе решили снова вернуть ревеню былую славу, а также продемонстрировать разные техники его приготовления. В прошлом году здесь впервые прошел фестиваль ревеня, организованный рестораном «Дворцовая», а нынешним летом к мероприятию уже присоединились 13 проектов – 5 тобольских и 9 из других городов России (среди них архангельский Roomi, липецкий L.E.S, воронежский «Сеновал», костромской «Гроза», московский «Поле» и другие). Пользуясь случаем, мы узнали у бренд-шефа ресторана «Дворцовая» Сергея Спиридонова рецепт интересного блюда, состоящего из утки с квашеным ревенем с соусом из шиповника и кремом из кедрового ореха
Что понадобится для приготовления утки с квашеным ревенем
Для квашеного ревеня вам понадобится
- Ревень свежий – 200 г
- Соль поваренная – 6 г
- Для утки су-вид вам понадобится:
- Филе утки – 1 000 г
- Вода фильтрованная – 1 000 мл
- Соль – 20 г
- Сахар – 10 г
Для соуса из шиповника вам понадобится:
- Шиповник (свежий или замороженный) – 600 г
- Куриные кости – 400 г
- Вода – 5 000 мл
- Глюкоза – 200 г
- Сливки 33 % – 300 г
- Соус демигляс – 100 г
- Масло сливочное – 100 г
- Крахмал кукурузный – 20 г
Для крем-паста из кедрового ореха вам понадобится
- Кедровый орех – 150 г
- Молоко – 100 мл
- Сливки 33 % – 100 г
- Соль – 3 г
- Сахар – 5 г
Подготовка квашеного ревеня
Ревень промыть, обсушить, нарезать ломтиками толщиной 5–7 мм. Смешать нарезанный ревень с солью, уложить в вакуум-пакет, удалить воздух. Ферментировать при температуре +4 (+6)°C 7 суток. По окончании выдержки хранить в холодильнике.
Засолка утки и приготовление су-вид
Соль и сахар растворить в воде. 2. Охладить рассол до +4 (+6) °C, полностью погрузить в него утку и выдержать 3 часа в холодильнике.
Достать птицу, обсушить, уложить в вакуум-пакет. Готовить в су-виде при 58 °C 60 минут. По окончании водяной бани дать мясу «отдохнуть» 10–15 минут, а затем вскрыть пакет и удалить излишки сока.
Приготовление соуса из шиповника
Шиповник промыть, просушить, слегка подсушить в духовке при 160 °C, чтобы кожица треснула.
Залить шиповник и куриные кости холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить на малом огне под крышкой 1,5–2 часа, периодически помешивая. Уварить до объема ~1 000 мл, а затем процедить через мелкое сито.
В отвар добавить глюкозу, сливки и соус жу, томить на слабом огне до 1 000 мл.
В конце ввести масло, довести до эмульсии, слегка загустить крахмалом, предварительно разведенным в холодной воде.
Приготовление крем-пасты из кедрового ореха
Кедровые орехи залить молоком, варить на медленном огне, пока молоко почти полностью не выпарится. Остудить, пробить блендером до пастообразного состояния, протереть через сито. Сливки взбить в устойчивую пену, аккуратно соединить с кедровой пастой.
Сборка блюда
Положить на тарелку кусочек утки и ревень. Рядом поместить щедрую кнелю крем-пасты из кедрового ореха. В центр композиции налить соуса из шиповника.
Приятного аппетита!
А тут вы узнаете рецепт классического пирога с ревенем и клубникой
